„Wärme Spinat nie mehrmals auf!“ So oder so ähnlich wurde dies beispielsweise in der Kindheit vermittelt, doch stimmt dieser Ratschlag überhaupt?
Nitrat, Nitrit und Nitrosamine
Spinat ist reich an Nitraten, die, laut einer Studie schwedischer Forscher, die Fähigkeiten der Muskeln verbessern sollen. Jedoch sind diese Nitrate auch das Hauptproblem beim Spinat, denn diese werden von Bakterien in Nitrite umgewandelt. Im Körper werden dann die Nitrite wiederum in Nitrosamine umgewandelt, die stark krebserregend sind.
Entstehung des Mythos Spinat-Aufwärmen
Früher war es üblich, dass Lebensmittel in großen Mengen gekocht und diese dann nach und nach verzehrt wurden. Zudem waren Kühlschränke noch nicht erfunden und deshalb wurden die Lebensmittel bestenfalls bei Zimmertemperatur gelagert. Die oben erwähnten Bakterien vermehren sich besonders gut im warmen Millieu, deshalb sind viele Krankheiten durch den späteren Verzehr entstanden. Somit ist der Mythos entstanden, dass Spinat beim Aufwärmen giftig wird, doch nur die Lagerung ist entscheidend.
Spinat-Lagern heute
Heutzutage sind Kühlschränke, die Lebensmittel haltbarer machen, in fast jedem Haushalt vorhanden. So ist das auch mit dem grünen Gemüse, denn die Bakterienproduktion wird durch die kalte Umgebung gehemmt, jedoch nicht gestoppt. Daher sollten folgende Dinge beachtet werden:
- Der Spinat sollte nach dem Kochen schnell kaltgestellt werden (Wasserbad, danach Kühlschrank)
- Das gekochte Gemüse sollte nach höchstens 24-48 Stunden verzehrt sein
Wenn die zwei Maßnahmen beachtet werden, steht dem späteren Genuss des Spinats nichts mehr im Wege. Doch das gilt allgemein nicht für Säuglinge und Kleinkinder, denn diese reagieren auf Nitrite empfindlicher als erwachsene Menschen.
Spinat für Säuglinge und Kleinkinder
Nitrit ruft bei Säuglingen die sogenannte „Säuglingsblausucht“ (Methämoglobinämie) hervor, bei der sich die Lippen und die Haut blau färben. Der Stoff hemmt die Sauerstoffaufnahme des roten Blutfarbstoffes (Hämoglobin), dadurch droht akkute Erstickungsgefahr.
Doch warum sind nur Säuglinge betroffen? Säuglinge bis zum sechten Monat haben den Schutzmechanismus, der das blockierte Hämoglobin wieder in die transportierende Form zurückwandelt, noch nicht vollständig ausgebildet. Zudem besitzen diese nur sehr wenig Magensäure, dadurch wird die Ausbreitung von Keimen und Bakterien (besonders der Nitrit bildenden) nur mäßig gehemmt.
Sollte auf Spinat ganz verzichtet werden?
Nein, denn Spinat ist ein wichtiger Nährstofflieferant. Bereits 100 g von dem grünen Gemüse decken 90% des Tagesbedarfs an Vitamin A und mindestens 30% des täglichen Eisenbedarfs. Hier noch einmal alle Tipps zum Umgang mit Spinat:
Linktipp:
Schneller Muskelaufbau durch im Spinat enthaltenes Nitrat