Wie gesund ist Molke wirklich?
Küchentisch statt Schweinetrog – Molken-Zutaten stärken Immunsystem. In der als Beiprodukt aus der Käse- oder Quarkherstellung entstehenden Molke wurden antimikrobielle Substanzen entdeckt. Möglicher Infektionsschutz wird erforscht.
Molke wurde lange Zeit als wertloses Neben-/Abfall-Produkt bei der Käse- und Quarkherstellung angesehen. In neueren Forschungen über Molke wurden nicht-essentielle Stoffe entdeckt, die zur Erhaltung der Gesundheit und Vorbeugung von Krankheiten dienen. Deshalb wird Molke heute als funktionelles Nahrungsmittel (functional food) mit interessanten Eigenschaften angesehen.
Wie Molke gewonnen wird
Molke (auch Käsewasser genannt) ist die wässrige grünlich-gelbe Restflüssigkeit, die nach Dicklegung der Milch bei der Käseherstellung entsteht. Sie enthält 94% Wasser, 4–5% Milchzucker, bis zu 1% Molkenprotein. Im Gegensatz zur Lab- oder Süßmolke entsteht die Sauermolke, wenn Milch mit Milchsäurebakterien behandelt wird. Durch Wasserentzug gewonnenes Süßmolkenpulver besteht aus 11% Eiweiß, 68% Lactose, 1% Milchsäure und 0,8% Calcium, Sauermolkenpulver enthält 8% Milchsäure. Die Nahrungsmittelindustrie setzt Molkenpulver vielfältig ein: in Säuglingsnahrung, Backwaren, Eiscreme. Molkenproteine zählen zu den häufigsten Auslösern von Nahrungsmittelallergien.
Der Haupteinsatz von Molkenpulver ist nach wie vor als Schweinefutter. Zur Herstellung von Trinkmolke für den menschlichen Verzehr wird Sauermolke mit der Hefe Saccharomyces fragilis vergoren. Vermarktet werden diese Getränke als Kurmolke natur oder mit Fruchtgeschmack angereichert.
Antimikrobielle Wirkung von Phospholipiden
Milch und Molke haben infektionsvorbeugende Eigenschaften, die hauptsächlich auf Eiweißhaltige Bestandteile zurückgeführt wurden. Doch auch im Milchfett sind Substanzen enthalten, die schon in geringen Konzentrationen Körperfunktionen regulieren. Im Laborversuch bekämpften in Molke und Kuhmilch anzutreffende Fettbestandteile (einige Fettsäuren und Monoglyceride) auch bakterielle, virale und pilzliche Krankheitserreger. Insbesondere beim in der Milchfettkügelchen-Membran vorhandendem Sphingomyelin gibt es erste Hinweise, bei atopischer Dermatitis (Neurodermitis) den Bakterienbefall der Haut mit Staphylococcus aureus verhindern zu können. Im Auftrag der Ernährungsindustrie entwickeln Wissenschaftler der Hochschulen Jena und Anhalt sowie das Max-Rubner-Institut (MRI) in Karlsruhe derzeit ein Verfahren zur Isolierung von Phospholipiden aus Molkenrahm.
Freie Fettsäuren verhindern Pathogenität von Candida albicans
Die Arbeitsgruppe um Martin Clement aus Montreal (Kanada) hat im Laborversuch herausgefunden, dass in der Kuhmilchmolke enthaltene bioaktive freie Fettsäuren (FFS) eine Anti-Pilzwirkung gegen die Krankheitserreger Candida albicans und den Schimmelpilz Aspergillus fumigatus – zeigten. Als wirkungsvollste antimykotische Komponente erwies sich die dreifach ungesättigte γ-Linolensäure, die auch in wenigen Pflanzenölen von Borretsch, Nachtkerzen und Hanf vorkommt. Die FFS verhinderten auf den Nährmedien auch die Hyphenbildung (Ausbildung von Pilzfäden anstelle von Sprossen) von C. albicans um 80%. Diese Veränderung der äußeren Form kennzeichnet den Übergang der Hefe in die krankmachende (pathogene) Form.
Die Forscher schließen aus den Laborergebnissen, dass der therapeutische Einsatz von Molken-Fettsäuren möglicherweise aber nicht ausreicht, um eine bestehende hartnäckige Pilzinfektion mit hoher Keimdichte zu behandeln. Andererseits können die FFS allein oder in Kombination mit anderen Milch/ Molke-Bestandteilen wirksam eine Pilz-Infektion mit niedriger Keimzahl verhindern.
Milchsäure-Therapie mit fettfreier Molke
Mit Molke gegen Pilze gehen auch Vertreter der Milchsäure-Therapie vor. Hierbei vertrauen sie aber auf fettfreie Komponenten. Nachfolger des Schweizer Naturheiler Alfred Vogel schwören auf ein fett- und eiweißfreies Molkeprodukt (Molkosan®) – auch konzentriertes Milchserum genannt. Dieses soll bei regelmäßigem Genuss neben der positiven Beeinflussung der Darmflora und des Immunsystems als „gesunder Killer“ des Hefepilzes Candida albicans fungieren. Das ähnlich gewonnene Sauermolkenkonzentrat Lactisol® ist ebenso Basis einer L(+) Milchsäure-Therapie mit Pilz hemmenden Eigenschaften.
Molke hat das Zeug zum gesundheitsfördernden Lebensmittel
Es ist nicht alles Käse oder in Butter, was Milchprodukte gesundheitlich begehrlich macht. In bisher abfällig als Beiprodukte der Käserei entstehender Molke konnten interessante antimikrobielle Wirkungen nachgewiesen werden, die das Immunsystem stärken und die Abwehrkräfte verbessern . Mit Kur- und Fruchtmolken als Wellness-Getränke lassen sich wohl auch aufgrund des Zuckergehaltes keine Darmpilze vertreiben. Milchsäure-Therapeutika und zukünftige mit Phospholipiden oder freien Fettsäuren angereicherte Nutraceuticals (funktionelle Lebensmittel mit pharmakologischen Eigenschaften) und Pharmazeutika haben dagegen ein gewisses Potenzial als Candida– und Staphylococcus-Gegner.