Lactose-Allergiker können bald aufatmen: Forscher bilden aus Lupinenproteinen einen Milchersatz. Lupinensamen soll zudem für Fettarmut im Fleisch sorgen.
Lebensmittel sollen nicht nur gut schmecken, sondern vor allem gesund sein. Dabei steht insbesondere die pflanzliche Ernährung auf der fettarmen Liste. Nun versuchen Wissenschaftler, ein neues Verfahren zu erschaffen, das möglichst viele pflanzliche Bestandteile die tierischen Rohstoffe ersetzen könnten. Lupinensamen soll dabei zum Herstellen fettarmer, delikater Wurstwaren verwendet werden.
Fraunhofer-Institut sucht Lösungsmöglichkeiten
Der Fleischverbrauch nimmt in Staaten wie Brasilien und China drastisch zu. Laut Forscher ist der Verzehr seit 1961 weltweit auf das Vierfache gestiegen. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen FAO erwartet, dass sich wegen des zunehmenden Wohlstandes die globale Fleischproduktion bis 2050 verdoppeln wird. Unsere Erde hat allerdings nur begrenzte Ressourcen an Ackerland und so stellt sich die Frage, ob dann noch alle Bedürfnisse gedeckt werden könnten. Hierbei zieht ein fatales Dilemma herauf, dessen Lösungsmöglichkeiten sich Dr.-Ing. Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising stellen möchte.
Hochwertige Lebensmittel aus Pflanzen erzeugen
Die Fleischproduktion erfordert viel Land. „Um ein Kilogramm zu erzeugen, werden sieben bis 16 Kilogramm Getreide oder Sojabohnen als Tierfutter verbraucht“, so berichtete Eisner. „Das hat dazu geführt, dass in den USA rund 80 Prozent des Getreides an Nutztiere verfüttert werden.“ Pflanzen benötigen weniger Fläche. „Aus Pflanzen lassen sich nicht nur hochwertige Lebensmittel erzeugen, sondern zudem technische Rohstoffe und Energieträger“, betonte der Forscher. Zudem führte er das Beispiel von Sonnenblumenkernen vor: Bekanntlich werden diese zur Ölgewinnung gepresst und der Rest dient dabei als minderwertiges Tierfutter. Auf diese Weise lassen sich pro Hektar Anbaufläche zirka 950 Euro erwirtschaften. Zudem meinte er, wenn man alle Bestandteile aufbereiten und zu hochwertigen Grundstoffen für die Ernährungs-, Kosmetik- und Kraftstoffindustrie verarbeiten, könnte man aus einem Hektar Anbaufläche etwa 1.770 Euro erzielen.
Lactose- und cholesterinfreie Lebensmittel
Im besonderen Fokus rückt auch die Nutzung von pflanzlichen Lebensmittelzutaten als Ersatz für tierische Rohstoffe. Dr.-Ing. Peter Eisner entwickelt aus Lupinenproteinen einen „Milchersatz“, der etwa als Basis für Speiseeis oder Käse verwendet werden kann. Es ist frei von Lactose, ebenso auch frei von Cholesterin, besitzt einen neutralen Geschmack und ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Der Lupinensamen ist zudem der Grundstoff für ein neues pflanzliches Proteinisolat mit fettähnlichem Charakter, was die Forscherin Daniela Sußmann entwickelt hat. Daraus lässt sich mit einem speziellen Produktionsverfahren eine hochviskose Proteinsuspension gewinnen, die eine sehr cremige Textur aufweist. „Die mikroskopische Struktur dieses Produkts ähnelt den Fettpartikeln im Wurstbrät. Deshalb kann man es zur Herstellung fettarmer Wurstwaren benutzen, die genauso gut schmecken wie das Original“, meinte die Forscherin. In einem ihrer Versuche teste sie, ob die Zugabe des Lupinenproteins den saftigen und cremigen Eindruck einer fettarmen Wurstrezeptur verbessern kann. Mit Erfolg: „Durch eine Zugabe von zehn Prozent Proteinisolat konnten wir den fettähnlichen Eindruck fettarmer Leberwurst deutlich verbessern.“
Fettreiche Lebensmittel machen krank
Die Wurstwaren zählen nun mal zu den fettreichsten Lebensmitteln. Jeder Deutsche soll nach Angaben der Experten davon 31 Kilogramm pro Jahr im Durchschnitt zu sich nehmen. Doch dies hat Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zur Folge. Wenn ein Teil des Fettes durch pflanzliche Proteine ersetzt werden könnte, wäre damit allen gedient: dem Verbraucher, weil er weniger Fett isst, dem Bauern, weil er höhere Erträge erzielen kann, und der Umwelt, weil die Erzeugung von Pflanzen nachhaltiger ist als die von Fleisch.