Braten – außen knusprig und innen saftig
Heutzutage spricht man gerne über das Garen bei niedrigen Temperaturen. Und im allgegenwärtigen Fernsehen sieht man das dann auch in bewegten Bildern – zumindest das Ergebnis. Doch wie gelingt der „perfekte Braten“ wirklich?
Dazu sollte man zuerst festlegen, wie ein perfekter Braten sein sollte. Die Idealvorstellung ist: außen knusprig, innen saftig, guter Fleischgeschmack und eine möglichst schmackhafte Soße.
Nachfolgend erhalten Sie ein Rezept, auf das alle diese Faktoren zutreffen. Es gilt sowohl für Schweine-, Kalb-, Rind- oder Lammfleisch.
Fleischeinkauf ist Vertrauenssache
Das ideale Bratenstück ist ein marmoriertes, mit leichten Fettäderchen durchzogenes, gut abgehangenes Stück aus der Schulter oder der Hohen Rippe. Kaufen Sie wirklich bei einem Metzger, denn er ist der Fleischfachmann, dem Sie vertrauen können und der Ihnen Fragen über Herkunft, Alter etc. des Tieres geben kann. Und oft bezahlt man im Fachgeschäft nicht einmal mehr für sein Fleisch, als im Supermarkt.
Rezept für eine glasierte Kalbsschulter
Für sechs Personen:
2,5 kg Kalbsschulter (Mittelbug)
3 mittelgroße Karotten, die gleiche Menge Sellerie und Schalotten, geputzt und in Würfelzucker-große Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe in Scheiben, etwas brauner Zucker, 3 EL Sherry-Essig, 3 EL Madeira
250 ml frisch gepresster Orangensaft
250 ml Weißwein
500 ml Kalbs-, Geflügel- oder Gemüsefond
Thymian und Ingwer nach Geschmack
Bitte waschen Sie das Fleisch nicht! Selbst wenn irgendwelche Keime o.ä. darauf sein sollten, bekommen Sie diese mit kaltem Wasser und Küchenkrepp sowieso nicht runter. Keime und Bakterien, sofern vorhanden, überleben den Anbratvorgang nicht, also keine Angst.
Das Fleisch großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und von allen Seiten in einer Pfanne mit heißem Olivenöl anbraten. Danach das Fleisch in einen Bräter setzen und in den auf 120°C vorgeheizten Ofen schieben. In der Pfanne das gewürfelte Gemüse bei mittlerer Hitze anbraten und mit dem braunen Zucker karamellisieren. Nach ca. fünf Minuten mit dem Essig ablöschen, den Madeira dazugeben und verdampfen lassen. Wenn alles schön glänzt, die restlichen Flüssigkeiten zugeben und alles einmal kräftig aufkochen lassen. Danach Thymian, Knoblauch und den Ingwer dazugeben und den Pfanneninhalt über den Braten gießen. Die Gardauer beträgt ungefähr fünf Stunden bei Kalb- und Rindfleisch und ca. vier Stunden bei Lamm- oder Schweinefleisch. bei 120°C. Man sollte das Fleisch alle 35 bis 40 Minuten wenden, damit der Fleischsaft sich optimal verteilt. Auch das Übergießen mit der Flüssigkeit sollte man nicht vergessen.
Nach fünf Stunden kann man den Thymian und den Ingwer entfernen und den Backofen auf Oberhitze/Grill 220°C schalten. Jetzt beginnt das Glasieren, indem man den Bratensaft alle zwei bis drei Minuten über den Braten schöpft. Der in der Soße enthaltene Zucker karamellisiert auf der Bratenoberfläche und wird so zur „Kruste“. Den Schöpfvorgang kann man getrost vier bis fünf Mal wiederholen. Wenn der Braten schön glänzt, schaltet man den Ofen aus und lässt das Fleisch im halb geöffneten Ofen noch fünf Minuten ruhen.
Die Soße kann man durch ein Sieb passieren und das Gemüse separat oder zusammen mit dem Gemüse zu dem Braten reichen. Als Beilage servieren Sie ein Kartoffelpüree, selbst gemachte Bandnudeln oder Semmelknödel.