Kräuter, Blätter, Gräser, Beeren findet man leicht und erfindet ein Menü. Es umzusetzen, bedarf denn dann schon einer Anleitung, einer Rezeptsammlung aus Wald und Wiese.
Ein Menü – überwiegend – aus dem, was die Natur uns finden lässt:
Wiesenlöwenzahn mit einem Hauch von Klee und Roter Beete in Zitronenessig
Löwenzahn und Klee waschen, Rote Beete schälen und in zarte Scheiben schneiden, die Wildpflanze auf der Roten Beete drapieren, vier Esslöffel Zitronensaft und Balsamico-Essig hinzufügen, kühl gestellt servieren.
Brunnenkresse-Suppe
Butter schmelzen, Knoblauchzehe abziehen, hineinpressen. Dinkelmehl einrühren, andünsten, mit einem halben Liter Gemüsebrühe aufgießen. Rühren, leicht aufkochen. Brunnenkresse von den Stielen zupfen, waschen, hacken, Kresse zum Garnieren beiseite legen. Die restliche Kresse mit einem Achtelliter Weißwein in die Suppe geben, erhitzen. Dann die Suppe vom Feuer nehmen, mit Salz und Pfeffer, vielleicht etwas magerem Schmierkäse, Saurer Sahne oder Joghurt abschmecken. Vor dem Servieren die Suppe mit der restlichen Kresse garnieren.
Roastbeef mit Bärlauch-Kräuterkruste á lá Hildegard von Bingen
Roastbeef mit Olivenöl abreiben, Salz und Pfeffer, ein wenig ziehen lassen. Für die Kräuterkruste zwei Knoblauchzehen abziehen, hacken, mit Kräutern (Liebstöckel, Petersilie, Melisse, Minze, Bärlauch oder Bärlauch-Pesto), auf Wunsch etwas Pinie, einen Spritzer Öl mischen. Bewährt hat sich hierbei ein Holzmörser. Das Fleisch auf den Bratrost legen und mit der Kräutermischung üppig bestreichen. Den Bratrost in den auf 250 Grad (Umluft 230 Grad, Gas Stufe 6) vorgeheizten Ofen schieben, eine halbe Stunde rosa braten. Eventuell mit Wein ablöschen. Ziehen lassen, servieren.
Mittelalterkartöffelchen von 1587 in Weißwein, Ingwer und Muskat gedünstet
Frei nach dem Original eines mittelalterlichen Mundkoches von 1587: „Die Kartoffeln werden gewaschen und in Wasser ‚muerbe‘ gekocht. Nun wird das Wasser abgegossen. Man laesst sie abkuehlen. Nun zieht man die ‚auswendige Haut‘ rein davon [aufwendige Wiswe]. Die grossen Kartoffeln schneidet man ein- oder zweimal auseinander, die kleinen laesst man ganz. Dann tut man sie wieder in einen Topf, giesst Wein darueber, tut Butter, Muskatblumen und anderes Gewuerz sowie Salz daran und laesst sie fein uebersieden. Danach richtet man die Speise an und streut Ingwer darueber.“
Frühlingsbeete mit Weidentriebspitzen und Nelken
Rote Beete waschen, schneiden, in Olivenöl andünsten und garen, Die gewaschenen Weidentriebspitzen klein gehackt hinzufügen, Nelkwurzblatt und Nelken darüber streuen, einige Minuten weiterdünsten.
Brennesselspinat mit Bärlauch und Pinie
Die Brennesselblätter gut abbrühen, nochmals kalt duschen, damit sie ihre grüne Farbe behalten. Fertige Bärlauchpaste, Salz, Schwarzen Pfeffer, vier EL Olivenöl, Pinienkerne werden ebenso benötigt. Für die Bärlauchpaste frischen Bärlauch waschen, zerstampfen, mit reichlich Knoblauch, Salz, Pfeffer und Ölivenöl breiig zubereiten, ziehen lassen. Das Olivenöl in eine Pfanne geben, die Pinienkerne kurz darin rösten. Die Kerne aus der Pfanne nehmen, im heißen Öl die Blätter andünsten. Bärlauchpaste beifügen. Die Pfanne verschließen, alles kurz dünsten. Sind die Blätter zusammengefallen, etwas Sahne oder Joghurt hinzufügen. Alles gut vermischen, mit Salz, Knoblauch und Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
Selleriegemüse auf Zwiebeldinkelmousse mit Muskatnuss
Sellerieknolle dünn schälen, in kleine Scheiben schneiden. Eine Gemüsezwiebel abziehen, hacken. Butter erhitzen, die Zwiebel glasig dünsten. Muskat und Dinkel hineinstreuen, mit Brühe, Wasser oder Weißwein ablöschen. Selleriescheiben dazu geben, salzen, pfeffern. Das Ganze eine halbe Stunde gar dünsten, wenden. Eventuell mit erneut mit Wein oder Brühe kurz angießen.
