Es gibt so viele Zubereitungstipps wie Reissorten. Reiskochen bedeutet mehr als ein paar Körner ins Wasser zu werfen. Es ist eine Kunst für sich, die auch von der verwendeten Reissorte bestimmt wird.
Kaum ein anderes Nahrungsmittel kann so vielseitig kombiniert werden: Reis ist ein wahrer Verwandlungskünstler und schmeckt als exotisches Curry, als feines Risotto, als deftiges Reisfleisch, und als Milchreis finden wir ihn sogar unter den Süßspeisen. Reis sättigt auf angenehme Weise, denn er ist leicht und hinterlässt kein störendes Völlegefühl, auch nicht nach einer ausgiebigen Mahlzeit.
Die Kunst des Reiskochens
Allerdings birgt das Reiskochen so seine Geheimnisse. Allein angesichts der Menge, die aus den kleinen, trockenen Körnern erwächst, kann man schon ins Staunen geraten. Wer hat sich da nicht schon verschätzt? Doch wenn Sie ein paar Dinge beachten, ist die Sache ganz einfach.
Die Aufbewahrung
Bewahren Sie Reis an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort auf. Am besten in einem dicht verschlossenen Gefäß, das schützt das Korn auch vor Schädlingen. Bei braunem Reis müssen Sie wegen des Fettanteils besonders gut auf kühle und lichtgeschützte Lagerbedingungen achten, damit er nicht ranzig wird.
Die Vorbereitung
Wenn Sie Mittel- und Rundkornreis vor dem Kochen waschen, klebt er später weniger zusammen. Spülen Sie den Reis dazu so lange in einem Sieb, bis das Wasser klar bleibt. Naturreis und Duftreis sollten Sie vor dem Kochen eine Stunde in kaltem Wasser einweichen, dann bleibt er schön körnig. Dazu geben Sie den Reis in eine Schüssel mit Wasser und erneuern die Flüssigkeit mehrmals, solange sie milchig wird. Bei anderen weißen Reissorten, Parboiled Reis und Minutenreis können Sie das Einweichen weglassen.
Das richtige Maß
Während man Nudeln einfach in einen großen Topf Wasser schmeißen kann, ist bei Reis das genaue Maß entscheidend. Und zwar das optimale Verhältnis beider Faktoren:
Die Reismenge: Eine halbe Tasse Reiskörner ergibt nach dem Kochen etwa 1,5 Tassen Reis. Oder Sie rechnen nach Gewicht: Rund 125 Gramm Reis pro Person.
Die Flüssigkeitsmenge: Je nach Rezept wird Reis in Wasser, klarer Brühe oder Milch gekocht. Dabei gilt: 1 Teil Reis auf 2 Teile Flüssigkeit. Wenn Sie einen festen, körnigen Reis haben möchten, müssen Sie die Wassermenge etwas reduzieren. Die Ausnahme: Zur Zubereitung von Basmatireis wird deutlich weniger Kochflüssigkeit benötigt als bei anderen Sorten.
Die Methoden
Viele Wege führen zum perfekten Reis. Welchen Sie wählen, hängt auch von dem Gericht ab, das daraus noch werden soll.
Im Topf: Bringen Sie den Reis mit der nötigen Flüssigkeitsmenge zum Kochen. Reduzieren Sie dann die Hitze und lassen Sie alles bedeckt köcheln, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Es geht auch umgekehrt: Erst die benötigte Flüssigkeitsmenge zum Kochen bringen und dann den Reis zugeben. Jasmin- und Basmatireis muss danach auf dem ausgeschaltetem Herd noch fünf bis zehn Minuten ruhen.
In der Pfanne: Bedecken Sie den Reis großzügig mit Wasser und lassen Sie ihn zugedeckt aufkochen. Lassen Sie ihn dann köcheln, bis er fast gar ist, in einem Sieb abtropfen und im Backofen bei 150 °C für 7 bis 15 Minuten trocknen.
Dämpfen: Geben Sie den Reis in einen Topf mit Siebeinsatz und lassen Sie ihn zugedeckt bei mittlerer bis starker Hitze über kochendem Wasser garen. Vorteil: Die Nährstoffe werden geschont und der Reis wird besonders locker und körnig.
In Fett garen: Hierbei wird der Reis vor dem Kochen einige Minuten lang unter ständigem Rühren in etwas Fett angebraten, bis er glasig ist. Erst dann wird die nötige Flüssigkeitsmenge hinzu gegeben, und der Reis muss bedeckt köcheln, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Diese Methode wird vor allem bei der Zubereitung von Risotto, Paella und Pilaw angewendet. Der Reis bleibt dabei körnig und klebt auch nach dem Garen nicht zusammen.
Und noch ein paar Tipps
Ist der Reis fast gar, aber die Flüssigkeitsmenge noch zu groß, können Sie ihn bei starker Hitze ohne Deckel fertig kochen. Dadurch verdampft die übrige Flüssigkeit. Aber Vorsicht, dabei brennt der Reis leicht an.
Um zu verhindern, dass der Reis nach dem Kochen klebt, sollten Sie ihn während des Kochens möglichst wenig umrühren.
Wenn Sie das Essen nicht sofort servieren: Einfach die Kochzeit verkürzen und den Reis zum gewünschten Zeitpunkt fertig garen.
Die Garzeiten
Zuletzt entscheidet das Fingerspitzengefühl. Aber immerhin gibt es Richtwerte:
- Brauner Reis: 40 – 50 Minuten
- Weißer Reis: 15 Minuten
- Duftreis: 20 Minuten
- Schnellkochreis: 5 Minuten