Der Emmer ist ein enger Verwandter des heutigen Hartweizens. Seine Wiederentdeckung passt perfekt in den Rahmen eines ökologisch orientierten Bewusstseinswandels.
Im ökologischen Landbau wie auch in Bio-Betrieben sind alte Getreidearten wie Emmer, Einkorn und Dinkel zunehmend beliebt. Wie viele Nahrungsmittel aus früheren Zeiten erleben sie eine Renaissance, denn die Nachfrage nach möglichst unverfälschten Lebensmitteln, die auch noch ökologisch verträglich sind, steigt ständig.
Herkunft und Vorkommen der Weizenarten
Der Emmer wird auch Zweikorn genannt, da aus jedem Absatz der Ährenspindel zwei Körner reifen, im Gegensatz zum Einkorn (Triticum monococcum L.) Die Weizenart Emmer (Triticum dicoccon), zählt zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Hartweizen (Triticum durum) und Kamut (Triticum polónicum) entstanden aus der Wildform des Emmers. Der Emmer selbst ist im Südosten der Türkei, aber auch in Syrien, Libanon, Jordanien, Palästina, Israel sowie im östlichen Iran und Irak heimisch. Der kultivierte Emmer ist am ehesten mit einer südosttürkischen wildwachsenden Art verwandt. Der domestizierte Emmer ist nicht in der Lage, sich selbst zu vermehren. Er verfügt über ein AABB-Genom und eine feste Rhachis.
Botanik des Emmers
Emmer zählt aus botanischer Sicht zu den Gräsern (Poaceae) und seine Körner sind – genau wie Nüsse – einsamig. Ebenso wie Dinkel gehören Einkorn und Emmer zu den Spelzgetreiden, bei denen die Körner nach dem Dreschen noch fest von den Spelzen umhüllt bleiben und in einem weiteren Arbeitsschritt entspelzt werden müssen. Der Kulturemmer ist allerdings mit zwei Körnern pro Ährchen ertragreicher als das Einkorn. Diese Stammform des heutigen Saatweizens besitzt lang begrannte, meist zweiblütige Ährchen. Die Ährchengabel des wilden Emmers (Triticum dicoccoides) bricht, sobald das Korn reif ist, sodass es sich verbreiten kann. Der heutige Emmer (Tritium monococcum ssp. Monococcum) ist eine nichtbrüchige Kulturform, die durch natürliche Auslese entstanden ist.
Kultur und Geschichte von Emmer
Bereits in der Jungsteinzeit wurde mit der Kultivierung des Emmers begonnen. Die Auslese durch den Menschen sorgte dafür, dass sich innerhalb von etwa 10.000 Jahren aus den verschiedenen Wildformen unsere heutigen Kulturpflanzen entwickelten. Im Mittleren Osten fanden Archäologen Reste von Emmer, die auf das 7. Jahrtausend v. Chr. zurückdatiert werden konnten. Mit der Einführung des Ackerbaus gelangte der Emmer aus dem nahen Osten nach Europa und wurde dort zusammen mit Hopfen, Einkorn und Weichweizen angepflanzt. Die vollständige Domestizierung des Emmers ist unklar. Man geht jedoch davon aus, dass dieses Getreide seit der frühjungsteinzeitlichen Epoche des präkeramischen Neolithikums B regelmäßig vorkommt. Weiterhin besteht die Annahme, die Evolution der Weizenarten hätte an verschiedenen Orten, zu unterschiedlichen Zeiten durch spontane Kreuzungen und Mutationen stattgefunden. Offensichtlich ging damit auch eine Vervielfältigung des Chromosomensatzes einher. Im Gegensatz zum heutigen Kulturweizen mit 42 Chromosomen und sechsfachem (hexaploiden) Chromosomensatz besaßen frühere Wildformen lediglich einen doppelten (diploiden) Chromosomensatz. Dies geht vermutlich auf spontane Kreuzung von Wildformen unter Beibehaltung der beiden vollständigen Chromosomenpaare zurück. Die Kreuzung des wilden Emmers mit vierfachem (tetraploiden) Chromosomensatz wiederum mit einem weiteren diploiden Wildweizen führte dann zur Entstehung von Dinkel und dem heutigen Kulturweizen.