Apfelmus mit Walnusspfeffer-Ingwerweinhonig
Apfelmus erstellen, einige kleingehackte Walnüsse unterrühren. Mächtig pfeffern und Ingwer hinzufügen, unterrühren, ziehen lassen. Mit Honig nachsüßen, bis ein süßlich-herbscharfer Geschmack entstanden ist.
Wiesenhappen
Löwenzahn, Nessel, Klee, Holzapfel- und Weißdornblatt gründlich waschen, geringfügig klein schneiden, anrichten. Für die Joghurtsauce Magerjoghurt, Milch zusammenfügen, rühren, bis eine etwas dickflüssige Sauce entstanden ist. Frischen Liebstöckel gehackt nach Belieben hinzufügen, abschmecken, nach Geschmack würzen. Die Sauce über die drapierten Blätter löffeln und servieren.
Frühlingssuppe
Eine Gemüsezwiebel schneiden, in Butter glasig dünsten, Wildkräuter (Löwenzahn, Klee, Kleeblüten, Hirtentätschelkraut, Sauerampfer, Brennessel und Weiße Taubnessel) gründlich waschen, hacken, fein schneiden, zusammenfügen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Ein Liter Gemüsebrühe kochen, hinzufügen, langsam garen, aufschäumen. Sahne oder Joghurt ideenweise hinzufügen, abschmecken, mit Blüten bestreut servieren.
Kleine Weissdorn-Taubnessel-Tomaten-Vorspeise
Eine Zwiebel hacken, vier kleine Kartoffeln schälen, würfeln, vier Tomaten enthäuten, würfeln, Blätter von vier Taubnesseln und zwei Händen Weißdorn in Streifen schneiden. Zwiebel in Öl andünsten, Kartoffeln, Tomaten und Blätter dazugeben, mit wenig Wasser/ Weißwein ablöschen, dünsten, bis die Kartöffelchen weich sind. Mit Salz und Majoran abschmecken.
Löwenzahn auf gerösteten Speck-Walnuß-Croutons
Den Löwenzahn gründlich waschen, abtropfen lassen. Den Speck in kleine Würfel schneiden, in Olivenöl scharf anbraten. Kurz abkühlen lassen. Geröstetes Weißbrot klein schneiden, gehackte Walnuss untermischen, mit dem Speck zum ungeschnittenen Löwenzahn fügen, servieren.
Rind auf Sauerampfer
20 Gramm Butter zerlassen, zwei Hand voll Sauerampfer dazugeben und andünsten. 250 ml süße Sahne angießen und fünf Minuten köcheln lassen. Pürieren, die restliche Butter einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles nochmals verrühren und von der Feuerstelle nehmen. Restlichen Sauerampfer klein schneiden, unmittelbar vor dem Servieren in die fertige Soße rühren, da er sich sonst braun färbt. Rindfleisch in Scheiben schneiden, kurz rosig braten, anrichten.
Dinkelbrennesselrisotto
Die Zwiebel fein würfeln, glasig dünsten, Dinkelkörner hinzufügen, unter häufigem Wenden leicht anrösten. Zwei Tassen Wasser angießen, rund zwanzig Minuten kochen lassen, umrühren, überschüssiges Wasser abgießen. Petersilie hacken, unterrühren, Reis dazugeben, kurz mit dünsten, mit Weißwein ablöschen, auf kleiner Flamme quellen lassen. Bei Bedarf Gemüsebrühe mit unterrühren, einköcheln lassen. Die gründlich gewaschenen Brennesseln klein schneiden, ebenfalls in Olivenöl andünsten, Brennesseln und Parmesan in das Risotto einmischen, Salz, Pfeffer, Curry dazu, ggf. etwas Parmesan hinzufügen.
Minz-Salbei-Kartoffeln
Kartoffeln kochen, abgießen, ausdampfen lassen, schälen. Minze und Salbei hacken. In einer Pfanne Butter schmelzen, Kartoffeln darin schwenken, salzen, pfeffern, Minze und Salbei darüber streuen, vorsichtig unterheben, durchziehen lassen. Auf Wunsch mit Weißwein abschmecken und mit ganzen Salbei und Minzeblättern garnieren.
Sellerie- und Kohlrabigemüse auf Zwiebeldinkelmousse mit Muskatnuß
Sellerieknollen dünn schälen, in kleine Scheiben schneiden. Kohlrabi genauso. Eine Gemüsezwiebel abziehen, hacken. Butter erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Muskat und Dinkel hineinstreuen, mitdünsten, mit Brühe, Wasser oder Weißwein ablöschen. Tipp: Wein. Gemüsescheiben dazu geben, salzen, pfeffern, 30 Minuten gar dünsten, wenden. Eventuell mit erneut angießen, so servieren, dass ein Hauch der Mousse auf dem Gemüse drapiert wird.
Beerenallerley auf Kamillen- und Holunderblüten mit Taubnesselblütensüsse
Beerenmischung der Saison waschen, abtropfen lassen. Die gewaschenen Holunderblüten von den Dolden befreien, Grün entfernen. Die ebenfalls gereinigten Kamilleblüten ohne Stengel hinzufügen unter die Beeren mischen, mit einigen Blüten garnieren.