Butterschmalz ist fetthaltig und gilt als Kalorienbombe. Doch geht es um das Braten, Frittieren, Kochen und Backen, kommt man schwerlich an ihm vorbei.
Öle und Fette sind aus der Küche nicht wegzudenken. Dank moderner Technik gibt es Pfannen und Töpfe, die weniger brauchen und trotzdem wunderbare Ergebnisse liefern. Aber da weder Öl gleich Öl noch Schmalz gleich Schmalz ist, ist es gut, sich einen Überblick zu verschaffen.
Was ist Butterschmalz?
Bei Fernsehköchen sieht man es des Öfteren: Eine gelbliche Substanz, in der Konsistenz wie Butter, die zum Braten benutzt wird. Alles wird wunderbar, aber das ist bei Fernsehköchen nun einmal immer der Fall. Die können das eben. Dabei liegt das Geheimnis in den Zutaten und deren Zubereitung. Butterschmalz gehört dazu.
Kurz gesagt handelt es sich um den Fettanteil der Butter. Butter wird geschmolzen und längere Zeit flüssig gehalten. Es trennt sich so das Fett von den anderen Bestandteilen der Butter: Dem Wasser, den Eiweißen und letztendlich auch dem Milchzucker. Übrig bleibt das sogenannte Butterreinfett. Flüssig ist es goldgelb, fest ist es gelb wie das Fruchtfleisch einer reifen Mango.
Große Hitze beim Braten und Backen ist möglich
Butterschmalz hat einen hohen Rauchpunkt. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der die ersten sichtbaren Rauchwolken entstehen. Vorsicht ist übrigens geboten, wenn ein Öl oder Fett über den Rauchpunkt erhitzt wird. Es kann sich möglicherweise zersetzen und dabei sich ungünstig auf die Gesundheit auswirken. Allerdings kommt das seltener vor. Denn ein Kuchen beispielsweise, für den sich Butterschmalz auch benutzen lässt, ist zumeist bei 180°C gebacken, ein Entenbraten bei 190 – 200°C, je nach Rezept selbstverständlich. Butterschmalz eignet sich hervorragend zum Frittieren.
Fettspritzer sind aber selten
Neben der hohen Resistenz gegen Hitze hat es den Vorteil, dass es nicht spritzt. Es ist nahezu wasserfrei. So gibt es keine kleinen Wassertröpfchen, die unter Hitze zu Dampf werden und sich dann das Freie suchen. Es kommt erst zu Fettspritzern, wenn feuchtes Bratgut in das heiße Fett gelegt wird. Das Wasser auf der Oberfläche zum Beispiel eines Schweineschnitzels wird sofort zu Dampf und reißt beim Entweichen flüssiges Fett mit. Das sehr heiß ist. Daher lieber alles trockentupfen und dann in die Pfanne geben.
Der Geschmack ist leicht nach Butter
Da das Butterschmalz seine Herkunft nicht verleugnen kann, hat es die Aromen der Butter gleich mitgenommen. Das liegt an den Fetten, die Aromaträger sind. Der Geschmack nach Butter ist jedoch nicht aufdringlich, sondern harmoniert in der Regel mit allem, was sehr heiß zubereitet wird. In der Regel sind das Fleischgerichte und Kuchen. Bei letzteren ist der Buttergeschmack sogar erwünscht.
Butterschmalz ist sehr lange haltbar
Kauft man Butterschmalz oder stellt es selbst her, kann man sich erfreulicherweise auf lange Lagerzeiten einrichten. Es verdirbt nicht so schnell, sondern ist beispielsweise im Kühlschrank deutlich mehr als ein Jahr haltbar. Selbst ohne Kühlung ist es nach einem halben Jahr noch gut, es sei denn, es wurde viel zu warm gelagert.
Wozu kann Butterschmalz verwendet werden?
Der Einsatz in der Küche ist vielfältig. Fast überall kann man es gebrauchen.
Beim Braten ist es die erste Wahl, wenn heiß und kurz gebraten werden sollen. Kurzgebratenes Fleisch wird in Butterschmalz richtig gut. Auch längeres Braten und Schmoren macht sich mit Butterschmalz gut, weil es sich hoch erhitzen lässt.
Beim Backen ist es ebenso ein zuverlässiger Helfer. Allerdings ist hier dringend zu beachten, dass ungefähr 15 – 20% weniger Schmalz als im Rezept für Butter bzw. Margarine angegeben, zu benutzen sind. Unbedingt ausprobieren, bevor die Gäste kommen. Die Prozentangabe ist eine eingebürgerte Faustregel.
Butterschmalz eignet sich durch den hohen Rauchpunkt hervorragend zum Frittieren. Gerade, wenn Kuchen und Gebäcke im Fett ausgebacken werden sollen, ist der feine Buttergeschmack ein guter Aromaspender. Das Schmalz lässt sich mehrfach verwenden, wenn es nach Gebrauch noch flüssig durch einen Filter gegossen wird.
Außerdem kann es gut zum Verfeinern von Gemüse, dem sogenannten Abschmelzen, genommen werden. Mit dieser Methode lassen sich die fettlöslichen Vitamine verwertbar machen.
Butterschmalz – fettreich, aber sehr nützlich
Butterschmalz besteht aus Butterreinfett und ist damit nur wenig diätisch. Jedoch kann es bei bewusstem Einsatz Fett sparen wie beispielsweise beim Backen. Es erleichtert das Braten und gibt zusätzlichen Geschmack.
Mit Vernunft eingesetzt, ist es ein gesunder Begleiter der guten Küche, der nebenher auch noch ohne großen Einsatz chemischer Mittel hergestellt wird.