Inhaltstoffe von Emmer
Emmer verfügt über einen hohen Proteingehalt und ist darüberhinaus sehr mineralstoffreich. Das Getreide enthält Kalium, Kieselsäure, Magnesium, Zink, Eisen und Phosphor sowie ß-Carotin. Der Anteil an Eisen und Magnesium ist etwas höher als beim herkömmlichen Weizen, der Zinkanteil sogar deutlich höher.
Eigenschaften von Sommeremmer und Winteremmer
Der als Sommer- und auch Wintergetreide vorkommende anspruchslose und robuste Emmer schmeckt nussig bis herzhaft und kräftig würzig. Im Vergleich zum Sommeremmer besitzt der Winteremmer ein härteres Korn, das Teigwaren eine feste Struktur verleiht. Außerdem eignet sich der Emmer zur Herstellung von Bier, Brot und Vollkorngebäck sowie für herzhafte Hefe und Sauerteige. Da das Getreide relativ schalenarm ist, sind seine Klebereigenschaften nur mäßig und meist entsteht ein eher fester Teig. Wegen seines Hartweizencharakters ist Emmer für die Herstellung von Flocken nicht geeignet.
Der richtige Reifegrad ist eine Voraussetzung für eine gute Backqualität. Regen vor der Ernte im Spätsommer führt zum Quellen der Körner, was wiederum die Backeigenschaften beeinträchtigt. Um aus dem Mehl des Emmer Brot zu backen, reichen seine Klebereigenschaften nicht aus. Daher wird dieses Mehl mit besser geeigneten Mehlsorten gemischt, um daraus Brot herzustellen. Emmerhaltige Backwaren schmecken herzhaft und außerdem wird er zum Brauen eines dunklen, trüben, sehr würzigen Bieres verwendet. Mit seinen harten Körnern ist der Emmer gut zum Kochen geeignet, weshalb sein Einsatz in der Nudelproduktion vielversprechend ist. Weiterhin ist Emmer besonders resistent gegenüber Pilzkrankheiten, wie zum Beispiel Echter Mehltau, Braun-, Gelb- und Schwarzrost.
Verwendung des Zweikorns früher und heute
Als Grundnahrungsmittel diente Emmer im Mittleren Osten den Menschen bereits vor 10.000 Jahren. Mit der Römerzeit verlor der Emmer langsam an Bedeutung und wurde mehr und mehr auf schlechteren Standorten kultiviert. Mit der Zeit veränderten sich die Ernährungsgewohnheiten und ab dem 18. Jahrhundert stieg die Nachfrage nach hellerem Brot und feineren Backwaren. Diese waren mit dem Brotweizen besser herzustellen und schon bald nahm der Anbau immer mehr ab. Einkorn und Zweikorn wurden bis zum Ersten Weltkrieg in Deutschland – vorwiegend in Thüringen und Süddeutschland – angebaut. Emmer verdrängte als ertragreicheres Nahrungsmittel schon früh das Einkorn und beide wurden nach dem Krieg fast gar nicht mehr angebaut, da sie mit dem intensiv angebauten Saatweizen nicht mehr konkurrieren konnten. Heute wird der Emmer wieder in Niederösterreich, Süddeutschland und der Schweiz angebaut, zu Brot, Mehl und Gebäck oder Nudeln verarbeitet und über Bio-Läden vertrieben.
Emmer in der Zukunft
Das Interesse der Verbraucher an Urgetreide, biologischer Vielfalt und alternativen Anbaumöglichkeiten, die für den Klimawandel gewappnet sind, steigt ständig. Deshalb wird voraussichtlich der schwarze Emmer (mit schwarzem Spelz) zunehmend an Bedeutung gewinnen. Seine dunkelblauen Pflanzenfarbstoffe (Anthocyane) können das Getreide besonders gut gegen UV-Strahlen schützen. Wegen seines großen Resistenzpotenzials wird Emmer inzwischen auch in der Züchtungsforschung zur Einkreuzung in Durum- oder Saatweizen genutzt. Die Anbaufläche des Kulturemmers in Deutschland wird daher in den nächsten Jahren mit Sicherheit steigen.