Eine probiotische Würzpaste erobert die Welt. Miso kann wie ein Heilmittel auf den menschlichen Organismus wirken und gleicht Ernährungsfehler aus. Es wird seit Kurzem auch im Schwarzwald produziert.
Der Einfluss der Ernährung auf die Gesundheit ist auch in Europa groß. Er gewann durch neue Erkenntnisse von Medizinern in die Traditionellen Medizin (TCM) an Bedeutung. Miso gehört, laut WHFood, zu einem der gesündesten Nahrungsmitteln auf der Welt. Es schmeckt gut, lässt sich einfach anwenden und ist gesund. es wird, seit den 70er Jahren, auch in Deutschland, von Menschen für die täglichen Ernährung, aber auch von einer wachsende Schar von Feinschmeckern geschätzt.
Woraus besteht Miso?
Miso bedeutet wörtlich: Quelle des Geschmacks und ist eine hellgelb bis dunkelraun aussehende, pastenähnliche milchsauer vergorene probiotisch wirkende Würze. Sie spielt die in der traditionellen japanischen Ernährung eine große Rolle. Die Art der Herstellung von Miso stammt aus dem alten China. Es waren buddhistische Mönche, die die Würzpaste Miso, vor etwa 1.300 Jahren, nach Japan brachten. Misos ist in einer Suppe, die am frühen Morgen gegessen wird, nicht nur in Japan beliebt. Misosuppe wärmt den Magen und regt, gemeinsam mit japanischen Gewürzen wie Ingwer und die Würze Gomasio, auch als als Vorspeise vor dem eigendlichen Mittagessen, den Appetit an. Das sind die gängigsten Misosorten:
- Mamemiso: hergestellt aus gedämpfte und mit dem Köji-Schimmelpilz (Aspergillus Oryzae) vergorene Sojabohnen
- Komemiso: hergestellt aus Sojapaste und Reis
- Mugimiso: hergestellt aus Sojapaste und Gerste
- Nattomiso: hergestellt aus Sojapaste mit Gerstenmalz und Ingwer
- Genmai Miso: hergestellt aus braunem Reis Miso, gestartet mit Genmai Koji
Miso hat unterschiedliche Farben. Diese können, je nach der Fermentierungszeit ,eine braune, rote oder hellgelbe Farbe haben. Je länger das Miso reift, je dunkler ist es. Miso schmeckt ähnlich wie eine würzige Brühe. Der Geschmack entsteht durch die Vergärung von Koji, den unterschiedlichen Sojabohnen, dem Reis, der Gerste, dem beigefügten Salz. (Koji ist ein Schimmelpilz, der stärke- und eiweißzersetzende Enzyme enthält, wie der menschlichen Speichel.
Natürlich spielen die Reifezeit und die Themperatur die während dieser Zeit herrscht ,eine wesentliche Rolle für den Geschmack von Miso. Die unterschiedlichen Misosorten entstehen durch die Verwendung von unterschiedlichem Koji. Erst in jüngster Zeit wird Miso auch mit Vollreis hergestellt. Es wird Genmai Miso genannt. Diese Sorte ist nicht so süß wie Reis-Miso aus poliertem Reis, leichter im Geschmack und darum mehr für den Sommer geeignet. Es enthält viel Getreidezucker und wenig Salz.
Warum sollte Miso gegessen werden?
Miso liefert Protein, Vitamin B2 und E, Enzyme, Isoflavonen, Cholin und Letzthin. Es wirkt auf den Körper:
- basisch
- probiotisch
- cholesterinsenkend
- verdauungsfördernd
- vitalisierend
- zellschützend
- entgiftend
Im Handel wird Miso in unterschiedlicher Qualität angeboten
In Japan zählt die Misoproduktion, auch heute, zum größten Zweige der Lebensmittelindustrie. Dort gibt es hunderte verschiedener Misosorten, die eine unterschiedlicher Qualität haben. Industriell hergestellte Misoarten enthalten oft Farb-, Geschmacks- und Konservierungsstoffe, wie etwa Monosodiumglutamat. Es ist schnell gereift und gaukelt, durch seine dunkle Farbe, einen längeren Reifegrad vor. Traditionell hergestelltes, mehrere Monate/Jahre gereiftes Miso verzichtet auf diese Zusätze. Es ist auf natürliche Weise, während des langen Gärungsprozesses, dunkler geworden und hat einen ausgeprägt intensiven Geschmack.
