Es muss nicht immer Silvaner sein. Eine der schönsten kulinarischen Versuchungen des Frühlings ist Spargel. Aber welcher Wein taugt als Begleiter? Wie wäre es mit einem Verdicchio aus den Marken?
Nicht nur Fisch will „schwimmen“, auch Spargel hat gern Feuchtes ums sich. In einer Sauce hollandaise oder, ganz klassisch, in zerlassener Butter fühlt sich das zarte Frühlingsgemüse pudelwohl. Nur eins verträgt das edle Gewächs nicht so gut: bis zum Stehkragen in Wasser stehend oder liegend gekocht zu werden. Gedämpft werden Geschmack und Inhaltsstoffe besser bewahrt.
Das passende Getränk zum Spargel
Wasser als Essensbegleiter bietet sich für Spargelliebhaber an, die auf Alkohol verzichten wollen oder müssen. Ein nicht zu kohlesäurehaltiges Mineralwasser passt jedenfalls besser als Fruchtsäfte.
Aber natürlich bleibt Wein der ideale Essensbegleiter für das delikate Gemüse. Spargel besticht durch seinen zarten, zurückhaltenden Geschmack, weshalb nicht jeder beliebige Weißwein als idealer Partner taugt.
Welchen Wein man wählt, hängt natürlich auch von der Zubereitungsart des Spargels ab. Wer das Gemüse gern deftig mag, braucht bei der Wahl des Getränks nicht allzu skrupulös zu sein. Im Badischen wird Spargel manchmal mit Käse überbacken und einem Kalbssteak, in der Gegend von Nürnberg sogar mit groben Bratwürsten angeboten. Bei diesen starken geschmacklichen Herausforderungen für das subtile Gemüse kann man auch ein Bier bestellen.
Nicht jeder Wein harmoniert
Lässt man dem Spargel aber die Hauptrolle, indem man ihn mit neuen Kartoffeln oder Kratzete sowie zerlassener Butter oder Hollandaise serviert, darf der dazu gereichte Wein nicht zu dominant sein, sondern er soll sich dem delikaten Geschmack des Spargels anpassen.
Riesling ist zwar fraglos die edelste deutsche Rebsorte, als Begleiter für Spargel ist er aber eher nicht zu empfehlen. Seine Säure ist zu dominant, drängt die feinen Aromen des Gemüses zu sehr in den Hintergrund. Ähnliches gilt für Cabernet Sauvignon, besonders in seiner explosiven neuseeländischen Variante.
Mineralische Weine sind ideale Begleiter
Angezeigt sind Weine, die eher mineralischen als Frucht betonten Charakter haben. Aus diesem Grund gilt Silvaner, vornehmlich aus Franken, als korrekte Wahl bei der Suche nach einem angemessenen Begleiter für Spargelgerichte.
Greift man zu einem Bocksbeutel, kann man tatsächlich nicht viel falsch machen. Aber wie oft, wenn man sich für das „Korrekte“ entscheidet, kann die Wahl auch ein wenig langweilig wirken.
Silvaner
Silvaner als Rebe verfügt nämlich über relativ wenig Eigengeschmack. Ein hervorstechendes Merkmal ist eine gewisse Erdigkeit, was von vornherein nicht für seine Attraktivität spricht. So ist diese Rebsorte außerhalb Deutschlands und des Elsass auch kaum verbreitet.
Das heißt trotzdem nicht, dass Silvaner keine interessante Rebsorte wäre. Sie bietet dem guten Winzer mehr Möglichkeiten als andere Reben, das „Terroir“ zur Geltung zu bringen. Ein gelungener Silvaner aus Franken, Rheinhessen, dem Elsass, nicht zu vergessen auch Südtirol, ist allemal eine gute Wahl, wenn man dazu Spargel auf den Tisch bringen möchte.
Ein Blick nach Italien
Auf der Suche nach einer Alternative zu diesem Klassiker kann man den Zeigefinger auf der Landkarte getrost noch ein bisschen weiter nach Süden gleiten lassen als bis Südtirol. Ist man bei den Marken angelangt, ist man in einer Weinbauregion gelandet, die eine Rebe zu bieten hat, die hervorragend mit Spargel harmoniert.
Verdicchio
Sie heißt Verdicchio und ist zweifellos die beste Weißweintraube dieser Region. Es gibt zwei kontrollierte Anbaugebiete (DOC) für die Rebe: Verdicchio dei Castelli di Jesi und Matelica. Matelica ist die kleinere Region und besitzt Hügellagen, was ihr theoretisch einen Qualitätsvorsprung einbringen sollte. Doch blickt man auf die Prämierungen des allgemein sehr vertrauenswürdigen Weinführers Gambero Rosso, stammen die meisten Spitzenprodukte aus der größeren Region.
Der Verdicchio ist kein Blender. Er besticht mehr durch seine subtile, mineralische Art als durch überbordende Aromen. Er hat gute Struktur und ein leichtes sortentypisches Bukett von Zitrone und Nüssen, drängt sich aber nicht in den Vordergrund. Das macht diesen Wein zu einem idealen Essensbegleiter nicht nur für Spargel, sondern auch für helles Fleisch und Fisch.
Vor einigen Jahren war Verdicchio in Deutschland vor allem durch die folkloristischen Amphorenflaschen bekannt, in welche die Kellerei Fazi Battaglia ihren Weißwein abfüllte. Auch heute kann man sich den „Titulus“ dieses Großbetriebs noch in den giftgrünen Amphoren auf den Tisch stellen, wenn man das Besondere fürs Auge sucht. Er schmeckt auch durchaus ordentlich, wobei die Kellerei allerdings noch Besseres zu bieten hat.
Einige Empfehlungen
Die übrigen Hersteller füllen in Bordeaux-Flaschen ab. Viele produzieren seit Jahren konstant gute Weine wie die Kellerei Garofoli. Das Traditionsunternehmen hat mit den Etiketten „Podium“ und „Serra Fiorese“ zwei Weine im oberen Qualitätssegment im Angebot, mit ihrem „Macrina“ dazu einen Wein, der seit langem durch sein gutes Preis-Genuss-Verhältnis besticht.
Es gibt eine ganze Reihe weiterer guter Kellereien. Zu nennen sind etwa: Bucci, La Monacesca, Moncaro, Santa Barbara, Sartarelli und Umani Ronchi.