Kohlgemüse: über Wirsing, Blumenkohl, Broccoli & Co

Über Auswahl, Lagerung und einfache Zubereitung verschiedener Kohlarten wie Wirsing, Blumenkohl, Broccoli, Chinakohl & Co.

Kohl, Brassica oleracea, ist ein Grundnahrungsmittel – sowohl für die vegetarische als auch die traditionelle Küche. Wegen der unterschiedlichen Wachstums- und Erntezeiten der einzelnen Sorten kann Kohl ganzjährig als Suppe, Hauptspeise oder Salat serviert werden. Schmackhaft zubereitet, ist er als Beilage anderen Gemüsearten ebenbürtig.

Auswahl und Lagerung beachten

Kohl mit schönen, frischen Blättern auswählen, die weder verwelkt sind noch braune, verfaulte Flecken aufweisen. Bei Weißkohl (Weißkraut), Rosenkohl, Blumenkohl und ähnlichen Sorten darauf achten, dass die Köpfe und Röschen fest sind. Kohl an einem kühlen Ort aufbewahren und so schnell wie möglich verbrauchen, obwohl empfindliche Sorten wie Blätter- und Blumenkohl oder Broccoli sich mehrere Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren lassen.

Art der Zubereitung bestimmt über eine gute Verdauung von Kohl

Das Gemüse in Salzwasser waschen, das Salz wirkt dabei als natürliches Desinfektionsmittel. Harte Stiele und zähe äußere Blätter entfernen. Die Art der Zubereitung bestimmt, wie gut oder schlecht Kohl nach dem Essen verdaut wird. Folgende Punkte beachten:

• Blätter so klein wie möglich schneiden, damit sie rasch weich werden.
• Nur so viel Wasser zum Kochen verwenden, dass das Gemüse nicht am Topf anhaftet. Es sollte circa 1 cm hoch stehen.
• Den Topf zudecken, damit das Gemüse im Dampf gedünstet wird.
• Solange kochen, bis das Gemüse gerade weich ist. Das dauert meistens nur 4 Minuten, oder bei zarten Sorten wie Chinakohl oder Pak-Choi noch kürzer.
• Das Gemüse nach dem Kochen abtropfen lassen, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen und weitere Zutaten zufügen.

Verschiedene Sorten sind ganzjährig erhältlich

Das ganze Jahr über kann die eine oder andere Kohlsorte gekauft werden.

• Blätterkohl oder Schnittkohl gibt es im Frühling , er ist fein geschnitten und kurz gedünstet, eine gute Gemüsebeilage mit erfrischendem Geschmack.
• Winterkohl – er ist ebenfalls eine frühe Sorte und kann auf ähnliche Weise zubereitet werden oder lässt sich auch gut zu einem Salat verarbeiten, wenn er schön fest ist. Dazu wird er in feine Streifen geschnitten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit Zitronensaft und Olivenöl oder einer anderen Salatsauce angemacht.
• Weißkohl – er ist das ganze Jahr erhältlich und eignet sich gut als Salat oder Gemüsebeilage.

Rotkohl sieht attraktiv aus in gemischten Salaten

• Rotkohl – er schmeckt sehr gut, wenn man ihn langsam mit Zwiebeln und Butter oder ungehärteter Pflanzenmargarine dünstet und als Beilage serviert. Als Hauptgericht ist er sehr schmackhaft mit gekochten Kastanien und einem Schuss Rotwein zu gebackenen Kartoffeln mit Sauerrahm.
• Wirsingkohl – er ist als Beilage und als Hauptgericht ausgehöhlt und gefüllt bestens geeignet. Auch einzelne Blätter können gefüllt werden, zum Beispiel mit einer pikanten Masse aus gebratener Zwiebel, zerdrückten gekochten Kastanien oder mit gekochtem Reis, Nüssen und gehackten Kräutern nach Geschmack. Kohlrouladen in eine niedere Auflaufform legen, mit ein bisschen kräftig gewürzter Gemüsebrühe oder einer Sauce übergießen und ungefähr 30 Minuten bei mittlerer Hitze backen.

Blumenkohl und Broccoli schmecken wunderbar

• Blumenkohl schmeckt sehr köstlich, wenn er nicht überkocht ist, in Röschen zerteilt und so zugeschnitten wird, dass alle ungefähr gleich groß sind. Den Blumenkohl 4 bis 5 Minuten kochen, bis er weich, aber noch knackig ist, dann abgießen. Wenn Blumenkohl so zubereitet wird, braucht er wenig Gewürze, obwohl Muskatnuss, geriebener Käse oder eine frische Tomatensauce gut dazu passen. Rohe Blumenkohlröschen eignen sich zum Eintunken in Dips.
• Broccoli ist eines der nährstoffreichsten Gemüse – Er enthält viel Vitamin A, Folsäure und Kalzium und ist daher für Vegetarier sehr wertvoll. Bei der Zubereitung die holzigen Teile der Stiele entfernen, damit sie gleich schnell wie die zartesten Röschen weich werden. Die Stiele zerteilen, wenn sie nicht sehr zart sind, in Streifen schneiden und 1 bis 2 Minuten garen, bevor die Röschen zugefügt werden. Broccoli lässt sich gut im Wok braten, dabei wird seine grüne Farbe intensiver. Mit Ingwer und und Mandeln gemischt ist er eine feine Gemüsebeilage. Für diese Zubereitung 750 g Broccoli waschen, Die Broccoliköpfe in kleine Röschen zerteilen und die Stiele garen. Ein Stückchen frische Ingwerwurzel schälen und fein reiben. Circa 2 EL Olivenöl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Broccoli, Ingwer, eine Prise Salz und Pfeffer zufügen und 3 Minuten rühren, bis der Broccoli ganz heiß und etwas weich geworden ist. Mit 30 g Mandelblättchen bestreuen und servieren.

Chinakohl gut als Salat

• Chinakohl – Er ist sehr zart und daher gut als Salat geeignet. Will man ihn garen, wird er zum Beispiel in feine Streifen geschnitten, 2 bis 3 Minuten in heißem Sesamöl in der Pfanne gebraten und mit einer Handvoll gerösteter Sesamsamen serviert.
• Rosenkohl – Die Röschen werden am Stielende kreuzweise circa 5 mm tief eingeschnitten und halbiert. Auf diese Weise garen sie schneller, schmecken besser und sehen schöner aus, wenn die gelbe Innenseite sichtbar ist. Rosenkohl braucht in wenig Wasser gedünstet nur 2 bis 4 Minuten, bis er weich ist. Den Topf vom Herd nehmen, bevor die Röschen ganz fertig sind, weil sie nach dem Abtropfen in der eigenen Hitze noch weiter garen. Er schmeckt einfach serviert am besten.