Tipps für den richtigen Umgang mit Wildpilzen der Saison in der Küche – vom Putzen, den geeigneten Zubereitungsarten bis zur Konservierung.
Über mögliche Zubereitungsarten und Rezepte für Pilzgerichte wurden ganze Kochbücher geschrieben. Aber unabhängig vom jeweiligen Rezept gibt es einige Grundsätze, die bei der Zubereitung oder Konservierung von selbst gesammelten Wildpilzen zu beachten sind.
Vorbereitung von Pilzen in der Küche
Die Ausbeute der Pilz-Sammelzüge durch die Wälder ist meist sehr empfindlich auf verdirbt rasch. Deshalb werden Pilze am besten in luftigen Körben transportiert und möglichst unmittelbar nach dem Finden verarbeitet. Bei selbst gesammelten Wildpilzen sollte spätestens vor dem Putzen in der Küche noch ein letzter Check erfolgen, ob auch wirklich nur essbare Speisepilze in das Körbchen gelangt sind.
Die Pilze werden mit einem scharfen Messer von Erdresten oder anhängendem Myzel befreit. Bei den harten Steinpilzen kann die Stielbasis mit dem Messer regelrecht abgekratzt werden. Bei Pfifferlingen entfernt man das unterste Stielende gänzlich. Mit einer kleinen Bürste (Zahnbürste) und einem feuchten Lappen können Huthaut und Lamellen gesäubert werden. Da viele Pilze Wasser regelrecht aufsaugen, sollte man sie nur kurz unter fließendem Wasser abspülen, wenn dies unbedingt notwendig erscheint und sofort trocken tupfen. Ausnahmen bilden die Krause Glucke und die Morcheln, die wegen ihrer gewundenen Oberfläche gewässert werden müssen.
Einige Pilzarten, wie Steinpilze oder andere Röhrlinge, sind anfällig für Madenbefall. Befallene Teile müssen ebenso entfernt werden wie die Röhren alter Pilze. Lamellen werden erst entfernt, wenn sie schon dunkel oder weich sind. Die Stiele von Pilzarten wie dem Parasol werden nicht zum Kochen verwendet, da sie meist holzig sind. Die Stiele können aber getrocknet zu würzigem Pilzpulver gemahlen werden.
Zubereitungsarten von Pilzen: Braten, Dünsten oder Kochen?
Feste Pilze wie Champignons oder Steinpilze eignen sich zum Braten oder Backen. Auch der Schwefelporling, ein Baumschwamm oder Riesenboviste im jungen Zustand können wie Schnitzel gebraten werden. Die Hüte vom Parasol oder in dickere Scheiben geschnittene Steinpilze können – paniert oder in Backteig (Bierteig) getaucht – schwimmend herausgebacken werden. Die essbaren Röhrlinge, Pfifferlinge (Eierschwammerl), Täublinge, Perlpilze, Trichterlinge und der Schopftintling eignen sich zum Dünsten und für Saucen. Die roh giftigen Hallimasch und Hexenröhrlinge sollten vor der weiteren Zubereitung mindestens 20 Minuten abgekocht werden, wobei man das Kochwasser danach wegschüttet. Pfifferlinge, Champignons, Steinpilze oder Judasohren eignen sich auch für die rasche Zubereitung im Wok. Manche Pilze, wie zum Beispiel die Trichter der Herbsttrompeten, können sogar gefüllt werden.
Pilze roh verzehren?
Nur ganz wenige Pilzarten können roh genossen werden. Selbst bei sehr guten Speisepilzen ist es möglich, dass sie roh schwer verdaulich und deswegen unverträglich sind. Manche Pilze, wie zum Beispiel der Hallimasch oder der Flockenstielige Hexenröhrling, sind roh giftig, und verlieren ihre Giftstoffe erst beim Abkochen. Sommersteinpilz oder Brätling können, mit Salz und Pfeffer bestreut, in geringen Mengen roh genossen werden. Der Zitterzahn oder der Rote Gallerttrichter eignen sich roh für Salate. Auch Zuchtchampignons sind roh genießbar.
Konservieren von Wildpilzen
War die Ausbeute bei der „Schwammerlsuche“ besonders groß, erhebt sich oft die Frage, was man mit so vielen Pilzen auf einmal machen soll. Aber auch Pilze können auf unterschiedlichste Art konserviert werden. Trocknen ist für Pilze eine beliebte Konservierungsmethode. Dafür sind alle festen Pilze geeignet, die auch frisch wenig Feuchtigkeit haben, wie zum Beispiel Herbsttrompeten, Judasohren oder Steinpilze. Getrocknet können diese dann auch zu einem Würzpulver gemahlen werden. Will man die Trockenpilze für Pilzsaucen verwenden, weicht man sie am besten über Nacht ein, damit sie aufquellen können. Blanchierte Pilze können meist auch gut eingefroren werden. Die Haltbarkeit von eingefrorenen Pilzen beträgt bis zu 12 Monate. Kleine Pilze lassen sich auch essigsauer mit Gewürzen einlegen.