Einfache Erklärungen für Fachausdrücke in Kochrezepten.
Manche Kochrezepte sind voller Fachausdrücke, die kaum jemand versteht. Einige der wichtigsten Dinge aus dem Lexikon der Küchensprache sollen hier erklärt werden. Wird fertig gegartes Fleisch oder Gemüse mit stark eingekochtem Fond oder flüssiger Butter glasiert, damit es appetitlich aussieht, bezeichnet man diesen Vorgang als „Überglänzen“. Kalte Speisen werden mit Gelee überzogen. Beim „Plattieren“ wird ein Fleischstück (z. B. Filetstück) mit einem Plattiereisen oder breitem Messer flach gedrückt oder geklopft. Dadurch wird das Stück besonders zart. „Montieren“ bedeutet, dass Soßen oder Pürees unter Zugabe von Butter oder Sahne mit einem Schneebesen locker und luftig aufgeschlagen werden.
Bei Eier-Creme-Rezepten taucht häufig die Formulierung „zur Rose abgezogen“ auf. Darunter versteht man das langsame Eindicken von Eiern unter ständigem Rühren, damit das Eigelb nicht stockt, sondern abbindet. Bläst man auf den Rührlöffel, bilden sich rosenähnliche Strukturen. „Nocken“ bedeutet, dass mit zwei Löffeln ovale Portionen aus einer Masse abgestochen werden. Auf diese Weise können die Speisen ganz einfach dekorativ portioniert werden.
Entbarten, bridieren, blanchieren und Abbrennen
Als „entbarten“ bezeichnet man das ruckartige Entfernen des Muschelbartes vor dem Garen. Die störrischen Borsten, mit denen sich die Schalentiere festhalten, sind nämlich ungenießbar. Beim „bridieren“ werden Flügel und Keulen von Geflügel mit Küchengarn an den Körper gebunden oder genäht. Dadurch spreizen sie beim Braten nicht ab, garen gleichmäßiger und bleiben saftig.
Der Begriff „blanchieren“ hat mehrere Bedeutungen. Zum einen versteht man darunter das kurze Kochen von Nahrungsmitteln in reichlich siedendem Wasser (2 bis 5 Minuten), zum anderen das kurze Erhitzen roher Nahrungsmittel im Siebeinsatz über Wasserdampf. Auch das kurze Erhitzen roher Nahrungsmittel im Siebeinsatz in heißem Fett (z. B. Pommes frites) wird als „blanchieren“ bezeichnet. Unter „Abbrennen“ versteht man das erhitzen von Mehl- oder Grießbrei unter Rühren bei ständiger Wärmezufuhr, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst (Beispiele: Windbeutel, Grießklößchen).
Flambieren, Abwellen, Glacieren und Legieren
Als „Flambieren“ bezeichnet man das Übergießen von Speisen mit kleinen Mengen hochprozentigem eventuell erwärmtem Alkohol. Dieser wird angezündet und abgebrannt oder brennend aufgetragen (Fleisch, Obst, Eisspeisen oder Plumpudding). Unter „Abwellen“ versteht man das kurzfristige Erwärmen roher Lebensmittel durch Übergießen mit siedender Flüssigkeit, beispielsweise bei Tomaten, Pfirsichen, Aprikosen oder Mandeln.
„Glacieren“ bezeichnet das überziehen von Speisen mit eigenem Saft, meist unter Zusatz von Geliermitteln (Fleisch, Fisch, Gemüse, Eier, Früchte) oder mit Zuckerglasur (Gebäck, Früchte). „Legieren“ ist das binden und verfeinern gegarter Soßen durch Einrühren von Sahne oder durch Einrühren von Eigelb verrührt mit Sahne oder anderen Flüssigkeiten (Suppen, Soßen, Süßspeisen).