Was Farbe und Form über das Korn verraten.
Farbe, Geruch und Kornform verleihen einer Reissorte ihren unverwechselbaren Charakter. Ob Reis weiß oder braun ist, ist jedoch nicht nur eine Frage der Ästhetik.
Reis enthält mehr Stärke als jede andere Getreideart. Das Korn liefert also vor allem Kohlenhydrate, aber auch Proteine und wertvolle Mineralstoffe, vor allem, wenn es sich um Naturreis handelt. Aber man unterscheidet den Reis nicht allein nach seiner Farbe: Hätten Sie gewusst, dass es weltweit mehr als 8000 Sorten gibt? Doch keine Sorge, es genügt, wenn man die grobe Einteilung kennt.
Die Kornform ist entscheidend
Im Handel unterscheidet man zunächst Rundkorn-, Mittelkorn- und Langkornreis. Der Rundkornreis nimmt beim Kochen am meisten Flüssigkeit auf, er wird dann weich und klebrig und eignet sich vor allem für Risotto, Suppen, Aufläufe und für Süßspeisen wie Milchreis. Der leichte, lockere Langkornreis wird für Reissalate, Pilaw und asiatische Reisgerichte bevorzugt. Als Zwischenstufe gibt es den Mittelkornreis. Er ist etwas dicker als Langkornreis und bleibt beim Kochen körnig und locker. Beim Abkühlen neigt er aber zum Zusammenkleben. Speziell für die italienische Spezialität Risotto gibt es außerdem den „Riso fino“ mit seinem langen, aber dicken Korn.
Weißer Reis und Naturreis
Die Reisfarbe zeigt, wie weit der Reis verarbeitet wurde. Der polierte weiße Reis, der weltweit am meisten verwendet wird, sieht am edelsten aus und ist in Asien immer noch ein Symbol für Wohlstand . Bei der Verarbeitung zum Weißreis werden jedoch auch das eiweißreiche „Silberhäutchen“ und der gehaltvolle Keim abgeschliffen. Der braune Naturreis besitzt noch beides und dadurch auch mehr Nährstoffe. Er erfordert aber auch eine deutlich längere Kochzeit und reagiert bei der Lagerung empfindlicher auf Licht und Wärme.
Nahrhaft: Parboiled Reis
Beim Parboiling-Verfahren wird unpolierter Reis so behandelt, dass die im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineralien mit Druck in das Innere gepresst werden. Erst danach wird der Reis poliert, während die Vitalstoffe jetzt weitgehend im Reiskorn bleiben. Das Verfahren erhöht auch die Haltbarkeit von Naturreis, da ein paar Substanzen neutralisiert werden, die das im Keim enthaltene Öl sonst schnell ranzig werden lassen. Parboiled Reis ist leicht durchsichtig mit einer leicht gelblichen Färbung, die beim Kochen wieder verschwindet.
Kein Parfüm im Duftreis
Unter der Bezeichnung Duftreis werden besonders aromatische Reissorten zusammengefasst. Dazu zählen vor allem der in Indien angebaute Basmatireis und der so genannte Jasminreis. Gegart duftet dieser Reis sehr appetitanregend. Doch sein gewürzähnliches Aroma verdankt Duftreis nicht irgendwelchen künstlichen Essenzen, sondern den stark mineralhaltigen Böden seiner Anbaugebiete. Jasminreis aus China oder Thailand ist nicht so langkörnig wie der indische Basmatireis und klebt im gekochten Zustand etwas mehr. Der lockere, körnige Basmatireis wird als weißer und als brauner Reis angeboten.
Praktisch: Kochbeutel und Schnellkochreis
Langkornreis ist auch in den praktischen Kochbeuteln erhältlich, die das Reiskochen vereinfachen: Es besteht nicht die Gefahr, sich mit der Wassermenge zu verschätzen. Bei Schnellkochreis handelt es sich um vorgekochten Reis, der wieder getrocknet wurde. Er braucht nur etwa 5-10 Minuten zum Kochen, enthält aber meist weniger Mineralstoffe.
Wildreis – die Nahrung der Indianer
Wilder Reis ist aus botanischer Sicht kein Reis, sondern eine Wasserpflanze. Er wächst an kanadischen Seeufern und im Mississippi-Delta. Das Rispengras war einst das Hauptnahrungsmittel der indianischen Ureinwohner und wurde von Kanus aus geerntet. Auch heute noch sind Anbau und Ernte von Wildreis sehr aufwendig, weshalb dieser Reis u den eher kostspieligen Delikatessen zählt. Doch wenn man es sich leisten kann, ist Wildreis seinen Preis wert: Sein Anteil an Eiweiß, Eisen, Magnesium und Zink ist wesentlich höher als bei den anderen Reissorten.