Seit Jahrtausenden ist bekannt, dass mit Sauerteig fermentierte Backwaren Aroma, Bekömmlichkeit und Haltbarkeit von Backwaren erhöhen.
Im Sauerteig befindet ein Gemisch von Milchsäurebakterien (Laktobazillen) und Hefepilzen, die meist Zucker und Stärke als Nährsubstrat brauchen und über die Bildung von Kohlendioxid und Stoffwechselprodukten zur Teiglockerung beitragen und vor schnellem Verderb schützen. Insbesondere Roggenmehle werden durch die Bildung von Säuren wie Milch- und Essigsäure backfähig. Ein Problem dabei: ein Zuviel dieser Säuren geht auf Kosten des Geschmacks.
Drei-Stufen-Sauerteig
Klassische Sauerteigführung geht in drei Stufen vonstatten. Ziel ist die Förderung der gewünschten Mikroorganismen. Als erstes wird ein Anfrischsauer hergestellt, der über einen Zeitraum von bis zu acht Stunden reifen muss, um die Hefen zu vermehren. Ebenso bei Temperaturen von zirka 25 °C wird über sechs bis acht Stunden der Grundsauer zur Säure- und Aromabildung hergestellt. Die dritte Stufe, der Vollsauer, reift weitere drei bis acht Stunden bei etwas höheren Temperaturen und dient der Triebentwicklung. Danach wird gebacken. Da die klassische Sauerteigführung zeit- und arbeitsaufwändig ist, wird heute meist ein „Kunstsauer“ verwendet, wobei dem Teig eine Mischung aus Säuren und Salzen zugegeben wird. Dieses Billigprodukt ist nicht nur im Aroma mit einem Vollsauer vergleichbar.
Milchsäurebakterien stellen pilzhemmende Fettsäuren her
Neben ernährungsphysiologischen Unterschieden wird auch beobachtet, dass klassische Sauerteigbrote langsamer als nicht gesäuerte oder chemisch gesäuerte Brote schimmeln. Dabei spielt sicher die Absenkung des pH-Wertes eine Rolle, aber auch die Bildung bestimmter Fettsäuren. Die pilzhemmende Wirkung von Fettsäuren wird auch therapeutisch bei Candida-Befall des Verdauungstraktes genutzt.
In einer aktuellen Studie kamen kanadische Wissenschaftler dahinter, wie Milchsäurebakterien eine Schimmelbildung im Brot verhindern können. Sie beobachteten, dass Laktobazillen Linolsäure zu Hydroxyfettsäuren umwandeln, die eine antimykotische Aktivität haben. Ein Stamm der Lactobazillus-Art L. hammesii erwies sich als besonders pilzhemmend. Er produzierte eine spezielle Fettsäure mit 18 Kohlenstoffatomen und einer Hydroxy-(OH)-Gruppe in größeren Mengen, als die Bakterienstämme, die in herkömmlichen Sauerteig zu finden sind. Ein Zusatz bestimmter Milchsäure-Stämme könnte nach Ansicht der Forscher also maßgeblich zur Schimmelverhütung beitragen, ohne geschmackliche Einschränkung und Zusatz von Konservierungsstoffen.
Tipps zur Verhütung von Brotschimmel
Verschimmeltes Brot schmeckt nicht nur unanangenehm, sondern ist auch gesundheitlich äußerst bedenklich. Manche Schimmelpilze produzieren Gifte (Mykotoxine wie Ochratoxin), die zu Krebs und Organschädigungen führen können. Es lässt sich äußerlich nicht erkennen, ob der Schimmelbefall schädlich oder harmlos ist. Außerdem kann das Pilzgeflecht sich bereits im Inneren des Brotes – für das menschliche Auge unsichtbar – ausgebreitet haben. Ein einmaliger Verzehr angeschimmelten Brotes führt nach aktuellen Erkenntnissen zu keinen bleibenden Schäden.
Auf jeden Fall angeraten werden vorbeugende Maßnahmen. Bei Brot sollte darauf geachtet werden, dass der Brotbehälter regelmäßig gereinigt wird. Brot schimmelt nicht so schnell, wenn man den Brotkasten alle 14 Tage mit Essigwasser auswäscht.
Geschnittenes Brot verschimmelt schneller als Brot am Stück. Schimmelstellen auf ganzen Brotstücken können großzügig ausgeschnitten werden; bei Schnittbrot sollten neben der angeschimmelten Scheibe unbedingt ein bis zwei darunter liegende Scheiben entfernt werden. Beginnt das Brot an mehreren Stellen zu schimmeln, sollte es besser ganz weggeworfen werden.