Die Herstellung von Pflaumen- oder Zwetschenmus ist gar nicht schwer. Einige Grundregeln sollte man allerdings beachten.
Früher war Pflaumenmuskochen bei vielen Familien im Herbst ein festes Ritual. Da wurden Bäume geschüttelt, Pflaumen gesammelt, entsteint, der Waschkessel geheizt und die Früchte darin gekocht. Sobald das Mus die richtige Konsistenz hatte, wurde es in Gläser gefüllt und sterilisiert. Heutzutage machen sich nur noch wenige Menschen diese Arbeit. Dabei schmeckt selbst hergestelltes Mus viel besser als die Produkte aus dem Supermarkt.
Geeignete Pflaumen erkennt man daran, dass sie oben am Stielansatz bereits eingetrocknet und leicht schrumpelig sind. Dann enthalten sie wenig Wasser, sind richtig reif und süß genug. Und wenn sie sich auch noch leicht vom Stein lösen lassen, dann sind sie perfekt. Für den Geschmack und die Kochzeit ist vor allem die Qualität der Pflaumen entscheidend. Je reifer die Früchte, desto weniger Flüssigkeit und desto mehr Zucker enthalten sie. Je höher die Kochtemperatur, desto häufiger muss umgerührt werden.
Gläser mit Twist-off-Deckeln eignen sich besonders gut zum Konservieren
Für ca. 1.800 Gramm Pflaumenmus benötigt man ungefähr 4 kg vollreife Pflaumen und 500 g Zucker. Die Pflaumen waschen, gut abtropfen lassen, entsteinen und klein schneiden. Anschließend die Stücke in einem großen Topf mit Zucker vermischen, über Nacht stehen und Saft ziehen lassen. Pflaumen in dem Topf unter häufigem Rühren zum Kochen bringen, dann bei mittlerer Temperatur köcheln lassen und dabei ständig umrühren, damit das Mus nicht anbrennt. Der Kochtopf sollte mindestens einen Durchmesser von 24 cm haben und höchstens zu einem Viertel gefüllt werden. Dann kann genügend Flüssigkeit verdampfen, und Überkochen wird vermieden.
Je nach Zuckergehalt der Pflaumen entsteht nach ca. 50-70 Minuten eine dunkelrote, cremige Pflaumenkonfitüre, die sich hervorragend als Brotaufstrich eignet. Weiteres Einkochen über 1-2 Stunden (Rühren nicht vergessen!) reduziert die Pflaumen um mehr als die Hälfte zu einem schwarzroten, dicken Mus, ideal für Mehlspeisen. Nun benötigt man noch einige Gläser, die mitsamt den Deckeln in heißem Wasser unter Zusatz eines handelsüblichen Spülmittels gesäubert werden und dann auf ein Tuch gestülpt ablaufen. Zum Konservieren eignen sich am besten Gläser mit Twist-off-Deckeln, denn diese schützen das Mus vor Farbveränderung, Austrocknung und Befall von Mikroorganismen aus der Luft. Die Deckel besitzen einen beschichteten Innenrand, der die Gläser luftdicht verschließt. Deshalb sollten nur einwandfreie Deckel verwendet werden.
Heißes Mus mithilfe einer Schöpfkelle bis zum Rand einfüllen und verschließen. So bleibt möglichst wenig Luft im Glas. Die Gläser sofort umdrehen und ca. 5 Minuten auf dem Deckel stehenlassen. Dadurch kann die Vermehrung von Mikroorganismen weitgehend ausgeschlossen werden. Zweckmäßig ist es, die Gläser sofort mit Schildern zu beschriften, auf denen Datum und Inhalt verzeichnet sind.
Ein Schuss Alkohol dient der geschmacklichen Abrundung
Die Zubereitungszeit beträgt ungefähr 1 1/2 bis 3 1/2 Stunden, plus Zeit zum Saftziehen. Einfacher geht es im Backofen: Die kleingeschnittenen Früchte in einem Topf unter Rühren aufkochen, dann in zwei Portionen à 2 kg in eine Saftpfanne oder Fettfangschale für den Backofen umfüllen, mit Zucker bestreuen und bei 180°C unter gelegentlichem Rühren bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, das heißt, beim Rühren müssen sich „Straßen“ bilden. Der geschmacklichen Abrundung dient ein Schuss Alkohol, bevor das Mus abgefüllt wird. Kleine Mengen können auch im Mikrowellengerät zubereitet werden. Allerdings ergibt sich dadurch kein Zeitvorteil. da die vorgeschriebene Kochzeit eingehalten werden muss. Tiefgefrorene Pflaumen eignen sich ebenfalls hervorragend für selbst gemachtes Mus. Bei der Zubereitung sollte erst die Menge abgewogen und dann aufgetaut werden. Anschließend die Früchte mit dem Fruchtsaft, der sich gebildet hat, in den Kochtopf geben.