Mit Liebe gekocht: Konfitüre, Marmelade & Gelee selbst machen

Jetzt ist Erntezeit! Wer sich über den Geschmack der Sommerfrüchte das ganze Jahr freuen will, sollte jetzt Konfitüre kochen. So gelingt’s auch Anfängern.

Wer seine Konfitüre selbst macht, der kann entscheiden, was ins Glas kommt. Die Variationsmöglichkeiten sind schier unerschöpflich und wen das Experimentierfieber des Marmeladekochens mal gepackt hat, den lässt es nicht mehr los.

Welches Geliermittel ist das Richtige?

Unsere Großmütter hatten mit dem Einkochen noch eine Menge Arbeit. Der Topf mit Früchten und Zucker stand oft mehrere Stunden auf dem Herd und musste regelmäßig gerührt werden, bis die Früchte durch ihren natürlichen Pektingehalt anfingen zu gelieren.

Seit 1965 der erste Gelierzucker auf den Markt kam, ist das Herstellen von Marmeladen und Konfitüren von der Arbeit zum Vergnügen geworden.

Neben dem klassischen 1:1 Gelierzucker gibt es 2:1 und 3:1 Gelierzucker , der einen höheren Fruchtanteil in den Konfitüren ermöglicht. Um trotz des geringeren Zuckergehaltes eine ausreichende Haltbarkeit zu garantieren, ist dem Zucker das Konservierungsmittel Sorbinsäure zugesetzt.

Wer ohne Konservierungsstoffe einkochen möchte, kann Agar-Agar verwenden. Die Konfitüre sollte dann allerdings innerhalb von drei Monaten aufgegessen werden und ist auch nach dem Öffnen leichter verderblich.

Neben Gelierzucker stehen auch flüssige Geliermittel und Gelierpulver zur Verfügung. Natürlich gibt es auch Varianten, die für Diabetiker geeignet sind.

Der Zusatz von Zitronensäure, wie in vielen Rezepten angegeben, ist nicht unbedingt notwendig, unterstützt aber das Gelieren.

Was Sie zum Konfitürekochen brauchen

• Eine Küchenwaage zum Abwiegen der Obstmenge
• Einen Topf mit großem Durchmesser, der nicht zu niedrig ist. Wenn Sie 1 Kilo Obst verarbeiten wollen, sollte der Topf einen Durchmesser von rund 25 cm haben und mindestens 13 cm hoch sein. Zwar bedeckt die Menge der Früchte zunächst nur den Boden, doch wenn der Topf zu klein ist, kann die Masse nicht sprudelnd aufkochen.
• Eine Schöpfkelle
• Einen Kochlöffel
• Einen Trichter mit rund drei Zentimeter Durchlass. Der Trichter ermöglicht ein sauberes Abfüllen, ist aber nicht unbedingt notwendig.
• Ein Universalöffner ist ebenfalls praktisch aber nicht zwingend notwendig. Mit ihm kann man ohne großen Kraftaufwand die Deckel der Gläser fest zudrehen.
• Einen Pürierstab, falls Sie keine Fruchtstückchen in Ihrer Konfitüre wünschen.
• Eine Uhr oder einen Kurzzeitwecker
• Gläser mit Twist-off-Deckel. Bevor Sie mit dem Einkochen beginnen, sollten Sie die sauberen Gläser und Deckel sowie die Schöpfkelle und den Trichter noch einmal in kochendheißes Wasser legen. Umgedreht auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen, nicht abtrocknen! Wer hier sauber arbeitet, vermeidet anschließend die Schimmelbildung. Aus einem Kilo Obst ergeben sich vier bis fünf Schraubgläser à 250 ml, je nachdem, was laut Rezept noch zugegeben wird.

