Das Küchen-Lexikon der Kochtechniken

Obwohl nicht jeder für Gott in Frankreich kocht, kommen die meisten kulinarischen Fachbegriffe der Kochkunst aus dem französischen Sprachgebrauch. Doch was bedeuten sie?

Kochbücher sind wie andere Fachliteratur auch voll von Begriffen, die nicht jeder sofort mit dem Kochhandwerk in Verbindung bringt – und versteht. Doch damit auch ungelernte Küchenchefs wissen, was mit den beschriebenen Kochtechniken gemeint ist, lohnt ein Blick auf die Feinheiten des Sprachgebrauchs an Herd und Ofen.

Techniken der Küchenmeister – Zubereitungen vom Abstechen bis zum Blanchieren

• Abstechen klingt eher nach deutschem Metzgerhandwerk als nach Sterneküche und Chef de cuisine, bezeichnet aber lediglich das Formen von kleinen Portionen, wie etwa beim Eiskugeln. Auch mit dem Esslöffel können Produkte wie Mousse oder Farce in Form gebracht und direkt in heiße Flüssigkeit gegeben werden, um Formstabilität durch reaktiv-bindende Zutaten wie Eiweiß oder Mehl zu erreichen.
• Aprikotieren versteht man weitestgehend auch ohne Romanistik-Studium und bezeichnet das Glasieren von Backwaren im ofenwarmen Zustand, meist mit geschmacklich relativ neutraler Aprikosenmarmelade. Sozusagen mit dem Klarlack des Zuckerbäckers versehen glänzen aprikotierte Kuchen, Torten und sonstige Teilchen appetitlich und bleiben länger frisch.
• Bardieren Wer figurbewusst mageres Fleisch und fettarme Zubereitungen in Ofen oder Pfanne wählt, dem bietet das Bardieren die Rettung vor zähem Fleisch, in dem das Gargut mit frischem Speck umwickelt wird. Austrocknen und Verbrennen des Bratens wird damit verhindert. Ähnlich wie beim artverwandten Spicken trägt der Speck zusätzlich zum Geschmack bei. Wer den Speckmantel rechtzeitig wieder entfernt, erhält eine geschmackvolle Bräune und muss nicht wie bei der ehrwürdigen Kunst des Lardierens auf Anatomie-Studien und Spezialwerkzeug zurückgreifen.
• Blanchieren bezeichnet das Kurzgaren über wenige Minuten oder Überbrühen von Gemüse, um möglichst viele Nährstoffe zu erhalten. Weiterzuverarbeitende Kandidaten wie z.B. geritzte Tomaten können nach dem Blanchieren in Eiswasser abgeschreckt und gehäutet werden. Unerwünschtes Nachgaren durch Restwärme wird schrecklich verhindert.

Die hohe Kunst der französischen Küche übersetzt, von Chartrieren bis Dressieren

• Chatrieren Französische Köche können so barbarisch sein, wenn bei dem Vorgang mit dem französischen Namen fürs Kastrieren lebendigen Schalentieren wie Garnelen und Krebsen der Darm herausgezogen wird. Diese in Frankreich gängige Praxis ist durchs deutsche Tierschutzgesetz verboten, Krustentiere müssen vor jeder Art des Eingriffs in kochendem Wasser getötet werden.
• Chemisieren Eine zugegenermaßen auch nicht besonders lecker klingende Küchentechnik, bei der einerseits anfällige Oberflächen von Gerichten präsentationstechnisch mit einer Gelatine-Schicht vor dem Oxidieren und Austrocknen geschützt werden. Andererseits das Auskleiden von Teighüllen vor dem Füllen. Bekanntes Beispiel ist auch das Festsetzen von geeigneten Obstsorten in Gelee als Belag auf Kuchen oder Torte.
• Conchieren Erfunden wurde dies Veredelungsverfahren vom Schweizer Chocolatier Rodolphe Lindt, der fein geriebene Schokolade in die sogenannte Conche gab, wo sie über Tage hinweg sanft erwärmt und gerührt wurde, um Bitterstoffe zu entziehen und Geschmack und Cremigkeit zu befördern. Conchiert wird mittlerweile auch Eiscreme, allerdings bei deutlich geringeren Temperaturen.
• Degraissieren Graisse, französisch für Fett, muss weg. Und zwar jenes überschüssige Fett, welches in Sauce oder Suppe nicht gebunden wird. Es kann mit aufsteigendem Schaum und Schwebstoffen oder nach dem Erkalten abgeschöpft beziehungsweise beim Brühen einer Consomme mit saugfähigem Papier von der Oberfläche abgenommen werden. Spezielle Kannen mit niedriger Tülle erleichtern das Trennen des aufgeschwemmten Fettspiegels.
• Dessechieren »Eine Speise während des Kochens mit einer Holzpalette bearbeiten, damit sie ihre Feuchtigkeit abgibt« (wörtlich aus Denis – Rezepte eines Meisterkochs, Heyne 1975). Ganz ohne solch grobes Werkzeug kann auch das Abtropfen oder -tupfen von überschüssiger Feuchtigkeit gemeint sein.
• Dressieren Obwohl es tatsächlich in einigen Küchen wie im Zirkus zugeht, ist hier das Zurechtbinden von Fleisch mit Küchengarn gemeint, um gleichmäßige Gar-Ergebnisse zu erreichen oder Füllungen beisammen zu halten. Besonders im Ganzen zubereitetes Geflügel wird dressiert, damit es nicht so unmotiviert im eigenen Saft schmort und später beim Anrichten die Form wahrt. Weitere Kunststücke sind nicht erforderlich.

