Immer wieder einmal tauchen Meldungen von Würmern in Fischen auf. Oder aber man begegnet den Würmern selbst, was Ekel hervorruft. Aber natürlich stellt sich die Frage, ob diese Parasiten auch für den Menschen schädlich sein können.
Vorkommen der Nematoden
Fadenwürmer (Nematoden), Verwandte der Spulwürmer gehören zu den häufigsten Parasiten bei Meeres- und auch bei Süßwasserfischen und Krebsen. Der Befall tritt weltweit auf. Heringe sind zu etwa siebzig Prozent befallen, aber auch Kabeljau, Makrele, Seelachs und Rotbarsch tragen die Würmer in sich. Die Parasiten werden von den Fischen mit der Nahrung aufgenommen und befinden sich dann im Magen-Darmtrakt, in der Bauchhöhle, selten im Muskelfleisch der Fische. Durch frühzeitiges Ausnehmen und Abtrennen der Bauchlappen sollen vorhandene Nematoden entfernt werden.
Erkrankung
Würden Nematoden lebend in den menschlichen Darm gelangen, könnten sie im Magen-Darm-Trakt zu Erkrankungen mit Geschwüren führen. In Japan, wo Sushi, also roher Fisch, traditionell verzehrt wird, tritt zum Beispiel die Anisakiasis, Anisakidose (Erkrankung durch den Heringswurm = Anisakis simplex) relativ häufig auf. Seitdem der holländische Matjes, seit den siebziger Jahren gesetzlich geregelt, grundsätzlich zuerst einmal tiefgefroren werden muss, sind die Anisakiasis-Erkrankungen, die auch in Holland wesentlich häufiger aufgetreten waren, dort deutlich zurückgegangen. Matjes wird bei minus fünfundvierzig Grad einmal tiefgefroren und ist seitdem gesundheitlich unbedenklich und auch ganzjährig erhältlich.
Bisher wurden in Deutschland nur selten Erkrankungsfälle bekannt, mit der Zunahme des Verzehrs von Sushi könnten sich die Fälle häufen.
Die Inkubationszeit bei der Heringswurmkrankheit beträgt zwölf bis achtundvierzig Stunden. Es treten Bauchschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auf. Durch Entzündungsprozesse können ernsthaftere Störungen auftreten. Eine gesicherte Diagnose kann nur in einem Speziallabor gestellt werden. Oft tritt eine Selbstheilung ein, Granulome im Darm müssen gegebenenfalls operativ entfernt werden.
Prophylaxe
Um sich vor Erkrankungen durch die Parasiten zu schützen, sollte man auf den Verzehr von rohem Fisch verzichten. Durchgegarter Fisch kann bedenkenlos gegessen werden, da die Nematoden bei Temperaturen von über siebzig Grad (Kerntemperatur!) absterben. Tieffrieren bei Temperaturen unter minus zwanzig Grad für mindestens vierundzwanzig Stunden ist ein ebenso wirksamer Schutz. „Salzen, Räuchern oder Pökeln bringt die Würmer nicht um. Man isst keinen rohen Fisch!“, sagt Parasitologe Univ.-Prof. Dr. Horst Aspöck von der Abteilung für medizinische Parasitologie, klinisches Institut für Hygiene und medizinische Mikrobiologie an der Medizinischen Universität Wien.
Das Lebensmittelinstitut der Universität Leipzig gibt außer Erhitzen und Tieffrieren zur Nematodenabtötung an: Einlegen in Salzlake mit der notwendigen Dauer von einundzwanzig Stunden bei zwanzigprozentiger Lösung, achtundzwanzig Stunden bei fünfzehnprozentiger Lösung.
Auch beim Räuchern müssen Temperaturen über sechzig Grad erreicht werden.
Eine Übertragung von Mensch zu Mensch ist nicht möglich.
Durchgegarter Fisch ist also nach wie vor ein sehr gesundes Lebensmittel.