Es dominieren die MUFA Ölsäure und die Omega-6-Fettsäure Linolsäure. Alle SFAs, MUFAs & PUFAs des Olivenöls nach IOC: Die Omega-9-Fettsäure Ölsäure ist Leit-Fettsäure des gesunden Nahrungsbestandteils der herzschützenden Mittelmeer-Diät.
Bis in das fünfte Jahrhundert vor Christus kann die Geschichte der Produktion des Olivenöls zurückverfolgt werden, schon Jesus Christus betete nach dem Matthäus-Evangelium vor seiner Kreuzigung in Gethsemane, aus dem hebräischen Gat-Schemen übersetzt bedeutet Gethsemane so viel wie „Ölpresse“. Olivenöl wird als einziges Speiseöl aus dem ölreichen Fruchtfleisch der Steinfrucht Olive gepresst, und nicht aus dem Samen gewonnen, so wie beim Arganöl, Rapsöl oder Traubenkernöl. Die Bäume in der Bibel kürten den Olivenbaum zum König, die Mitglieder des International Olive Councils definierten die durchschnittliche Fettsäure-Zusammensetzung des königlichen Öls um Verfälschungen mit anderen Speiseölen zu erkennen, da nicht jedes Olivenöl als „natives Olivenöl extra“ gehandelt werden darf. Werden fremde Öle dem Olivenöl zugemischt, kann man diese an der abweichenden Fettsäure-Zusammensetzung oder an ungewöhnlichen Fettsäuren erkennen.
Olivenöl – die gesättigten Fettsäuren (SFAs)
Im Benennungs-System der Fettsäurenchemie gibt es für Fettsäuren einfache Abkürzungen, welche die Länge der Kohlenstoffkette der Fettsäuren angibt und ob Doppelbindungen in der Fettsäure vorkommen. Für die gesättigte Fettsäure Myristinsäure steht zum Beispiel die Abkürzung C14:0, sie ist eine Fettsäure mit 14 Kohlenstoff-Atomen (C14:0) und hat als gesättigte Fettsäure Null Doppelbindungen. Gesättigte Fettsäuren werden im englischen Fettnäpfchen-Jargon auch als SFAs oder Saturated Fatty Acids bezeichnet. Myristinsäure darf nach dem International Olive Council (IOC) bis zu der geringen Menge von ≤ 0,05 Prozent im Olivenöl vorkommen. Die geradzahlige Kohlenstoffkette der Palmitinsäure (C16:0) ist um zwei Kohlenstoff-Atome verlängert. Palmitinsäure kommt allgemein in tierischen und pflanzlichen Fetten vor, im Olivenöl dürfen 7,5 bis 20 Prozent enthalten sein. Margarinsäure hat dagegen eine ungeradzahlige Fettsäurekette (C17:0) und darf mit ≤ 0,3 Prozent im Olivenöl vertreten sein. Stearinsäure (C18:0) kommt wie die Palmitinsäure allgemein in tierischen und pflanzlichen Fetten vor und wird im Körper durch das Enzym Delta-9-Desaturase auch in die MUFA Ölsäure umgewandelt, Olivenöl enthält nach dem IOC etwa 0,5 bis 5 Prozent. Arachinsäure (C20:0), Behensäure (C22:0) und Lignocerinsäure (C24:0) haben die längsten Fettsäureketten im Olivenöl und kommen mit einem Anteil von ≤ 0,6 Prozent, ≤ 0,2 Prozent und ≤ 0,2 Prozent vor. In Oliventresterölen darf die Behensäure ≤ 0,3 Prozent Anteil erreichen.
Olivenöl – die einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFAs)
Einfach ungesättigte Fettsäuren besitzen eine Doppelbindung und werden in der englischen Nomenklatur auch als MUFAs oder Mono-Unsaturated Fatty Acids bezeichnet. Zusätzlich symbolisiert ein Omega (ω) bei ungesättigten Fettsäuren die Position der Doppelbindungen gegenüber dem Carbonsäure-Ende. Aus einer gesättigten Palmitinsäure (C16:0) wird mit einer Doppelbindung eine ungesättige und hungrige Palmitoleinsäure (C16:1). Sie besitzt an der Omega-Position 7 ihre einzige Doppelbindung, damit ist sie eine Omega-7-Fettsäure (C16:1 (ω-7)) und kommt im Olivenöl in der Menge von ≤ 0,3 bis 3,5 Prozent vor. Eine ungeradzahlige Fettsäurekette weist die Omega-7-Fettsäure Heptadecensäure (C17:1 (ω-7)) auf, sie darf nach dem IOC im Olivenöl mit einem Anteil von ≤ 0,3 Prozent vertreten sein. Die Leit-Fettsäure des Olivenöls ist die Omega-9-Fettsäure Ölsäure (C18:1 (ω-9)) mit dem Löwenanteil von 55 bis 83 Prozent. Ratten finden die Ölsäure in ihrer Diät rattenscharf, sie scheint nach wissenschaftlichen Studien eine der herzschützenden Faktoren der Mittelmeer-Diät zu sein. Auch die Gadoleinsäure (C20:1 (ω-9)) ist eine Omega-9-Fettsäure mit einem Quantum von ≤ 0,4 Prozent im Olivenöl.
Olivenöl – die mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFAs)
Als PUFAs oder Poly-Unsaturated Fatty Acids werden mehrfach ungesättigte Fettsäuren bezeichnet, sie haben mehrere Doppelbindungen in der Monocarbonsäurenkette. Nach der Leit-Fettsäure Ölsäure ist im Olivenöl überwiegend die zweifach ungesättigte Linolsäure (C18:2(9,12) (ω-6)) mit einem Anteil von 3,5 bis 21 Prozent enthalten. Linolsäure gehört als essentielle Fettsäure zu den Omega-6-Fettsäuren die unser Körper nicht selbst herstellen kann. Linolsäure-Mangel in der Ernährung kann zu Störungen der Hautbarriere führen, da Linolsäure in das Ceramid 1 der Hautlipide eingebaut wird. Auch die alpha-Linolensäure ist eine essentielle Fettsäure, sie gehört zu den dreifach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren (C18:3(9,12,15) (ω-3)), im Olivenöl ist sie aber nur mit einem Anteil von ≤ 1 Prozent enthalten.
Olivenöl – der P/S-Quotient
Aus den prozentualen Anteilen der mehrfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren kann man den so genannten P/S-Quotienten bilden (P/S gleich polyunsaturated/saturated-ratio), wobei nach den Ernährungswissenschaftlern der Speisewert eines Pflanzenöles um so besser ist, je höher der P/S-Quotient liegt. Je nach Fettsäure-Zusammensetzung erreicht Olivenöl einen P/S-Quotienten von 0,5 bis 0,8, Nachtkerzenöl hat zum Vergleich einen P/S-Quotienten über 8. Trotzdem gilt Olivenöl mit seinen Fettsäuren traditionell als gesunder Beitrag zur Ernährung für uns Schleckermäulchen und ist einer der Bausteine der Mittelmeer-Diät. Man muss sich also nicht wie der Begründer der Homöopathie Samuel Hahnemann vor dem Speiseöl Olivenöl fürchten, er schrieb noch 1798 in seinem Apothekerlexikon: „Doch muß man sich erinnern, daß das Baumöl bei fortgesetztem innern Gebrauche unter allen fetten Oelen den Magen vielleicht am meisten schwächt, die Verdauung hindert und die Gedärme erschlafft und zu Brüchen geneigt macht.“