Was ist küchentechnisch mit Foncieren, Haschieren und Montieren gemeint?

• Foncieren Auskleiden eines Behälters, wobei damit ebenso das Auslegen des Teiges in der Backform wie auch das Fundamentieren eines (Schmor-)Topfes mit Gemüse, Speck oder ähnlich Würzigem gemeint sein kann, bevor das eigentliche Gargut hineingegeben wird.
• Haschieren Keineswegs die Rauchpause des gestressten Chefkochs, sondern das fachgerechte Zerkleinern von meist fleischlichen Zutaten. Haschiertes/Gehacktes liegt in der Konsistenz zwischen Geschnetzeltem und Atomisiertem. Üblicherweise wird in unterschiedlichen Schnittrichtungen zerteilt, oft mit dem Wiegemesser. Das Produkt, sozusagen unregelmäßig gewürfelt, wird dann auch wie Hackfleisch in vielerlei Gerichten verwendet.
• Montieren Weitere Technik zum Verfeinern von Saucen und Suppen. Montage-Anleitung: Gewürfelte und gefrorene Butter wird unter ständigem Rühren zur bereits abgeschmeckten, nicht mehr kochenden Flüssigkeit gegeben, die verbindende Emulsion geht im Topf hoch und wird schaumig. Der mit den konzentrierten Aromen angereicherte Schaum ist es, der kurz vor dem Anrichten montiert wird.

Die Wahl der Waffen und ihre Anwendung: Parieren und Tournieren in der Küche

• Parieren Scharfe Waffen ja, aber nur in geschulter Hand – hier nun darf der Metzger ran und Hautreste, Sehnen und Fett vom Filet entfernen, wobei der Verschnitt mit der Verwendung eines möglichst scharfen, biegsamen Messers minimiert werden kann. Die entfernten Reste heißen tatsächlich Parüren und können als solche allerdings noch scharf angebraten als Grundlage für einen Saucenfond herhalten – dann aber das Passieren nicht vergessen, und zwar so:
• Passieren Passiert ist`s, wenn die festen Bestandteile von Suppen oder Pürees in einem Sieb oder Küchentuch hängenbleiben und ihre Funktion als mitgegarte, reine Geschmacksgeber erfüllt haben. Durchgeseihte Soßen werden so ihre nicht mundgerechten Bestandteile wie Fischgräten, Knochen oder im Ganzen weniger genießbare Gewürze wie Nelken oder Rosmarinzweige los.
• Pochieren Vielleicht vom verlorenen Weichei bekannt, welches diese schonende Garmethode in 75° bis 90°C warmem Wasser bevorzugt – erkennbar übrigens auch an den perlenden Blasen am Boden des Yakuzi-Topfes. Auch Gemüse und Fleisch kann zu einer gewissen Garstufe pochiert werden, um schließlich sanft gegart auf dem Teller nicht zu zerfallen.
• Sautieren Eine Zubereitung, die trotz ihres Namens auch für gläubige Moslems geeignet ist. Gemüse oder Fleisch wird in einem hochgewölbten Topf mit Stiel scharf von allen Seiten angebraten und zwecks gleichmäßiger Hitzeeinwirkung ständig geschwenkt. In die sogenannte Sauteuse (modern: Wok) wandern aber besser nur tournierte Zutaten und nur so viel, dass der Boden knapp bedeckt ist. So lässt sich das im Fett springende Gargut besser kontrollieren und nichts brennt an.
• Tournieren Kunstvolles Zuschneiden von Obst und Gemüse in gleichgroße Stücke, die dann nicht nur praktischerweise die gleiche Garzeit haben, sondern auch noch dekorativ aussehen. Dafür gibt es ausgefeilte Spezialwerkzeuge und ebenso elaborierte Techniken, immer besonders beeindruckend auf Kreuzfahrt-Buffetsvorgeführt. Fisch hingegen wird tronçonniert.