Extrahieren, Lösen, gelegentlich auch Verbrennen sind wie viele andere Methoden Arbeitsvorgänge der Chemiker und deren Fachverwandten. Darunter fallen nicht nur Geologen und Pharmakologen, sondern auch Köche. Letztere verzichten auf einen großen Teil der Theorie, die hinter den Vorgängen steht und für das Vergnügen und den Genuss auch völlig unbedeutend sind. Erstere sind mit den Hintergründen vertraut, bringen aber nichts Genießbares hervor. Das Vergnügen an der Sache jedoch ist beiden gemein: Georg Schwedt führt in seinem Werk „Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen“ die Freude an der Chemie und an der kulinarischen Kunst zusammen und lässt beide ihren Horizont erweitern.
Inhalt von „Experimente rund ums Kochen, Braten, Backen“
Die Küche ist ein Chemielabor. Im Laufe der Menschheitsgeschichte verfeinerten die Küchenchemiker die Methoden und Stoffe, mit denen sie arbeiteten. Georg Schwedt gibt im ersten Kapitel einen Einblick in die Entwicklung der Verfahren im Laufe der Jahrhunderte. Unter anderem zeigt er den Lesern die Küche von Sanssouci, stellt ihm Kochbücher und Rezepte aus vergangenen Zeiten vor und schlägt von Ihnen aus die Brücke zur modernen Kochkunst. Danach erfährt der Leser anhand von sieben Versuchen die wesentlichen Parameter für die Arbeit in der Küche. Dies startet schlicht mit der Anwendung von pH-Stäbchen und endet bei Nachweis-Reaktionen für mineralische und organische Stoffe.
Dieser Einführung folgt ein Überblick über die Garungsarten, wobei der Schwerpunkt auf den physikalischen Prozessen Wärmeleitung und Wärmekonvektion und deren Auswirkungen auf die Garungsvorgänge liegen. Die nächsten vier Kapitel beschäftigen sich mit den Garungsarten im Einzelnen: In Wasser, in Fett, in trockener Hitze oder auch unter Verzicht auf Hitze überführt der Koch Nahrungsmittel in einen garen Zustand. Georg Schwedt erklärt all dies detailliert anhand der Nahrungsmittelzubereitung aus der Praxis und macht dies dem Leser mit dazugehörigen Versuchen nicht nur verständlich, sondern auch schmackhaft.
Der letzte Teil des Buches befasst sich mit besonderen Aspekten der Chemie in der Küche: Suppenchemie und Molekularküche. Auch dieser Teil ist nicht nur auf Grund der Darstellungen der modernen Fertigsuppentechnologie, ihrer Inhalte und der Molekularküche informativ, sondern auch wegen der dazugehörigen Versuche.
Lesekomfort
Das Werk ist spannend für Leser, die chemische Vorkenntnisse mitbringen und neugierig sind, die Vorgänge zu verstehen, die kulinarische Kostbarkeiten hervorbringen. Die Erklärungen sind ausführlich und mit Rückblenden in die Vergangenheit ausgeschmückt. Doch nicht das bloße Lesen bildet: Der Autor bietet dem Leser zahlreiche Versuchsanordnungen, anhand derer in der Küche alle Beobachtungen lebensnah nachvollziehbar sind. Das Buch besticht durch ausführliche Anleitungen für die Versuche, die für den begeisterten Koch die Brücke von der Küche zur Chemie schlagen. Sie sind gut übersichtlich in Materialien, Durchführung, Beobachtung und Erläuterung strukturiert. Das Arbeitsmaterial entstammt zum größten Teil der Küche selbst, manches auch aus dem Labor. Dies jedoch ist unproblematisch: Zum Beispiel pH-Stäbchen sind in der Apotheke erhältlich.
Über den Autor Georg Schwedt
An der Universität zu Göttingen absolvierte er sein Chemiestudium und promovierte anschließend in Hannover an der Universität. Danach nahm er eine Stelle als Abteilungsleiter am chemischen Untersuchungsamt Hagen an und habilitierte sich im Bereich der Analytischen Chemie.
Er war vorwiegend in der analytischen Chemie tätig. Dem folgte eine Professur in Göttingen, wonach er Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie und Analytische Chemie an der Universität in Stuttgart wurde. Nach einer weiteren Professur an der Technischen Universtität Clausthal emeritierte er im Jahre 2006 und war seither an der Universität in Bonn tätig.
Zahlreiche Bücher entstammen seiner Feder, die zum einen als Lehrbücher rein fachlich orientiert sind und zum anderen als Fachbücher inhaltlich hochwertig sind, jedoch dabei weitreichende und spannende Ausflüge in benachbarte Disziplinen wagen. Neben dem hier vorgestellten Werk hat er „Liebig und seine Schüler – die neue Schule der Chemie“, „Analytische Chemie: Grundlagen, Methoden und Praxis“, „Experimente mit Supermarktprodukten : Eine chemische Warenkunde“, „Chemie und Literatur : ein ungewöhnlicher Flirt“ und „Analytische Trennmethoden“ veröffentlicht.