Misoproduktion in Deutschland
Der japanische Philosoph und Ernährungsexperte, George Ohsawa, hat seine Philosophie und Ernährungslehre, die Makrobiotik, bei der Miso eine wesentliche Rolle spielt, seit den 1950er Jahren in viele Länder gebracht. In den 1970er Jahren war Miso in Deutschland, zuerst bei der Nakamura Zentrale, in Düsseldorf, erhältlich. Die Schwarzbrot-Einkaufsgemeinschaft, Hamburg, importierte es aus Japan, von der Firma Muso. Dadurch kam es in die überall neu gegründeten Bioläden und zu den Verbrauchern, deutschlandweit. Die Seminarleiterin Karen Friberg richtete makrobiotische Kochkurse in Hamburg ein. Etliche Jahre später wurde „Das Makrobiotische Gesundheitsbuch“ des internationalen Ernährungsberaters Steven Acuff heraus gebracht. In Amerika hat sich die Makrobiotik, und dadurch auch das Miso, durch den Gründer der Ost-West Zentren, Michio Kushi, verbreitet.
Zen Meister Keiko Genjo aus Kyoto, Japan, lehrte Schüler im Schwarzwald die Herstellung von Miso. Unter ihnen war Helga Koch, die die Firma „Schwarzwald Miso“ 2006 gegründet hat. Seitdem wird Miso in gehobener Qualität nach traditionellem Verfahren, mit Granderwasser und Meersalz aus dem Atlantik unter natürlichem Reifeprozess, im Schwarzwald hergestellt.
Das Schwarzwald Miso wurde, nach Auskunft von Helga Koch, in einem Seminar in Österreich schon unter „Kaiseki-Bedingungen“ getestet und für sehr gut befunden. (kaiseki ist die „haute cuisine“ Japans und der Standard, an dem japanische Küche gemessen wird).
Wie wird Miso verwendet?
Miso ist, sowie die unterschiedlichen Algen, als Grundzutat der japanischen Ernährungsweise vielseitig verwendbar. Es wird der fertigen Speise, anstatt Gemüsebrühe, mit etwas Kochflüssigkeit oder Wasser angerührt, zugefügt.
Miso als Heilmittel
Wissenschaftliche Untersuchungen belegen dass Miso ein medizinisches Nahrungsmittel ist. Hatcho Miso hat erfahrungsgemäß, die stärkste Heilwirkung. Durch eine Ferrmentierung und die vollständige Zersetzung der Grundsubstanzen wird zum Beispiel der Wirkungskraft der verwertbaren Eiweiße gesteigert. Die Eiweißstruktur wird in achtzehn verschiedenen Aminosäuren, darunter alle essentiellen Aminosäuren, gelöst. Menschen die regelmäßig Miso essen, haben, da sie genügend Aminosäuren zu sich nehmen, weniger Verlangen nach Fleisch.
Die im Miso enthaltenen Enzyme regen die Verdauung und die Sekretion der Magensäfte an. Miso pflegt die Darmflora und verbessert die Blutqualität.
Dr. Shinchiro Akizuki, der Direktor des St. Francis Hospitals in Nagasaki, forscht, im Rahmen der Präventivmedizin, auch über Miso. Er führte den Schutz vor Symptomen der Auswirkung radioaktiver Strahlung auf den täglichen Genuss von Misosuppe zurück. Akizukis These wurde 1972 durch den Nachweis von Dipikolonsäure in Miso, welche Schwermetalle, zum Beispiel radioaktives Strontium, bindet und aus dem Körper abführt, bestätigt.
Untersuchungen am japanischen Krebsforschungszentrum ergaben 1981, dass die regelmäßige Einnahme von Misosuppe das Risiko an Krebs und Herzkrankheiten zu erkranken, beträchtlich verringert. In dem Zusammenhang ist es wichtig zu lernen, wie Vollkornreis richtig gekocht wird.