Brokkoli in der gesunden Küche

Wer häufig Brokkoli verwendet, nutzt viele Vorteile des gesunden Kreuzblütler-Gemüses. Es liefert nicht nur wichtige Vitamine und Mineralstoffe.

Brokkoli im Kochtopf liefert viel Vitamin C, stellt eine wertvolle Quelle für Betacarotin dar und enthält neben Kalium und Eisen auch Folsäure. Inzwischen gilt auch als gesichert, das Brokkoli mit seinen zahlreichen Inhaltsstoffen helfen kann, Krebserkrankungen vorzubeugen. Hierfür macht man derzeit vor allem die Indole verantwortlich. Sie schützen das Erbgut der Zellen (DNS) vor Schäden durch krebsauslösende Substanzen (Kanzerogene). Selbst wenn das Gemüse gekocht wird, sind diese Substanzen noch wirksam.

Auf den Frischegrad des Brokkolis achten

Wie bei den meisten Gemüsesorten ist es auch beim Brokkoli wichtig, nur mög­lichst frische Ware in der Küche zu ver­wenden und ihn nicht allzu stark weiter­zuverarbeiten, um Vitaminverluste so gering wie möglich zu halten. Wenn die Stängel noch fest und knackig sind und auch die Blütenstände dunkelgrün ge­färbt sind, kann man davon ausgehen, dass der Brokkoli noch frisch ist. Über­reifen Brokkoli erkennt man an geöffne­ten, gelben Blütenständen. Da beim Kochen ein großer Teil des enthaltenen Vitamin Cs und auch die wasserlösli­chen Glukosinolate verloren gehen, soll­te er nur kurz gedünstet und noch biss­fest serviert werden. Beim Kochen wird außerdem das Enzym Myrosinase zer­stört. Auch wenn es beim Kochen zerstört wird, ist die Bil­dung von Sulforaphan im Körper mög­lich, da das Enzym auch im (gesunden) menschlichen Darm vorkommt.

Bei Brokkoli wichtig: Vitaminverlusten vorbeugen

Um beim Kochen möglichst wenig Ver­luste an diesen gesundheitsfördernden Stoffen zu verzeichnen ist es sinnvoll, das Kochwasser zur Zubereitung einer Soße zu verwenden und diese gemein­sam mit dem Gemüse zu verzehren. Als nährstofferhaltende Zubereitungsalternati­ven eignen sich beispielsweise das kurze Anbraten des Gemüses im Wok oder das Dämpfen. Am besten verzehrt man in möglichst bissfest.

Sulforaphan aus dem Brokkoli zur Ergänzung der Ernährung

Bei Sulforaphan handelt es sich nicht um ein Medikament, sondern um ein Nahrungsergänzungsmittel, welches eine konventionelle Therapie unterstützen kann. Dennoch können ähnlich wie bei allen Kohlpflanzen Nebenwirkungen wie zum Beispiel Blähungen auftreten. Weiterhin hat Sulforaphan eine antioxi­dative Wirkung, welche derzeit in Ver­dacht steht, die Effekte einer Chemothe­ra­pie abzuschwächen. In Tierversuchen konnte dies bisher allerdings nicht gezeigt werden.

Wer Sulforaphan aber regelmäßig und auch in grö­ßeren Mengen aufnehmen möchte, kann Brokkolisprossen aus Bio- oder Fein­kost­läden verwenden oder sie sich selbst zu Hause auf der Fensterbank ziehen. Im Handel sind zwar heutzutage auch Nah­rungs­ergänzungsmittel mit gefrier­getrock­neten, geschrotenen Brokkoli­sprossen erhältlich, sie stellen allerdings keinen Ersatz für eine ausgewogene und gesunde Ernährung dar.