Scharfe Messer sind unentbehrlich für schnelles Kochen. Regelmäßig geschärft und gewetzt werden sie immer gute Helfer sein.
Wer kennt das nicht: Schnell soll etwas Leckeres zubereitet werden, doch das Schneiden dauert wieder viel zu lange. Die Messer sind stumpf. Spätestens jetzt sollten die Messer geschärft werden.
Messer schärfen und wetzen
Eine Möglichkeit ist es, die Messer zum Schärfen wegzubringen. Regelmäßig kommen Messerschleifer in Städte und bieten ihre Dienstleistungen an. Dann bekommt man die Arbeit eines Profis, die pro Messer durchaus fünf Euro kosten kann. Ein teurer Spaß, wenn man viele Messer hat. Ist kein Messerschleifer zur Hand, sollte man den Metzger seines Vertrauens einmal fragen, ob er einem diese Arbeit abnimmt. Das kann pro Messer schnell einmal zwei Euro kosten. Bedenkt man dabei, dass Messer durch regelmäßigen Gebrauch immer wieder abstumpfen, wird das mit der Zeit ein fester Posten, der das Haushaltsbudget belastet.
Regelmäßig neue Messer zu kaufen ist auch nicht die Lösung. Entweder man nimmt dann ganz billige und ärgert sich über eine biegsame Klinge, oder man kauft gute Messer und reißt sich große Löcher in die Geldbörse. Selbsthilfe ist da allemal günstiger.
Unterschied zwischen Wetzen und Schärfen
Beides ist nötig: Mit dem Schärfen wird die Schneide des Messers zur Schnittfläche hin so schmal geschliffen, dass ein Schneiden überhaupt erst möglich wird. Das Wetzen ist das Tüpfelchen auf dem i. Auf der geschliffenen Kante der Schneidefläche wird ein feiner Grat aufgerichtet, der das Messer richtig scharf werden lässt. Auch wenn beides sein muss, kann man sich viel Arbeit sparen, wenn die Messer regelmäßig gewetzt werden. Richtig ausgeführt ist ein Schärfen dann kaum noch nötig. Alles was man braucht, bietet der Handel.
So schärfen Sie Ihre Messer
Sie brauchen einen Schleifstein oder Schleifblock. Die Körnung sollte nicht zu grob sein, sonst ist der Metallabrieb zu intensiv. Es würden mikroskopisch kleine Scharten entstehen. Bei den üblichen Schleifsteinen im Haushaltswarengeschäft wird das in der Regel berücksichtigt, aber Vorsicht ist geboten, wenn ein Schleifstein im Baumarkt oder beim Metallwarenhändler gekauft wird.
Im Fachhandel gibt es zweiseitige Schleifblöcke, die ein Schleifen mit Wasser ermöglichen. Diese Technik ist bei einigen japanischen Messern unbedingt nötig. Hier liegt in der Regel eine Arbeitsanleitung bei, die den besonderen japanischen Klingen Rechnung trägt. Für europäische Messer genügt dagegen ein einfacher Schleifstein für Messerklingen.
Übliche „normale“ Messer werden von beiden Seiten geschliffen. Die Klinge wird in einem Winkel von ungefähr fünfzehn Grad über den Schleifstein gezogen. Sie muss unbedingt in die Richtung bewegt werden, in die der Messerrücken zeigt. Sonst ist die ganze Arbeit umsonst, das Messer möglicherweise sogar verdorben. Wichtig ist auch darauf zu achten, dass die gesamte Klinge von dieser Seite geschärft wird. Ist der Schleifstein nicht lang genug, dann in mehreren Sätzen arbeiten. Nachdem die eine Seite der Klinge geschärft ist, muss das Ganze für die andere Seite wiederholt werden. Dann ist das Messer scharf.
Und so wird das Messer gewetzt
Hierfür muss ein Wetzstahl angeschafft werden. Er ist in der Regel rund bis oval und im Haushaltswarenhandel in verschiedenen Ausführungen und Preislagen erhältlich. Wichtig beim Kauf ist, dass der Griff gut in der Hand liegt und der Stahl eine Mindestlänge von wenigstens fünfzehn Zentimetern hat. Länger ist besser.
Der Griff des Wetzstahls kommt in die linke Hand. Gut festhalten, jetzt kommt Kraft ins Spiel. Das Messer wird in die rechte Hand genommen. Die Klinge drückt man nun an den Anfang des Stahls auf die Oberseite in die Nähe des Griffs. Die Klinge zeigt zur linken Hand, der Messerrücken zur Spitze des Wetzstahls. Klinge und Stahl müssen in einem Winkel von elf bis zwölf Grad stehen. Ein ungewöhnliches Maß. Gegen die Unsicherheit lieber einen Winkelmesser anschauen. Nun wird die Klinge über den Stahl gezogen, die ganze Klinge streicht über die Oberfläche. Ein wenig Übung, dann geht das schon. Ist die Klinge komplett abgezogen worden, legt man das Messer unter den Stahl mit der anderen Klingenseite an und wiederholt das Gleiche, aber diesmal für die andere Seite.
Dieser Vorgang wird einige Male wiederholt. Meistens reicht es aus, wenn jede Seite drei oder vier mal über den Wetzstahl gezogen worden ist. Mit etwas Kraft an den Stahl gedrückt ist schnell ein Grat aufgerichtet, der das Messer dann richtig scharf macht.
Wie oft wird geschärft und gewetzt?
Die Häufigkeit hängt ganz davon ab, wie oft die Messer benutzt werden, wie gut die Qualität der Klingen ist und ob sie schon völlig stumpf sind. Stumpf sollten Küchenmesser nie werden, das ist weder für das Kochen noch für die Messer gut.
Bei neuen Messern reicht das Wetzen völlig aus. Sie sind vom Werk aus scharf und es muss nur der Grat aufgerichtet werden. Also wetzen und fertig.
Sind Messer bereits etwas stumpf geworden, muss über ein Schärfen nachgedacht werden. Nicht zu lange warten, das macht einerseits mehr Arbeit, aber andererseits kann das Messer schon völlig verdorben sein. Doch ist es auch nicht klug, zu schnell zu schärfen. Jeder Zug über den Schleifstein nimmt Stahl von der Klinge und macht sie dünner und kleiner.
Alle Messer, ob neu oder alt, sollten oft gewetzt werden. Jeder hat seine eigene Arbeitstechnik. Viele benutzen den Wetzstahl, bevor sie anfangen, das Messer zu benutzen. Bewährt hat es sich auch, nach dem Abwaschen (Nie in den Geschirrspüler!) gleich zu wetzen, so dass die Messer für den Einsatz vorbereitet sind. Wichtig ist nur, dass es gemacht wird. Dann klappt es auch mit dem schnellen Schneiden für das Essen.