Die lebenswichtigen Mineralstoffe werden in Mengen- und Spurenelemente aufgeteilt. Zu den Spurenelementen gehören die Stoffe, deren mittlerer Gehalt geringer als 50 mg je kg Körpergewicht ist. Dazu zählen Eisen, Jod, Fluorid und Zink sowie Kobalt, Chrom, Molybdän, Nickel, Mangan, Selen, Zinn, Vanadium, Kupfer und Silizium. Einige dieser Spurenelemente sind für den Organismus lebensnotwendig, einige haben aber auch keine bekannte Funktion. Neben essentiellen Spurenelementen gibt es auch toxische, wie Cadmium, Blei und Quecksilber.
Spurenelement Eisen
Es wird zur Blutbildung (Hämoglobin-Synthese) benötigt. Hämoglobin ist Bestandteil des roten Blutfarbstoffes und sorgt für den Transport des Sauerstoffs aus den Lungen zum Gewebe. Eisenlieferanten sind Fleisch und Gemüse, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte. Mangelzustände sind häufig, sie führen zu Muskelschwäche, Müdigkeit und Blutarmut (Eisenmangelanämie), besonders Frauen im gebärfähigen Alter sind davon betroffen, sie verlieren durch ihre Menstruation Blut und damit auch Eisen. Eisen aus tierischen Lebensmitteln kann der Organismus besser verwerten als Eisen aus pflanzlicher Kost. Durch gleichzeitigen Verzehr von Vitamin C wird die Eisenresorption verbessert.
Spurenelement Jod
Es wird im menschlichen Organismus hauptsächlich für den Aufbau von Schilddrüsenhormonen benötigt. Lieferanten sind Milch und Milcherzeugnisse, Jodsalz und besonders Seefisch. Bei einer Mangelversorgung mit Jod ist die Hormonbildung gehemmt, was gesundheitsbeeinträchtigende Folgen haben kann, besonders Kinder sind gefährdet. Eine Vergrößerung der Schilddrüse und Kropfbildung sind typische Mangelerscheinungen. Jodmangelgebiete sind vor allem Gebirgstäler, an Küsten ist die Jodversorgung wesentlich besser, das liegt am hohen Jodgehalt des Seefisches.
Spurenelement Fluorid
Es ist in der Natur verbreitet, die Aufnahme über die Nahrung ist jedoch gering. Lieferanten sind Schwarzer Tee, Seefisch, Getreideprodukte und Innereien. Kleine Mengen Fluorid haben eine kariesverhütende Wirkung. Fluorid härtet den Zahnschmelz und hemmt die für die Kariesentstehung verantwortlichen Enzyme der Mundbakterien. Erwachsene sollten täglich 1,0 mg Fluorid aufnehmen, etwa 0,3 bis 0,5 mg nehmen die Deutschen jedoch nur auf. Bei einer deutlichen Überversorgung kann es zu Skelettdeformationen kommen. Solche Fluorosen kommen vor allem in Regionen mit einem recht hohen Fluorgehalt im Trinkwasser häufig vor.
Spurenelement Zink
Es ist Bestandteil von 200 Enzymen mit den unterschiedlichsten Funktionen. Zinklieferanten sind Milch und Milchprodukte, Gemüse, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte und Leber. Schon ein leichter Zinkmangel beeinflusst das Wachstumshormon. Gewichtsverlust, Wachstumsverzögerung, Hautveränderungen, eine Schwächung des Immunsystems sowie eine verzögerte Wundheilung sind die Folge. Neben Kalzium, Jod und Eisen zählt es zu den kritischen Mineralstoffen, die Bedarfsdeckung ist schwierig. Die Phytinsäure, ein natürlicher Bestandteil des Getreides, bindet Zink. Somit wird es schlecht aufgenommen. Die Zinkresorption (Aufnahme) lässt sich durch eine gleichzeitige Zufuhr eiweißreicher Produkte, wie Milch und Milcherzeugnisse, aber verbessern.