Darmkrebs ist eine der häufigsten und gefürchtetsten Krebsarten. Neben der genetischen Veranlagung zählt falsche Ernährung zu den Haupt – Risikofaktoren. Wer rotes Fleisch, wie Rind- Schweine- und Schafsfleisch sowie verarbeitetes Fleisch (Wurst, Hamburger) in hohem Maß konsumiert, erhöht sein Risiko, an Darmkrebs zu erkranken, das haben verschiedene wissenschaftliche Studien gezeigt.
Neueste Erkenntnisse weisen allerdings darauf hin, dass auch die Zubereitungstemperatur eine wichtige Rolle spielt: Rotes Fleisch, das bei hohen Temperaturen (250°C) gebraten wird, enthält signifikant größere Mengen krebserregender Stoffe, als Fleisch, das bei niedrigeren Temperaturen (100°C) gegart wird. Das liegt daran, dass beim Erhitzen bestimmte Eiweißbestandteile, sogenannte aromatische Aminosäuren und Kreatinin, zu cancerogenen heterozyklischen Aminen (HCAs) umgewandelt werden. HCAs sind genotoxische Stoffe; sie schädigen die DNA und erhöhen somit das Tumorrisiko.
Joghurt, Salat und Gemüse schützen von Krebs
Doch wir sind solchen Stoffen nicht hilflos ausgeliefert. Wenn man Gemüse zum Gegrillten isst, lebt man wesentlich gesünder. Weißkohl, Rotkohl, Brokkoli, Rosenkohl, aber auch Rettich und Radieschen gehören zur Familie der Kreuzblütler und enthalten Glucosinolate und Isothiocyanate. Diese chemischen Verbindungen machen Cancerogene unschädlich. Auch Lactobazillen (Milchsäurebakterien), die in fermentierten Milchprodukten, wie beispielsweise Joghurt enthalten sind, binden HCAs und hemmen deren genotoxische Wirkung. Dieselbe Eigenschaft hat auch Chlorophillin, ein Derivat des grünen Pflanzen-Farbstoffs Chlorophyll.
Amerikanische Forscher brachten nun krebserregende Stoffe im Grillfleisch mittels einer Studie in direkten Zusammenhang mit den beschriebenen Tumorhemmern (Inhibitoren). Dazu teilten sie 16 freiwillige Probanden in Gruppen auf, und setzten diese auf Diäten aus heiß (250°C)- oder kühler (100°C) gebratenem roten Fleisch, teilweise kombiniert mit Inhibitoren. Sowohl das Gegrillte selbst, als auch Stuhl- und Urinproben sowie Darmepithelzellen der Testpersonen wurden auf mutagene Stoffe untersucht.
Auf die Temperatur und die Beilagen kommt es an
Fleisch, das bei 100°C gebraten worden war, enthielt keine messbaren Mengen krebserregender Stoffe. Das bei 250°C gegarte Fleisch dagegen wirkte auf Grund hoher Dosen an HCAs stark mutagen. Noch stärker war dieser Effekt bei erhitztem Speck. Dafür machten die Forscher dessen hohen Nitritgehalt verantwortlich. Da die Studie aber vor allem über HCAs Aufschluss geben sollte, wurde Speck nicht in die Tests mit einbezogen. Die im Urin gemessenen Cancerogene waren bei den Probanden, die stark erhitztes Grillgut gegessen hatten, 3 mal so hoch wie in den Proben derer, die weniger heiß gegartes Fleisch konsumiert hatten. Wenn die Testpersonen Joghurt oder Kohl-Gemüse zum Gebratenem aßen, sank die mutagene Belastung im Urin. Die Stuhlproben bestätigten diese Ergebnisse. Noch deutlicher war die Wirkung der Inhibitoren an den entnommenen Darmzellen zu erkennen: Probanden, die Chlorophillin-, Joghurt- oder Gemüsehaltige Diäten zu sich nahmen, wiesen nur etwa die Hälfte an DNA-Schäden im Darmepithel auf, verglichen mit den Testpersonen die nur Fleisch aßen.
Schwachpunkte der Studie sind, so sagen die Wissenschaftler selbst, die kurze Testphase (4 Wochen) und die niedrige Probandenzahl (16). Um die Ergebnisse zu verifizieren, müssten die Tests im großen Stil wiederholt werden. Außerdem sind noch die Unterschiede dieser Effekte auf Männer beziehungsweise Frauen aufzuklären. So geben die Resultate, wenn sie auch mit Vorsicht zu interpretieren sind, dennoch wichtige Hinweise und bestätigen die Erkenntnisse aus früheren Studien.