Vergessene Gemüse: Viele Sorten waren einst bekannt, werden heute kaum noch genutzt. Rezepte des Mittelalters, der Vorzeit, der Historie.
Ehemals kochten Großmütter Suppen, die Kraft schenkten, dem Erhalt des häuslichen Friedens erträglich waren; der Garten war eine Apotheke, ohne Zögern ward unterschieden, welches Kraut welchem Leiden dienlich war und welches Gemüse welchem Zwecke angemessen schien.
Heute vermag man sich an diese Gewächse kaum noch zu erinnern: Im Supermarkt sind sie nicht käuflich zu erwerben, der eigene Anbau ist nicht jedem möglich und der Landwirt um die Ecke muss sich an dem orientieren, was begehrt ist.
Pflanzen als lebendige Zeugen vergangener Zeiten, Menschen und Geschehnisse bergen alte und neuerliche Mysterien. Diese beruhen auf Tatsachen, Vorstellungen des Menschen – oder gar beidem – und begründen ihre Verwendung.
Rezepte
Fuchsschwanz-Strudel
Man nehme jeweils 100 Gramm Kartoffeln und Karotten, raspele beide fein und lasse sie fünf Minuten in heißem Olivenöl dämpfen. Dann gebe man 100 Gramm grünen Fuchsschwanz und 50 Gramm Brennesseln hinzu, dämpfe auch diese Mischung einige Minuten. Nun ist das Gemüse von der Feuerstelle zu nehmen, abtropfen zu lassen und mit Muskat, Pfeffer, Salz und Kräutern abzuschmecken. Zwei Eigelb werden darunter gemischt, anschließend rolle man 300 Gramm Blätterteig aus, belege ihn mit der Masse und rolle ihn wie einen Strudel ein. Mit etwas Wasser bestrichen möge dieser im Ofen nun 35 Minuten backen und dann heiß serviert werden.
Guter-Heinrich-Essig
Man gebe 200 Gramm Guten Heinrich in ein Einmachglas, füge eine Prise Vanille und zwei Liter Obstessig hinzu. Diese Mischung bedecke man mit einem Tuch und lasse sie drei Wochen bei über 20 Grad ziehen. Dann rühre man 4 Esslöffel Honig ein, seihe das Ganze ab und verschließe es gebrauchsfertig.
Klettenbrot
Zunächst sollte ein Brotteig, ganz nach eigenem Dünken, hergestellt werden, der ungefähr zwei Kilogramm wiegen möge. Diesem füge man vier geschnittene Klettenwurzeln und ein wenig Paprikapulver hinzu, knete die Masse gründlichst durch, forme sie zu Stecken oder Brötchen und lasse sie über dem offenen Feuer oder im Ofen (35 Minuten) backen.
Klettenblüten mit Kräutersauce
Eine Handvoll geschlossener Klettenblütenköpfe werden mit frisch gezupften Kräutern der Wahl in heißem Olivenöl zugedeckt gedämpft und dann gewürzt. Mit Weißwein und Rahm lösche man ab und serviere das Ganze mit Brot.
Gebratener Knollenziest mit Brennesseln
Man nehme 600 Gramm Knollenziest, gründlich gewaschen und gegebenenfalls gebürstet, 200 Gramm frische, gezupfte Brennesseln, 4 EL kaltgepresstes Olivenöl, 1 TL gemahlenen Koriander und einen halben TL Vanillepulver, 100 ml Rahm und Kräutersalz.
Das Olivenöl möge nun erhitzt werden, um Koriander und Kräutersalz anzurösten. Der Knollenziest sei hinzuzugeben, auf kleiner Flamme zu garen. Die Brennesselblätter werden nun hinzu gefügt und kurz mitgebraten. Nun dient der Rahm dem Ablöschen; das Gemüse möge heiß serviert werden.
Malvenblüten mit Löwenzahnsalat
Man nehme 200 Gramm zarte und junge Löwenzahnblätter und zwei EL Malvenblüten, richte beides zusammen an. Für die Sauce mische man 1 EL Sesamsamen, geröstet und gemahlen, 1 EL Paprika, 1 EL Haselnussöl, 4 EL Gemüsebouillon, etwas Senf, Pfeffer und Salz.
Senfblatt-Auflauf mit Sauerkraut
100 Gramm Zwiebeln werden in Olivenöl gut angebraten, dann füge man 1 TL Honig und 250 Gramm Sauerkraut hinzu. Dies nehme man vom Feuer, salze es gründlich. Für die Sauce koche man 800 ml Gemüsebouillon mit Weißwein auf, gebe vier Lorbeerblätter hinzu und lasse die Flüssigkeit zehn Minuten kochen. Nun wird diese mit ein wenig Rahm und Linsenmehl gebunden und mit Muskat abgeschmeckt. Einen dünne Schicht aus Teig nach Wahl (Blätterteig, Brotteig, Nudelblätter) lege man in eine Form, um dann zunächst eine Lage Senfblätter, dann ein Drittel des Sauerkrauts darauf zu geben und mit einem Drittel der Sauce zu übergießen. Das wiederhole man zweimal, um zuletzt 40 Gramm Tannenschösslinge auf die letzte Schicht Sauerkraut zu geben, die restliche Sauce darüber zu gießen und 100 Gramm geriebenen Käse darüber zu streuen. Der Auflauf sollte eine Stunde im Ofen backen und danach umgehend und heiß serviert werden.