Über Olivenöl, Kürbiskernöl, Sesamöl, Mandelöl und andere Essenzen. Der Markt an Speiseölen ist unüberschaubar. Eine kleine Ölkunde, um sich im Dschungel aus Mohnöl, Sesamöl, Traubenkernöl und anderen Köstlichkeiten zurechtzufinden.
In Olivenöl getauchte Flamingofedern dienten den alten Römern dazu, sich nach üppigem Mahl den Magen zu entleeren. So schildert es jedenfalls Henryk Sienkiewicz in seinem Roman Quo Vadis. Heutige Zeitgenossen schwören immer noch auf Olivenöl jenseits der Pfannen: in der Haarpflege oder als Hautbalsam. Doch in erster Linie ist dieses beliebteste aller Speiseöle ein elementares Nahrungsmittel, das aus keiner Küche wegzudenken ist – aber beileibe nicht das einzige.
Herstellung: heiß oder kalt gepresst?
Die Samen oder Früchte der ölhaltigen Pflanzen werden zerkleinert, gereinigt, später erwärmt und raffiniert. Hochwertigere Öle entstehen, wenn man die Früchte in kaltem Zustand presst und lediglich filtert, sodass sie möglichst naturnah sind. Das aus Meerestieren gewonnene Fischöl oder auch der Waltran werden heute kaum noch in der Küche verwendet. Speiseöl dient grundsätzlich dazu, Lebensmittel zu frittieren oder zu braten, wird aber auch als Geschmacksträger kalten Speisen, zum Beispiel Salaten, zugefügt.
Olivenöl
Seit fast 6000 Jahren sind Wildformen des Olivenbaums den Menschen bekannt. Im alten Kreta wurde aus den Oliven Speise- oder Heilöl gewonnen und noch heute ist das Kerngebiet des Olivenöls der Mittelmeerraum. Es bereichert warme und kalte Speisen. Die Qualitätsstufen vergine und extra vergine kennzeichnen hochwertiges Öl. 1. Im Fall von extra vergine wird das Öl durch sanfte Pressung gewonnen, sodass höchstens 1g freie Fettsäuren in 100 g Öl vorhanden sind. Natives Olivenöl ist ebenfalls noch unraffiniert und ohne Lösungsmittelzusatz gewonnen worden, hat aber eine stärkere Pressung hinter sich, die bis zu zwei Gramm Fettsäuren pro 100 g Öl freisetzt.
Tierisch gesund: Rapsöl
Das Öl der Rapspflanze gilt als eines der gesündesten Speiseöle, da es vorrangig ungesättigte Fettsäuren enthält. Sein hoher Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, denen eine entzündungshemmende Wirkung nachgesagt wird, sowie ausreichend Linolensäure machen Rapsöl zum wichtigen Nährstofflieferanten. Es lässt sich bis auf 180 Grad erhitzen und ist damit auch zum Frittieren gut geeignet.
Salatexperten: Distelöl und Leinöl
Distelöl wird aus den Samen der Färberdistel gewonnen und ähnelt geschmacklich dem Sonnenblumenöl. Es findet sich eher in Salaten als in der Pfanne wieder. Leinöl stammt aus den Samen der Lein- oder Flachspflanze, die vor allem in Kanada und den USA angebaut wird. Kaltgepresst enthält es viele essenzielle Fettsäuren, verdirbt aber rasch, weshalb man kleinere Mengen kaufen und diese im Kühlschrank aufbewahren sollte. Leinöl ist zum Kochen eher ungeeignet.
Sonnenblumen und Weizenkeime
Sonnenblumenöl wird aus den Samen der Sonnenblume gewonnen und enthält viele hochwertige Fettsäuren. Es ist ebenfalls häufig in Margarine vertreten und eignet sich am besten für kalte Speisen. Weizenkeimöl presst man aus dem Keim des Weizenkorns. Sein hoher Gehalt an Vitamin E macht es zu einem oft verwendeten Öl. Aber Vitamin E zersetzt sich unglücklicherweise, wenn es erhitzt wird. Daher eignet sich Weizenkeimöl nur in frischem Zustand als Nahrungsmittel und dann am besten für die Zubereitung von kalten Speisen.
Öl aus Sesam oder Traubenkernen
Sesamöl stammt aus den weißen und schwarzen Samen der tropischen Sesampflanze, die bis zu 60 Prozent Öl und 30 Prozent Eiweiß enthalten. Vor allem das dunkle Öl findet in der Küche Verwendung. Diese Essenz aus gerösteten Sesamkörnern hat eine glänzende Karriere als Salatöl und in vielen asiatischen Gerichten hingelegt.
Traubenkernöl wird am besten unfiltriert und kalt gepresst genossen. Mit seiner grüngoldenen Farbe und dem charakteristischen Traubengeruch, der leicht nussig sein kann, ist es eine echte Delikatesse. Man darf damit auch getrost Pfannen bestücken, da es bis auf 190 Grad erhitzt werden kann. Kalt gepresstes Traubenkernöl ist reich an Vitamin E und Procyanidin, einem Radikalenfänger.
Mohnöl und Kürbiskernöl
Mohnöle sind mit ihrem dezent nussigen Geschmack klassische Geschmacksträger für andere Aromen, da sie den Eigengeschmack von Speisen verstärken. Man kann sie viel sparsamer als etwa Olivenöl dosieren. Vitamin E, Lecithin und ungesättigte Fettsäuren machen die Essenz des Mohnsamens zu einer gesundheitsfördernden Spezialität.
Kürbiskernöl genießt man am besten aus handverlesenen Kernen, sodass es sein nussig-fruchtiges Aroma voll entfalten kann. Zum Beispiel in Salaten aber auch in Marinaden von Rindfleisch oder Schafskäse. Es lässt sich im Kühlschrank auch angebrochen gut aufbewahren.
Mandelöl
Der bis zu sieben Meter hohe Mandelbaum ist Spender jener Steinfrüchte, aus denen verschiedene Öle gewonnen werden. Mit Ölkonzentrationen zwischen 40 und 55 Prozent sind Mandeln hervorragend für die Pressung geeignet, und zwar sowohl die bitteren als auch die seltener verwendeten süßen Mandeln. Beide Sorten enthalten Sacharose und mit 30 Prozent recht viel Eiweiß sowie wichtige Mineralstoffe (wie Kalium, Calcium, Kupfer, Zink) und B-Vitamine. Mandelöl gehört zu den kostbarsten Ölen, nicht nur im Essen, sondern auch für Cremes und Lotionen, da es auch ein natürlicher UV-Filter ist. Baumwollsaatöl, Erdnussöl und Maiskeimöl werden übrigens vorrangig zur Herstellung von Margarine verwendet.