So stellen Sie eine gesunde Mahlzeit für Zöliakie-Kranke zusammen. Das Kochen für Zöliakie-Kranke ist für viele eine Herausforderung. Entgegen allen Erwartungen ist aber oft sogar eine ausgesprochene Vielfalt auf dem Speiseplan möglich.
Allergiker und Betroffene mit Lebensmittelunverträglichkeiten, wie beispielsweise Menschen, die unter Zöliakie leiden, sind täglich damit konfrontiert, sich mit der für sie optimalen und vor allem geeigneten Speisenauswahl auseinanderzusetzen. Im Alltag zu Hause scheint dies bald zur Routine zu werden, schwierig wird es jedoch, wenn die Betroffenen in öffentlichen Einrichtungen an den Mahlzeiten teilnehmen wollen, in Restaurants essen gehen oder auch Freunde für sie kochen.
Zöliakie – die Glutenunverträglichkeit
Bei der Zöliakie handelt es sich um eine Erkrankung, die sowohl bei Kindern als auch bei Erwachsenen vorkommt und in manchen Familien gehäuft auftritt. Das unter anderem in Weizen, Roggen, Hafer und Gerste sowie daraus hergestellten Lebensmitteln enthaltene Gluten schädigt die Dünndarmzotten so stark, dass bestimmte Nährstoffe nicht mehr in ausreichendem Maße aufgenommen werden können. Die Therapie der Glutenunverträglichkeit besteht deshalb in der Regenerierung der Dünndarmzotten durch eine dauerhafte, streng glutenfreie Ernährungsweise.
Die Auswahl der Speisen ist für Zöliakie-Kranke begrenzt
Viele der von der Glutenunverträglichkeit Betroffenen tun sich unmittelbar nach der Diagnose schwer, ihren persönlichen Speiseplan abwechslungs- und vor allem nährstoffreich zu gestalten. Häufig ist dies innerhalb der Familie schon schwierig, da alltägliche, häufig verwendete Lebensmittel wie Weizenmehl, Nudeln, Brot, Kuchen etc. konsequent gemieden werden müssen. Da das Klebereiweiss Gluten auch bei der industriellen Verarbeitung vieler verschiedener Lebensmittel verwendet wird, müssen die Betroffenen sich häufig auf die Angaben in den Zutatenlisten verlassen. Im Zweifel gilt immer, das Risiko lieber nicht einzugehen und auf die betreffenden Produkte zu verzichten.
Glutenfrei Essen außer Haus
Beim Essen unterwegs läuft der von der Zöliakie Betroffene Gefahr, glutenhaltige Lebensmittel zu sich zu nehmen und entsprechend darauf zu reagieren. Häufig ist bei Lebensmitteln, die ohne Verpackung verkauft werden (z.B. Nudelgerichte etc.) nicht erkennbar, ob sie tatsächlich glutenfrei sind. Das in vielen Getreidesorten vorkommende Gluten kann unter Umständen auch in verarbeiteten Lebensmitteln enthalten sein, die scheinbar gar kein Getreide enthalten. Hierzu zählen beispielsweise:
- sämtliche Fertigsoßen und -produkte
- Konserven, denen Weizenmehl zum Verdicken zugesetzt wurde
- Produkte, die modifizierte Stärke enthalten
- Kuchen oder Gebäck
- Wurst und andere vorbehandelte Fleischwaren
- Getränke aus Gerste wie z.B. Bier und Malzgetränke
- panierte Lebensmittel (z.B. Fischstäbchen)
In Restaurants ist es zwar hilfreich, sich genau nach den Zutaten eines Gerichts zu erkundigen, doch auch hier ist die Gefahr nur dann gering, wenn das befragte Personal entsprechend geschult ist.
Kochen mit glutenfreien Lebensmitteln
Sämtliche frische Obst- und Gemüsesorten werden von Zöliakie-Kranken vertragen, da sie frei vom Klebereiweiss Gluten sind. Um mögliche Nährstoffverluste gar nicht erst auftreten zu lassen, sollten die Betroffenen viel Obst, Gemüse, Salat, Linsen, Bohnen, Erbsen und Nüsse zu sich nehmen. Der Speiseplan sollte zudem mithilfe von Käse, Milch, Eiern, magerem Fleisch, Fisch und Geflügel sowie Reis, Kartoffeln und Mais abwechslungsreich gestaltet werden.
Beim Kochen für die Betroffenen sollte vermehrt auf Reis, Mais, Hülsenfrüchte und Kartoffeln in allen Varianten zurückgegriffen werden. Zum Andicken von Soßen kann man Mais-, Reis-, Soja- oder Kastanienmehl verwenden. Außerdem sollte weitestgehend auf die Verwendung von Fertigprodukten verzichtet werden.
Gesunde Ernährung trotz Glutenunverträglichkeit
Ein abwechslungsreicher und damit nährstoffreicher Speiseplan trotz der Erkrankung ist sicher schwierig, aber möglich. Insbesondere Menschen, die gerade erst von ihrer Erkrankung erfahren haben, sollten sich von einer professionellen Ernährungsfachkraft umfassend beraten lassen. Zudem gibt es verschiedene Hilfsorganisationen, die regelmäßig aktuelle Listen mit glutenfreien Fertigerzeugnissen und auch Rezeptvorschläge herausgeben.
Neue glutenfreie Alternativen
In letzter Zeit wird zunehmend von alternativen Lebensmitteln berichtet, die für betroffene Menschen geeignet sind. So stellt beispielsweise Teff eine Möglichkeit dar, trotz Glutenunverträglichkeit naturbelassenes Getreide zu sich zu nehmen. Weitere alternative Getreidesorten sind:
- Amaranth
- Hirse
- Buchweizen
- Quinoa
In Reformhäusern und Spezialgeschäften oder auch direkt beim Hersteller über das Internet bestellbar gibt es inzwischen eine Vielzahl von glutenfreien Produkten, die das alltägliche Leben Betroffener erleichtern. Das Angebot reicht von glutenfreien Kuchen und Gebäcksorten, bis hin zu Frühstücksflocken, Brotsorten und Nudelvarianten.