Im Sommer schon an den Winter denken: Obst und Gemüse lassen sich prima auf Vorrat einkochen. Es muss nicht immer Marmelade sein.
Die Zeit der heimischen Früchte ist gekommen. Bunte Beeren, aromatisches Obst, knackiges Gemüse laden zum Genießen ein. Wer sich die Genüsse des Sommers in den Winter hinüber retten will, packt den Sommer einfach ins Glas. Einmachen heißt die Devise. Wer an Eingemachtes denkt, hat automatisch Marmelade im Kopf. Dabei geht das Einmachen frischer Lebensmittel weit über das klassische Obst hinaus. Wie wär’s denn mal mit Gemüse? Stichwort: Relish. Dahinter verbirgt sich eine Sauce zum Würzen, die zumeist einen säuerlichen, pikanten Charakter hat. Die Zutaten werden fein gehackt, dann gekocht oder in Essig eingelegt. Relishes werden gern zu Currygerichten gereicht oder dienen als schmackhafter Dip zu rohem Gemüse, zu Crackern, Chips oder Tapas. Und für Fisch und Fleisch sind sie eine echte Alternative zu herkömmlichen Saucen.
Einkochen einmal anders: Chutneys statt Marmelade – vielfach verwendbar und scharf
Auch Chutneys sind eine Würzmischung aus Früchten, Gemüse und Gewürzen, die als süß-saure Beilage oder als Dip zu Reis, Fleisch, Fisch und Currygerichten serviert wird. In Europa und den USA werden Chutneys meist mit Essig und Zucker eingekocht. Das macht die fruchtige Mischung länger haltbar. Besonders bekannt sind Chutneys aber vor allem als eine Beilage aus exotischen Früchten wie Mango und Ananas oder auch aus Tomaten und Zwiebeln. Gewürzt werden Chutneys mit Salz, Pfeffer, Chili, Ingwer und Knoblauch. Wer es etwas exotischer mag, gibt Koriander, Zimt oder Nelken dazu. Die Konsistenz eines Chutneys gleicht der von Marmelade. Darüberhinaus ist es nie verkehrt, einfach mal neue Rezepte auszuprobieren.
Einkochen klassisch: Marmelade ist und bleibt der Renner – vor dem Kochen kalt stellen
Doch der Klassiker beim Einkochen ist und bleibt die Marmelade. Für die Zubereitung selbstgemachter Marmelade müssen die Früchte zunächst gründlich gewaschen, je nach Obstsorte geschält und entsteint werden. Erst danach sollten die Früchte gewogen werden, denn das Verhältnis von Zucker und Früchten ist entscheidend. Für Konfitüre und Gelees werden Obst und Gelierzucker im Verhältnis 1:1 eingekocht. Nach dem Wiegen werden die Früchte zerkleinert, püriert oder zerdrückt, mit dem Zucker vermischt und für einige Stunden kalt gestellt, damit alles gut durchziehen kann.
Zum Einkochen empfiehlt sich ein großer Topf aus Edelstahl
Zum Kochen empfiehlt es sich ein großer Topf, am besten aus Edelstahl. Er wird höchstens bis zur Mitte gefüllt, damit die Fruchtmasse nicht herausspritzt. Dann wird die Mischung unter gleichmäßigem Rühren zum Kochen gebracht. Dabei hängt es vom verwendeten Geliermittel ab (Pektingehalt), wie lange die Fruchtmasse sprudelnd kochen muss. Ein Blick auf den Verpackungshinweis gibt Sicherheit und sorgt für gutes Gelingen. Doch Vorsicht: die Fruchtmasse sollte nicht länger als acht bis zehn Minuten sprudeln, da das Pektin sonst seine Wirkung verliert.
Einkochen nie ohne Gelierprobe: die Masse muss fest sein
Kurz vor Ende der Kochzeit sollte eine Gelierprobe durchgeführt werden. Dazu wird ein wenig heiße Fruchtmasse auf einen Kochlöffel gegeben, dann lässt man die Masse langsam auf einen Teller tropfen. Wird der letzte Tropfen nicht fest, muss die Kochzeit um ein bis zwei Minuten verlängert werden. Wer möchte, kann seine Marmelade mit einem Schuss Hochprozentigem verfeinern. Aber: Nicht mehr als drei Esslöffel verwenden, da sonst die Fruchtmasse nicht geliert.
Einmachgläser müssen luftdicht abgeschlossen werden
Nun geht es ans Einfüllen. Dafür eigenen sich am besten Gläser mit Schraubverschluss. Sie schließen luftdicht und schützen so den Inhalt. Dabei gilt: Nur absolut saubere Gläser mit gereinigten Deckeln benutzen. Schon die kleinste Verschmutzung kann alles verderben. Die Gläser sollten vorm Einfüllen mit kochendem Wasser ausgespült werden. Danach lässt man sie auf einem Küchenhandtuch abtropfen und anschließend werden sie noch einmal gründlich abgetrocknet. Dann wird die Marmelade mit einer Schöpfkelle und mithilfe eines Einfülltrichters randvoll in die Gläser gefüllt. Damit die Gläser nicht springen, sollten sie auf einem feuchten Tuch stehen. Wird das letzte Glas nicht ganz voll, verschließt man es und lässt es fünf Minuten kopfüber auf dem Deckel stehen.
Nach dem Einkochen die Früchte seiner Arbeit genießen
Danach sollte man die Marmelade an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren. Am besten, wo vorhanden, im Keller. Wer sich die Mühe machen mag, versieht die Gläser noch mit Etiketten und entsprechender Beschriftung.So hat man auch immer ein persönliches Geschenk zur Hand, falls sich einmal unangesagter Besuch einstellt. Dann kann der Herbst kommen und es gilt, die Früchte seiner Arbeit zu genießen.