Shiitake (Lentinus edodes) Immunstärkendes oder allergenes Lebensmittel?
Nicht nur in der japanischen und chinesischen Küche, sondern auch in Deutschland wird der Shiitake-Pilz als Speisepilz geschätzt, gezüchtet und verzehrt.
Zunehmend wird der Shiitake-Pilz auch in Europa in Kultur gezüchtet und sowohl frisch als auch getrocknet oder in Wasser aufgequollen zubereitet. Er ist nach dem Champignon der zweithäufigste Speisepilz auf der Welt. Im Internet werden zahlreiche Bücher mit Anleitungen zum Selbstanbau der Pilze sowie mit Zubereitungsrezepten angeboten. Außerdem wird für Fertigprodukte zum Kauf geworben (zum Beispiel für Shiitake-Schokolade!).
Gesundheitsfördernde Wirkung von Shiitake-Pilzen
Shiitake-Pilze werden nicht allein wegen ihrer hervorragenden Würz- und Geschmackseigenschaften, dem beliebten „Umami“-Geschmack, geschätzt. Ihnen wird auch eine für die Gesundheit rundum positive Wirkung zugeschrieben. Neben dem Einsatz im Lebensmittelbereich werden dem Pilz und Präparaten aus ihm auch pharmakologische Wirkungen von großer Bandbreite bis hin zur Krebs- und Aids-Behandlung zugeschrieben. Lenthionin wirkt antifungal (Candida albicans) und antibakteriell im Schweinedarm.
Shiitake-Pilze gelten als Quelle für Protein, Kalium und Zink, für die Zufuhr von Vitaminen B1, B2 und D. Sie sollen auch eine Cholesterin senkende Wirkung haben und positive Effekte auf das Immunsystem haben. Teilweise werden Präparate in arzneiähnlicher Form (Kapseln und Tabletten zum Einnehmen) vertrieben. Die Gesellschaft für Heilpilzkunde in Strasslach empfiehlt diesen Pilz beziehungsweise Tabletten aus ihm als Alternative zur Grippeschutzimpfung!
Hautreaktionen nach dem Verzehr von Shiitake-Pilzen
Bei besonders empfindlichen Menschen kann der kulinarische Genuss aber nachträglich durch streifenförmige, peitschenhiebähnliche Rötungen der Haut an den Extremitäten und im Nackenbereich, seltener im Gesicht und auf dem Kopf getrübt werden. Wenige Stunden nach der Mahlzeit tritt die sogenannte Shiitake- oder Flagellanten-Dermatitis auf (nach den sich selbst geißelnden Büßerpilgern des Mittelalters benannt). Dabei handelt es sich vermutlich um eine Überempfindlichkeitsreaktion auf das im Pilz enthaltene Polysaccharid Lentinan. Die Hautreaktionen wurden in der Vergangenheit vor allem nach dem Genuss von nicht ausreichend gekochten Pilzen (Zubereitung im Wok) beobachtet. Die Empfehlung lautete deshalb, Shiitake-Pilze nur gut durchgekocht oder gut durchgebraten zu verzehren. Neuere Berichte von Ärzten weisen jedoch darauf hin, dass die Zubereitungsart keinen Einfluss auf die Gesundheitsstörung bei dafür empfänglichen Menschen hat. Auch bei Verbrauchern, die nachweislich gut durchgekochte oder -gebratene Pilzgerichte verzehrt hatten, entwickelte sich eine Shiitake-Dermatitis. Allerdings wurden in Deutschland bisher nur wenige Fälle beobachtet, was den Schluss zulässt, dass auch andere Faktoren als thermolabile Toxine für die Entstehung der Dermatitis verantwortlich sein müssen.
Fazit: Risiko für den Verbraucher lässt sich nicht genau beziffern
Inzwischen scheint klar zu sein, dass das in Shiitake-Pilzen enthaltene Lentinan nicht hitzelabil ist und Shiitake-Dermatitis auch nach Verzehr gekochter und gebratener Pilze vorkommen kann. Trotz der weltweit großen Verbreitung der Shiitake-Pilze sind allerdings insbesondere in Deutschland nur relativ wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis berichtet worden.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, nach Verzehr von Shiitake-Pilzen auf mögliche Unverträglichkeitsreaktionen zu achten und bei ersten Anzeichen auf den weiteren Genuss dieser Delikatesse zu verzichten. Da möglicherweise UV-Licht die Reaktion verstärken kann, sollten die betroffenen Hautpartien auch nicht der Sonne ausgesetzt werden.
Offensichtlich reagieren nur einzelne Personen empfindlich, wobei die Gründe dafür noch unklar sind. Unter Umständen sind dafür nicht nur Verzehrmenge und Zubereitungsart, sondern unbekannte Kofaktoren verantwortlich. Das Risiko für den Verbraucher lässt sich deshalb nicht genau beziffern. Es scheint aber, gemessen an der Zahl der beschriebenen Fälle, nach gegenwärtigem Stand gering zu sein.
Bei Patienten mit einer Flagellanten-Dermatitis sollten die Ärzte danach fragen, ob die Hautreaktionen möglicherweise Folge eines Verzehrs von Shiitake-Pilzen sind. Das BfR bittet, solche Fälle zwecks zentraler Erfassung dem Bundesinstitut für Risikobewertung mitzuteilen, um geeignete Maßnahmen der Information und Aufklärung zu ergreifen.