Die großen, ein wenig herb schmeckenden Beeren, die zumeist nur in warmen Ländern gedeihen, haben im Lauf der vergangenen Jahrzehnte einen wahren Siegeszug in den einheimischen Küchen angetreten.
Auberginen, die auch Alberginen oder Eierfrüchte genannt werden, gibt es heutzutage bei uns in jedem Supermarkt zu kaufen. Solanum melongena, wie die Aubergine wissenschaftlich heißt, ist ein Nachtschattengewächs wie die Tomate, der Paprika und die Kartoffel. Sie stammt aus Indien, wo man sie seit mehr als 4000 Jahren kultiviert. Länger als 2500 Jahre kennt man sie in Asien, wobei sie seit etwa 600 v. Chr. in China ein allgemein bekanntes Nahrungsmittel ist. Chinesische Frauen verwendeten sie schon früh für kosmetische Zwecke, indem sie aus der Schale eine Flüssigkeit herstellten, mit der sie ihre Zähne schwarz färbten. Man vermutet, dass die Aubergine von Arabern zunächst nach Afrika und später nach Spanien gebracht worden ist, und zwar erst zu Beginn des Mittelalters, denn von antiken Autoren wird sie nirgends erwähnt. Wahrscheinlich wurde sie von den Mauren in Andalusien zum ersten Mal in Europa angebaut. Im 15. Jahrhundert wurde sie in Italien eingeführt, Ende des 16. Jahrhunderts in England und gelangte erst im Lauf des 17. Jahrhunderts nach Frankreich.
Wie wurde die Aubergine in Europa aufgenommen?
Weil die Früchte seinerzeit noch sehr bitter waren, wurden sie zunächst mit Skepsis betrachtet, zumal man glaubte, dass sie Fieber, epileptische Krämpfe, Wahnsinn, Lepra und Krebs verursachen würden. Außerdem sagte man ihr nach, dass sie Mundgeruch erzeuge. So baute man sie anfangs lediglich als Zierpflanze an. Zahlreiche Kreuzungen waren notwendig, um den bitteren Geschmack der Auberginen zu reduzieren, sodass sie als Gemüse genossen werden konnten. Erst zu Ende des 17. Jahrhunderts galt es in Paris in manchen Kreisen als modern, gegrillte Auberginenscheiben zu essen. Die heutigen Hauptanbauländer sind China, die Türkei, Japan, Ägypten und Italien, hier insbesondere der Süden des Landes. Von der türkischen Küche heißt es, dass sie tausenderlei Arten der Zubereitung von Auberginen kennt.
Die Eigenschaften der Aubergine
Die Auberginen, die wir als Gemüse verwenden, sind im Grunde genommen Beerenfrüchte. Weitaus die meisten Auberginensorten gedeihen nur in warmen Klimazonen. Mittlerweile können einige Sorten davon aber auch in Regionen mit gemäßigtem Klima kultiviert werden. Die populärste Sorte in Europa und Nordamerika ist die ovale, dunkelviolette Aubergine mit Früchten, die in Form und Größe an Birnen erinnern und an knapp einem Meter hohen Mutterpflanzen mit blauvioletten Blüten wachsen. Andere Sorten, die oft auch als asiatische Varianten bezeichnet werden, sind lang und dünn oder nur so groß wie Eier, oder auch geformt wie Weintrauben. Das Farbspektrum der glänzenden dünnen Schale reicht von weiß über beige, grün und orange bis zu hell- bzw. dunkelviolett. Das gelbliche, ein wenig schwammige Innere der Früchte enthält kleine, essbare Samenkörner, die bei jungen Auberginen weniger zahlreich sind. Auch die Schale der jungen Auberginen ist dünner und enthält weniger Bitterstoffe.
Wie wollen Auberginen behandelt werden?
Beim Einkauf sollte man darauf achten, dass die Auberginen fest und schwer sind. Ihre Haut sollte fleckenlos, glatt und glänzend, der Stielansatz samt Stiel sollte schön grün sein. Man sollte kleinere, junge Früchte bevorzugen, denn zu große und ältere Früchte schmecken oftmals bitter und sind innen holzig. Auberginen verlangen sanften Umgang, denn sie bekommen sehr leicht hässliche Druckstellen. Auch Temperaturschwankungen vertragen sie nicht sehr gut. Sie lassen sich jedoch in einem perforierten Kunststoffbeutel bis zu eine Woche lang problemlos im Kühlschrank aufbewahren. Gegart halten sie in der Tiefkühltruhe 6-8 Monate lang.
Zum Aufschneiden wird empfohlen, nur Messer aus rostfreiem Stahl zu verwenden, da sich das Fruchtfleisch sonst schwarz verfärbt. Häufig wird empfohlen, die aufgeschnittenen Früchte zu salzen, um ihnen Flüssigkeit zu entziehen. Das Salz wird nach etwa 20 Minuten abgespült, die Scheiben werden ausgedrückt und trockengetupft. So wird das Fruchtfleisch fester und nimmt bei der Zubereitung nicht so viel Fett auf. Nach dem Aufschneiden der Auberginen empfiehlt es sich, nicht zu viel Zeit bis zum Braten, Grillen oder Schmoren verstreichen lassen, damit das Innere der Frucht nicht dunkel wird.
Die Auberginen in der Küche
Die vielseitigen Früchte lassen sich auf verschiedene Art und Weise zubereiten, zumal sie kalt genauso gut wie heiß schmecken. Man kann sie auf Spieße stecken, braten, gratinieren, schmoren, füllen und pürieren. Im Mittelmeerraum bereitet man sie, meistens mit Olivenöl, Knoblauch und Tomaten, als Ratatouille, Moussaka oder Püree zu.
Da die aufgeschnittenen Auberginen sich beim Braten oder Fritieren mit Öl vollsaugen, ist es günstiger, sie vor dem Garen mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln zu panieren. Auf diese Art und Weise können sie nicht so viel Fett aufnehmen. Gart man sie in der Schale im Backofen, sollte man die Haut mehrmals einstechen, damit sie beim Erhitzen nicht platzen. Die Garzeit mit dieser Garmethode, beträgt bei 180 Grad Celsius, abhängig von der Größe, 15-25 Minuten. Beim Umluftgaren gilt eine Gartemperatur von 160 Grad Celsius. Gefüllte Auberginen (Hälften) brauchen bei gleicher Temperatur 35-60 Minuten. Aufgeschnittene Früchte brauchen 15-20 Minuten. Mit Olivenöl bestrichen und gewürzt, schmecken sie ausgesprochen lecker. Auberginen können gedünstet, gedämpft, geschmort und sogar in der Mikrowelle gegart werden. In diesem Fall sollten sie allerdings vorher einige Minuten lang blanchiert werden. In jedem Fall erst salzen, wenn sie gar sind.
Auberginen und Gesundheit
In der afrikanischen Heilkunde wurde die Aubergine vielfach als Heilmittel gegen Krämpfe und Epilepsie angewendet. In Südostasien wird sie bei Magenkrebs und Masern als Nahrungsmittel empfohlen. Wissenschaftliche Untersuchungen über eine heilende Wirkung bei diesen Krankheiten gibt es allerdings nicht.
Auberginen sind kalorienarm und liefern reichlich Kalium. Sie wirken harntreibend, beruhigend und abführend. Darüber hinaus enthalten sie Folsäure, Vitamin B6, Kupfer und Magnesium. Als Komponenten einer abwechslungsreichen Ernährung und nicht zuletzt wegen ihres guten Geschmacks sind sie deshalb sehr zu empfehlen.