Ob Zuhause, in der Lehrküche oder am Arbeitsplatz – Personalhygiene, Lebensmittelhygiene und Küchenhygiene und -ordnung sollten oberstes Gebot sein.
Um die Verbreitung von Krankheitserregern oder auch Verletzungen in der Küche zu vermeiden, sollte jeder die folgenden Richtlinien beachten.
Personenhygiene
Dass die Hände stets sauber zu halten sind, lernt man schon als Kind. Sowohl der Schmutz von draußen als auch Salmonellen, die bei der Verarbeitung von rohem Fleisch oder rohen Eiern verbreitet werden können, sollten nicht ins Essen gelangen. Deshalb sollten auch Auftauflüssigkeiten sofort entsorgt werden. Auch wer krank ist, sollte nicht in der Küche arbeiten. Dies gilt vor allem bei Magen-Darm-Erkrankungen. Die Haare zusammen zu binden lässt sich bei jeglicher handwerklichen Arbeit empfehlen, aber insbesondere, wenn es um Lebensmittel geht. Niemand hat gerne Haare im Essen. Handschuhe sind nicht unbedingt Pflicht, aber wer sich vor rohem Fleisch oder dem Zwiebelgeruch ekelt, kann Silikonhandschuhe tragen. Bei Verletzungen an den Händen sollten sie allerdings generell getragen werden, um Wunde und Lebensmittel sauber zu halten. Eine Schürze trägt die moderne private Köchin Zuhause kaum noch, wobei diese äußerst praktisch sein kann. Sie hält die Kleidung sauber und bietet die Möglichkeit, ein Handtuch mit sich zu tragen.
Lebensmittelhygiene
Die richtige Lagerung der Lebensmittel kann vor verdorbenem Essen und gefährlichen Krankheitserregern bewahren. Tomaten und Südfrüchte sollten beispielsweise nicht im Kühlschrank gelagert werden, sondern in möglichst kühlen Ecken. Auch bei Äpfeln ist Vorsicht geboten. Äpfel geben Reifegase (Etylen) ab. Diese lassen Obst und Gemüse schneller verfaulen, deshalb sollten sie getrennt gelagert werden. Zucker dagegen konserviert übrigens, weshalb sich beispielsweise Marmeladen und Konfitüren so ewig halten. Wichtig zu wissen ist, dass sich Keime am besten bei Zimmertemperatur vermehren. Bei Kälte sind die Keime zwar gefroren und können sich nicht vermehren, überleben allerdings. Deshalb sollten leicht verderbliche Lebensmittel nie lange ungekühlt zwischengelagert werden. Kochen (100°C) und Pasteurisieren (77°C) töten die meisten Keime in wenigen Minuten ab, allerdings sollte die Warmhaltezeit nicht länger als zwei Stunden betragen. Das Essen sollte direkt nach dem Garen gegessen werden.
Küchenhygiene
Allgemeine Regeln sollten für die Hygiene und Sauberkeit in der Küche eingehalten werden. Reine und unreine Arbeiten sind zu trennen. Getrennte Hand- und Geschirrtücher sind empfehlenswert. Gerade in Lehrküchen oder am Arbeitsplatz sollte das Handtuch wenn möglich am Körper getragen werden. Deshalb sollte am Arbeitsplatz direkt ein Abfallbehälter bereitstehen. Zum Abschmecken und Probieren der Speisen sollten immer extra Löffel verwendet werden, die nach einmaligem Gebrauch sofort gereinigt werden. Es empfiehlt sich, den Kühlschrank alle halbe Jahre zu reinigen, da häufig Essensreste und verpackte Speisen ihre Spuren hinterlassen, die anfangen können zu schimmeln. Für die Reinigung ist besonders Essigreiniger geeignet, der das Schimmelwachstum verhindert, oder Neutralreiniger. Schneidebretter lassen sich, wenn sie aus Holz sind, zur Reinigung am besten mit Speiseöl einreiben oder sogar ansägen. Holz ist allgemein selbstreinigend und daher sehr keimarm. Bei Kunststoffbrettern sammeln sich die Keime in den Schneiderillen, dafür können sie anders als Holzbretter problemlos in die Spülmaschine.
Weitere Küchenregeln
Außerdem zu beachten bei Arbeiten in der Küche ist die Gefahr von erhitztem Fett. Deckel oder Spritzschutzgitter über die Pfanne legen, um Verletzungen zu vermeiden. Bei eventuellen Verbrennungen die betroffenen Stellen lange mit kaltem Wasser oder Kühlakkus kühlen. Auch mit Küchenmessern ist besondere Vorsicht zu walten. Sie sollten nicht im Spülwasser liegen gelassen werden, damit niemand in das trübe Wasser fasst und sich schneidet. Die Messer entweder neben das Spülbecken legen oder sofort abwaschen. Beim Transport sollte das Messer gesenkt und nah am Körper gehalten werden. Dies ist besonders in Lehrküchen oder am Arbeitsplatz einzuhalten, wo viele Menschen durch die Küchenräume laufen. Gemüse und Obst sollten nicht in der Hand geschnitten, sondern mit Auflageschnittflächen und dem Krallen- oder Tunnelgriff auf einem Schneidebrett.
Für Lehrer bietet sich eine Hygieneschulung mit Hygienepass an, wenn sie in der Schule mit Schülern in Lehrküchen arbeiten.