Marmelade besteht nur aus Zitrusfrüchten. Zwar wird sie oft so genannt, aber Erdbeermarmelade gibt es streng genommen nicht. Diese Bezeichnung ist für Erzeugnisse aus Zitrusfrüchten reserviert.
So ist es meist Erdbeerkonfitüre, die auf das Frühstücksbrötchen gestrichen wird. Die so genannte „Verkehrsbezeichnung“ wird durch die „Verordnung über Konfitüren und einige ähnliche Erzeugnisse“ gesetzlich geregelt. Darin sind die grundlegenden Anforderungen an die verschiedenen fruchtigen Brotaufstriche festgelegt. Im Wesentlichen sind es die Zutaten und deren Mengenanteile, die die Verkehrsbezeichnung bestimmen.
Konfitüre, Gelee & Co.
So müssen für die Herstellung von 1000 Gramm einer „Konfitüre extra“ mindestens 450 g Früchte verwendet worden sein, für die Herstellung von „Konfitüre“ mindestens 350 g. Für „Gelee extra“ und „Gelee“ gelten dieselben Mengenvorgaben für den Fruchtanteil. Allerdings wird Gelee nicht aus Früchten bzw. Fruchtpülpe oder Fruchtmark hergestellt, sondern aus Fruchtsaft oder wässrigen Fruchtauszügen. Konfitüren müssen mindestens 60% Gesamtzucker (fruchteigener Zucker und zugegebener Einmach- oder Gelierzucker) enthalten. Ist dies nicht der Fall, so unterliegen die Fruchterzeugnisse nicht der Konfitürenverordnung, sondern sind so genannte „Lebensmittel eigener Art“, die häufig mit der Bezeichnung „Fruchtaufstrich“ in den Handel kommen.
Wie so oft, gibt es bei den gesetzlichen Anforderungen an Konfitüre, Gelee & Co. einige Ausnahmen und Sonderfälle, die z.B. auf wikipedia nachzulesen sind.
Die Herstellung von Erdbeerkonfitüre extra
Im Prinzip läuft die industrielle Herstellung von Erdbeerkonfitüre genau so ab wie in der heimischen Küche – nur in größeren Dimensionen.
Die reifen Erdbeeren werden vor der Verarbeitung gewaschen, entkernt und entstielt. Dann werden sie zusammen mit Zucker, Pektin und Genuss-Säuren in einen Kochkessel gegeben und bei 65 bis 85 °C mit Unterdruck schonend erhitzt. Die Verwendung von Aroma- und Konservierungsstoffen ist bei der Konfitürenherstellung verboten. Dies gilt allerdings nicht für Diät-Konfitüren, die der Diät-Verordnung unterliegen.
Anschließend wird die Konfitüre bei einer Temperatur von 70 – 75 Grad Celsius in Gläser mit Schraubverschluss abgefüllt, die vakuumverschlossen werden. Damit keine Keime in die Konfitüre gelangen, werden die Deckel vorher durch Wasserdampfbehandlung sterilisiert.
Auf Transportbändern laufen die abgefüllten Gläser dann durch einen Kühlkanal , wo sie auf eine Temperatur von unter 40 °Celsius abgekühlt werden. Durch das rasche Abkühlen wird verhindert, dass in der Konfitüre weitere Reaktionen ablaufen, die zu Geschmacks- und Qualitätseinbußen führen würden.
Danach bekommt die „Erdbeerkonfitüre extra“ nur noch ihr Etikett und ist fertig für den Transport in den Handel.
Erdbeerkonfitüre selber machen
Laut Testergebnissen von Ökotest ist industriell gefertigte Konfitüre genau so gut wie die von Muttern. Fruchtaufstriche selber einkochen macht aber auch Spaß und das Ergebnis ist ein schönes Geschenk für Freunde und Verwandte. Außerdem können neue, eigene Kreationen ausprobiert werden.
Hier aber erst einmal die Grundlagen für eine einfache Erdbeerkonfitüre.
Für ca. 6 Gläser braucht man 1 kg Erdbeeren, Saft und Schale einer halben unbehandelten Zitrone und Gelierzucker.
Tipps:
- Gläser: mit Schraubverschluss aus dem Haushaltswarenhandel oder leere Gläser von Konfitüre, Gürkchen etc.
- Erdbeeren/Früchte: Die Rezeptangaben für die Menge an Früchten beziehen sich auf das küchenfertig vorbereitete Obst. Die entsprechenden Einkaufsmengen sind übersichtlich dargestellt in der Tabelle „Einkaufsmengen von Obst und Gemüse“. Bei Erdbeeren gibt es wenig Abfall und so reichen ca. 30 bis 50 g zusätzlich aus, um 1 kg Früchte für das Einkochen zu erhalten.
- Gelierzucker: Entsprechend dem Verhältnis Frucht zu Zucker gibt es Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1. Hierbei sollte beachtet werden, dass die Fruchtzubereitungen mit weniger Zucker auch kürzer haltbar sind.
Zubereitung feine Konfitüre:
Erdbeeren kurz waschen, entstielen, zerkleinern und pürieren. Mit Gelierzucker, Zitronensaft und -schale in einen hohen Topf geben und verrühren. Dann unter Rühren zum Kochen bringen. Die im Rezept angegebene Kochzeit beginnt, wenn die Frucht-Zucker-Mischung anfängt zu brodeln. Hier am besten auf die Packungsanweisungen des Gelierzuckers achten. Lange Kochzeiten müssen vermieden werden, dann sonst das im Gelierzucker enthaltene Pektin unwirksam wird.
Anhand der Gelierprobe kann man prüfen, ob die Konfitüre fertig ist: einfach einen Tropfen auf einen Teller geben und beobachten, ob er fest wird.
Bevor die Konfitüre in die Gläser abgefüllt wird, diese heiß ausspülen und auf einem sauberen Küchenhandtuch abtropfen lassen. Dann die Gläser auf ein nasses Handtuch stellen, damit sie nicht springen und die heiße Masse randvoll einfüllen. Wird das letzte Glas nicht ganz voll, dieses für 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen, damit es luftdicht abschließt.
Fertig ist die Erdbeerkonfitüre – oder eben die Erdbeermarmelade, denn schließlich unterliegt die selbstgemachte Variante nicht der Konfitürenverordnung. Gutes Gelingen!
Tipp von Ökotest : Damit es im Glas nicht schimmelt
Marmelade hält sich in angebrochenen Gläsern im Kühlschrank bis zu drei Monate lang. Wichtig, damit sie nicht schimmelt: Die Konfitüre jedes Mal mit einem sauberen Löffel entnehmen.
Verschimmelte Marmelade gehört in den Müll. Den Schimmel zu entfernen, reicht nicht aus, da sich die giftigen Sporen schnell verteilen.