Ungesunde Listerien & Histamin in Käse & Milch

Warum Käse gefährlich sein kann.

Damit aus Milch überhaupt Käse entstehen kann, bedarf es der Mit­wirkung von Mikroorganismen wie Bakterien, Schimmelpilzen und He­fen. Die eigentliche Käsereifung erfolgt erst, wenn die Milchsäu­regärung abgeschlossen ist.

Bei den darauf beginnenden Stoffwech­selumsetzungen zerlegen Enzyme das Eiweiß in Aminosäuren, die angereichert zu anderen Aminosäuren um- oder mittels Ab­spaltung von Kohlendioxid zu den sogenannten Aminen abgebaut wer­den. Größere Mengen der letztgenannten Stoffe, nämlich Histamin und Tyramin, finden sich in Camembert, Til­siter, Edamer und in Hartkäse­ (wie Emmentaler etc.). An sich ist beispielsweise Histamin für den menschlichen Organismus durchaus verträglich. Der Körper selbst bildet in der Darmflora laufend dieses Amin, vor dem er sich gleichzeitig durch Enzyme schützt. Wird allerdings zuviel Histamin aufgenommen, kommt es zu einer Überforderung dieses Schutzmechanismus. Die Folge sind milde Vergiftungserscheinungen, die von Übelkeit, Durchfall über Kopfschmerzen bis zu Schwindel reichen.

Vorsicht bei Antidepressiva

Eine kritische Situation kann sich entwickeln, wenn stark aminhal­tige Lebensmittel, und dazu zählen neben Käse auch Wein, Sauer­kraut und einige Obst- und Gemüsesor­ten, zusammen mit bestimmten, den natürlichen Abbau der Amine be­einträchtigenden Medikamenten – die Mediziner sprechen von MAO-Hemmern – aufgenommen werden. Wer daher mit stimmungsaufhel­lenden, antriebsfördernden Substanzen (Antidepres­siva) der oben genannten Gruppe behandelt wird, sollte stark amin­haltige Nahrungsmittel meiden.

Listerien

Listerien, genauer die für den Menschen gefährliche Art der Li­steria monozytogenes, sind Wissenschaftern schon länger bekannt, als es die Berichterstattung in den Medien vermuten lässt. Es handelt sich dabei um Bakterien, die praktisch überall vorkommen, nämlich in Luft, Wasser, Boden und Kleidern, aber auch an allen möglichen Gegenständen, etwa Kühlschrankoberflächen und Wischtüchern. Le­bensmittel sind davon selbstverständlich nicht ausgenommen. Rohes Faschiertes, Fischprodukte oder Mayonnaisen können ebenso von Liste­rien besiedelt sein wie Geflügel, Gemüse und Käse.

Bislang unbekannt ist, in welchem Bereich die minimale Infektions­dosis für den Menschen angesetzt werden muss. Unklarheit herrscht auch darüber, ob ein Risiko für Gesunde selbst bei hohen Konzen­trationen besteht. Einig sind sich die Wissenschafter nur darin, dass es Personengruppen gibt, die besonders gefährdet sind: Schwangere – bei Übertragung der Bakterien auf den Fötus kann es zu Früh- oder Tot­geburten kommen; Säuglinge und Kleinkinder; ältere Menschen und Personen mit einem geschwächten Immunsystem (Krebs- und AIDS-Kranke). Die Symptome einer Listeriose-Erkrankung sind unterschiedlich, ebenso ihr Verlauf. Der Bogen reicht von unauffälligen grippeähnlichen Be­schwerden über fiebrige Gehirnhautentzündung und Lebererkrankungen bis zu Blutvergiftung oder Lungenentzündung.

Heikle Milch

Dass die mitunter gefährlichen Bakterien in Zusammenhang mit Käse traurige Berühmtheit erlangten, hat ver­schiedene Ursachen. Milch ist ein heikles Substrat, das für Mikro­organismen aller Art sehr attraktiv ist. Bereits die Rohmilch kann Listerien enthalten, die jedoch bei der Pa­steurisierung zugrunde gehen. Im langwierigen Weiterverarbeitungsprozess ist allerdings jederzeit eine Rekontaminierung durch die Luft, Verpackungsmaterial oder Personen möglich. Dar­über hinaus finden die Bakterien bei bestimmten Käsesorten na­hezu ideale Bedingungen für ihre Vermehrung. In Weich- und Schnittkäsen mit Oberflächenschmiere gedeihen sie besonders gut.