Hausgemachten Weichkäse herzustellen, ist keine Kunst. Fast alles, was man für selbst gemachten Frischkäse benötigt, findet sich in der Küche und auf dem Gewürzregal.
Die Grundprinzipien der Käseherstellung sind über Jahrhunderte hinweg bis heute gleich geblieben. Für alle Käsesorten dieser Welt, und das sind mehrere Tausend, ist Milch das Ausgangsmaterial. Mit Hilfe von nur 2 Zusatzstoffen, die uns die Natur liefert – Labenzym und Milchsäurebakterien – werden alle Sorten hergestellt. Zu diesen wesentlichen Ausgangsstoffen gesellen sich noch eine überschaubare Anzahl von weiteren Zutaten, von denen Salz an erster Stelle steht. Die einfachste Art der Käseherstellung ist die Anfertigung von Frisch- oder Weichkäse.
Was benötige ich um Käse herzustellen und wo kann ich es kaufen?
Vieles, das Sie für die Käseherstellung benötigen, findet sich in der Küche. Sie brauchen einen Kochtopf, Schneebesen und Schöpflöffel, ein Leinentuch oder eine Mullwindel, ein Küchensieb, ein Speisethermometer, ein langes Messer. Außerdem benötigen Sie Käseformen. Solange Sie in die Käseherstellung nicht voll einsteigen, können Sie sich mit Teefiltern aus Keramik oder Joghurtbechern, in die Sie mit einer heißen Nadel Löcher stechen, behelfen. Profis kaufen Käseformen aus Keramik, Holz oder Kunststoff im Fachhandel. Roste aus Holz oder anderem nicht rostenden Material stellen Sie bereit, damit der fast fertige Käse darauf abtropfen kann. Ansonsten brauchen Sie noch Lab. Lab ist ein Enzym, welches in einigen Pflanzen, vor allem aber im Magen der Kälber vorkommt und die Milch zum Gerinnen bringt. Es wird, außer im Fachhandel, in Apotheken und einigen Reformhäusern angeboten. Natürlich benötigen Sie Milch. Ob von Kuh, Schaf oder Ziege ist bei den angegebenen Rezepten egal. Wollen Sie Rohmilchkäse herstellen, müssen Sie sich die unbehandelte Milch vom Bauern besorgen. Sie können aber auch pasteurisierte Milch kaufen und verwenden. Als sogenannten Starter oder Säurewecker, mit dem die Milch geimpft wird, nehmen Sie Buttermilch, Joghurt oder Dickmilch. Nun hätten Sie alles zusammen und es kann losgehen.
Wie stelle ich einen Weichkäse her?
- Geben Sie in 2 Liter Milch, die Sie auf eine Temperatur von 32 Grad gebracht haben, 2 bis 4 Esslöffel Ihres bevorzugten Säureweckers. Nun muss die Milch mindestens eine halbe Stunde ruhen, ohne dass die Temperatur wesentlich abfällt. Am Besten stellen Sie den Milchtopf in die Nähe der Heizung.
- Nun kommen 6-8 Tropfen Lab oder eine Labtablette hinzu. Damit sich das Lab gut in der Milch verteilen kann, lösen Sie es in einer Tasse Wasser auf und rühren es dann in die Milch ein. Decken Sie das Gefäß ab und sorgen Sie dafür, dass die Temperatur konstant bleibt. Nach weiteren 30 Minuten sollte sich eine gallertartige Masse gebildet haben.
- Diese Gallerte besteht zu 90% aus Molke und zu 10% aus Trockenmasse. Beide müssen nun voneinander getrennt werden. Dies gelingt, indem Sie die Gallerte möglichst würfelförmig mit dem Messer zerteilen. Diese zerkleinerte Gallerte nennt man Bruch.
- Nach dem Schneiden lassen Sie den Bruch 10 min ruhen, damit er sich setzen kann. Danach wird vorsichtig umgerührt und noch einmal 10 min geruht. Auf diese Art trennt man die Molke von der Käsemasse.
- Jetzt können Sie mit dem Abschöpfen der Bruchmasse in die Käseförmchen beginnen. Mit der Schöpfkelle füllen Sie die Käseförmchen randvoll. Die Formen müssen so aufgestellt werden, dass die Molke gut abfließen kann. Legen Sie Holzroste oder nicht rostende, grobmaschige Untersetzer in einen großen Behälter und stellen Sie Ihre Formen darauf. Lassen Sie alle bei 20 Grad bis 25 Grad ungefähr 24 Stunden stehen, dann ist der Käse meist soweit abgetropft, dass er aus der Form genommen werden kann.
Wie kann ich meinen selbst gemachten Weichkäse verfeinern?
Frisch schmeckt dieser Weichkäse ähnlich wie Quark. Sie haben nun fast unbegrenzte Möglichkeiten ihn zu variieren. Fügen Sie Kräuter und Gewürze hinzu, Früchte oder Nüsse. Essen Sie ihn sofort oder lassen Sie ihn noch eine Zeit lang reifen.
- Knoblauchkäse – geben Sie schon in den Bruch einen halben Teelöffel Salz und 2 frisch ausgepresste Knoblauchzehen. Füllen Sie die Bruchmasse in ein Tuch und hängen Sie dieses für 2 Stunden auf. Danach geben Sie den Bruch samt Tuch in ein Sieb, beschweren das Ganze mit einem Stein und lassen alles noch für 2 Tage im Kühlschrank stehen. Diesen Käse können Sie auch in Öl einlegen.
- Pfefferkäse – wickeln Sie Ihren selbst gemachten Weichkäse in ein kleines Leinentuch, das Sie mit 2 Esslöffeln Weinbrand befeuchtet haben. Dann lassen Sie ihn an einem kühlen Ort mindestens 24 Stunden lang zugedeckt stehen. Anschließend packen Sie den Käse aus und wälzen ihn in 1-2 Esslöffeln grob gemahlenen Pfefferkörnern.
- Käse nach Feta-Art – der Käsebruch wird möglichst in eine rechteckige Form geschöpft. Diese wird 2 Tage lang zum Abtropfen aufgestellt. Anschließend wird er für mindestens 3 Tage in eine Salz-Kümmel-Lake gelegt, die den Käse vollständig bedecken muss. Die Lake besteht pro Liter Wasser aus je einem Esslöffel Salz und Kümmel. Sie wird abgekocht und abgekühlt, bevor der Käse eingelegt wird.