Marmeladekochen Schritt für Schritt – so gelingt’s

Gerade wenn Sie noch nicht viel Übung im Kochen von Konfitüre haben, ist eine gute Vorbereitung der Königsweg für gutes Gelingen:

• Obst vorbereiten: Waschen, entsteinen, kleinschneiden. Sehr harte Obstsorten wie z.B. Äpfel, Birnen, Rhabarber (der ja eigentlich zu den Gemüsen zählt) mit ganz wenig Wasser oder Fruchtsaft bissfest vordünsten.
• Vorbereitetes Obst mit dem Gelierzucker ein bis zwei Stunden durchziehen lassen. Dadurch verbindet sich das Wasser aus den Früchten mit dem Zucker.
• Wer z.B. bei Johannisbeeren oder Himbeeren keine Kerne in seinem Brotaufstrich haben möchte, der macht statt Konfitüre Gelee. Dafür muss man zunächst aus den Früchten mit einem Entsafter oder durch Kochen mit etwas Wasser Saft herstellen. Den Saft anschließend durch ein Tuch oder ein feines Sieb laufen lassen.

Prüfen Sie, ob Sie alle Gerätschaften zur Hand haben und dann starten Sie mit dem Kochvorgang

• Konfitüre wird immer auf höchster Stufe gekocht!
• Rühren Sie die Masse während des Kochens mehrfach durch, besonders am Anfang, damit sich der Zucker nicht auf dem Topfboden ansetzt und sich gleichmäßig verteilt. Wer später keine Fruchtstückchen in der Konfitüre möchte, geht jetzt mit dem Pürierstab durch die Masse, sobald sich der Zucker aufgelöst hat.
• Der Schaum der sich beim Kochen mancher Früchte bildet, ist nicht schädlich, kann aber später die Schimmelbildung in der Konfitüre fördern. Wer große Mengen einkocht, die lange lagern, sollte den Schaum daher vor dem Einfüllen in die Gläser abschöpfen.
• Wenn die Konfitüre sprudelnd kocht, lassen Sie die Masse noch drei Minuten weiterkochen (Hinweise auf dem Gelierzucker beachten!).
• Machen Sie eine Gelierprobe: Mit dem Holzlöffel einige Tropfen der Masse auf einen kalten Unterteller geben. Bildet sich schnell eine dünne Haut über der Masse ist sie bereit zum Abfüllen, ansonsten noch ein bis zwei Minuten weiter kochen lassen.

Nun kommt der letzte Schritt: Die Konfitüre wird in Gläser abgefüllt

• Wer seine Konfitüren mit einem Schuss Alkohol verfeinern möchte, sollte diesen erst ganz zum Schluss unterrühren, bzw. den Alkohol direkt in das Glas geben und dann die Masse einfüllen.
• Die kochendheiße Konfitüre mit Schöpfkelle und Trichter sofort in die vorbereiteten Gläser füllen. Jedes abgefüllte Glas sofort zuschrauben. Alle Gläser anschließend mit dem Universalöffner nochmal nachziehen und auf den Deckel stellen. Nach zehn Minuten wieder umdrehen.
• Anschließend beschriften. Kühl und dunkel gelagert, sind die selbstgemachten Konfitüren rund zwei Jahre haltbar. Nach einigen Monaten kann sich die Farbe verändern, was jedoch auf den Geschmack und die Haltbarkeit keinen Einfluss hat.

Zum Schluss: Der kleine, feine Unterschied zwischen Marmelade und Konfitüre

Was wir uns aufs Frühstücksbrötchen streichen, nennen die meisten von uns Marmelade. Bis zum 26. Oktober 1982 war das auch korrekt. Seit an diesem Tag die Konfitüren-Verordnung in Kraft trat, gelten strenggenommen nur noch Brotaufstriche aus Zitrusfrüchten als Marmelade.

Zurückzuführen ist dies auf die Geschichte der englischen Bittermarmelade. Als Ende des 18. Jahrhunderts ein spanisches Handelsschiff voller Orangen aufgrund eines Sturmes im Hafen von Dundee festlag, entschloss sich die findige Frau eines schottischen Kaufmannes, die Orangen nicht dem Verfall zu überlassen, sondern kochte sie mit viel Zucker ein. Der Beginn des erfolgreichen Siegeszuges der Old English Marmelade.

In der deutschen Umgangssprache werden Marmelade und Konfitüre weiterhin synonym verwendet.