Die Gemüsearten können nach dem genutzten Pflanzenorgan eingeteilt werden. So handelt es sich zum Beispiel bei Wurzelgemüse um die essbaren Wurzeln der Pflanze.
Gemüse ist gesund und Dank seiner Vielfalt wird es auf dem Teller niemals langweilig. Wer sich einen Überblick verschaffen möchte, der kann sich die gängige Einteilung nach den essbaren Pflanzenteilen einmal näher anschauen. Vorab soll jedoch kurz geklärt werden, was Gemüse von Obst und von Salat unterscheidet: Während Gemüse die essbaren Pflanzenorgane meist einjähriger Pflanzen sind, ist Obst definiert als Früchte oder Samen von mehrjährigen Pflanzen. Eine eindeutige Abgrenzung fällt jedoch schwer.
Noch schwieriger wird es bei der Abgrenzung von Gemüse und Salat . Die Trennung nach Art der Zubereitung scheint wegen der zahlreichen Ausnahmen eher willkürlich zu sein. Nach der Definition wird Salat meist roh gegessen und Gemüse eher gekocht. Diese Einteilung ist aber schon hinfällig, wenn gekochtes Gemüse mit Dressing als Salat bezeichnet wird.
Blattgemüse
Beim Blattgemüse sind es die Blätter und Stiele, die gegessen werden. Dazu gehören zum Beispiel die so genannten „spinatartigen“ Gemüse wie Spinat und Mangold sowie zahlreiche Kohlarten, z.B. Rosenkohl, Weiß- und Rotkohl und Wirsing . Ein etwas in Vergessenheit geratenes Gemüse aus dieser Gruppe ist der Sauerampfer. Zum Blattgemüse zählen aber auch alle Salatpflanzen vom Kopfsalat über Endivien bis zum Feldsalat.
Blattstielgemüse
Ein bekanntes Beispiel für essbare Blattstiele ist der Stangensellerie, auch Bleichsellerie genannt. Der Rhabarber, der ebenfalls in diese Kategorie fällt, ist gleich in doppelter Hinsicht eine Ausnahme: Erstens ist die Rhabarberpflanze mehrjährig und zweitens wird er eigentlich eher wie Obst als Kuchenbelag oder Kompott verwendet.
Blütenstandgemüse
Bei einigen Gemüsearten wird der Blütenstand vor dem Blühen geerntet und gegessen. Am bekanntesten dürfte der Blumenkohl sein, gefolgt von seiner Weiterentwicklung, dem Brokkoli. Auch der Romanesko gehört in diese Gruppe.
Fruchtgemüse
Zum Fruchtgemüse gehören Früchte, die kaum süß schmecken und in Abgrenzung zum Obst an einjährigen Pflanzen wachsen. Hierzu gehören viele Gemüsearten, die regelmäßig als Rohkost oder als bunter Salat auf unseren Tisch kommen, nämlich Gurken, Tomaten und Paprika, aber auch Kürbis, Zucchini, Auberginen, Artischocken und Mais sind Arten aus dieser Gruppe.
Stängelgemüse
Das klassische Stängelmüse ist der Spargel, den es in weißer, grüner und violetter Variante gibt. Bei Spargel handelt es sich ebenfalls um eine Ausnahme in dieser Systematik, weil die Spargelpflanzen mehrjährig sind. Wird die Einteilung der Gemüsearten nicht ganz so streng und differenziert umgesetzt, gehören zum Stängelgemüse auch die oben unter Blattstielgemüse genannten Arten Stangensellerie und Rhabarber. Ein weiterer Vertreter ist der Gemüsefenchel, bei dem die gekürzten Stängel und die Knollen verwendet werden. Eine weitere Besonderheit in dieser Gruppe ist der Stielmus, auch als Rübstiel mehr oder weniger bekannt. Eigentlich handelt es sich bei dem Gemüse um eine Speiserübe, die also dem Wurzelgemüse zuzuordnen wäre. Gegessen werden allerdings nur die zarten hellgrünen Stängel.
Knollengemüse
Knollengemüse stammen von Pflanzen, bei denen sich ein Teil der Sprossachse verdickt hat. Hierzu gehören, wie der Name verrät, der Knollensellerie, außerdem Kohlrabi, Rote Bete und Radieschen. Auch die Kartoffel ist ein Knollengemüse.
Wurzelgemüse
Wie auch hier der Name schon verrät, wird beim Wurzelgemüse die Wurzel verzehrt. Neben den Möhren, die mit Karotten, gelben Rüben, Rübli usw. fast so viele Namen haben wie unterschiedliche Sorten, gehört auch der Rettich in diese Gruppe, genau wie Schwarzwurzeln.
Kleiner Exkurs zur Rübe
Die Rübe entsteht, botanisch gesehen, aus der Verdickung der Hauptwurzel inklusive des unteren Sproßabschnittes (Hypokotyl) und manchmal auch des unteren Teils der Sproßachse. Sie wächst meist unterirdisch. Durch diese Beschreibung wird klar, dass sowohl Vertreter der Wurzelgemüse als auch der Knollengemüse zu den Rüben gehören. Denn obwohl sich die meisten Rüben sehr ähnlich sehen, können sie aus verschiedenen Teilen der Wurzel oder auch aus dem Primärsproß entstanden sein. So ist die Möhre eine Rübe und gehört zum Wurzelgemüse, während Knollensellerie zwar eine Rübe ist, aber dem Knollengemüse zugeteilt wird, so auch die Pastinake.
Zwiebelgemüse
Zum Zwiebelgemüse gehören nicht nur die zahlreichen Zwiebelsorten, die in der Küche meist als Gewürz verwendet werden, sondern auch Frühlingszwiebeln, Porree (Lauch) und Knoblauch.
Samengemüse
In manchen Einteilungen werden die frischen Samen von Hülsenfrüchten, wie Erbsen und grüne Bohnen als Samengemüse bezeichnet.
Andere Einteilungen der Gemüsearten
Neben dieser strengen Einteilung der Gemüsearten nach den essbaren Pflanzenteilen werden mehrere Sorten häufig nach ihren botanischen Familien zusammen gefasst. So ist es beispielsweise klarer verständlich und einprägsamer, wenn Wirsing und Rotkohl (Blattgemüse), Blumenkohl (Blütenstandgemüse) und Kohlrabi (Knollengemüse) unter dem Begriff „Kohlgemüse“ stehen. Schließlich haben sie wegen der gemeinsamen Herkunft aus der Familie der Kreuzblütengewächse auch einen typischen Geschmack und ähnliche Inhaltsstoffe. Und sicher fährt man auch gut damit, Knollen- und Wurzelgemüse als eine gemeinsame Gruppe zu behandeln. Denn bei der Abgrenzung der beiden Gemüsearten kommt auch der gewissenhafteste Autor an seine Grenzen, wenn die Literaturquellen widersprüchlich sind.