Kleine Warenkunde: Legen weiße Hennen weiße Eier? Woran erkennt man, ob ein Ei frisch ist? Was sagt die Kennzeichnung? Und wie war das mit dem Cholesterin?
Eier sind klein, oval und zerbrechlich – und sie liefern einen üppigen Nährstoffcocktail. Welches Lebensmittel ist in der Küche so vielfältig einsetzbar wie das Ei? Wissenswertes rund um das Thema Ei und worauf man beim Kauf achten sollte:
Braune Hühner braune Eier – weiße Hühner weiße Eier?
Die Mehrzahl der Deutschen bevorzugt braune Eier. Das Verhältnis 60 zu 40 Prozent spricht für die braunen Eier. Dass braune Eier beliebter sind, kann nicht mit der Qualität erklärt werden. Denn die hängt nicht von der Farbe der Schale ab. Ob Weiß oder Braun: Die Farbe hat keinen Einfluss auf Geschmack, Nährstoffe oder Vitamine.
Auch stimmt die Farbe der Eierschale nicht mit der Gefiederfarbe der Hühner überein. Der Grund für die Farbe der Eier ist die Geflügelrasse, bzw. deren Ohrläppchenfärbung. Weiße Ohrlappen bedeuten, dass das Huhn in der Regel weiße Eier legt, egal ob braunes oder weißes Gefieder, rötliche Ohrlappen lassen auf braune Eier schließen. Ausnahmen bestätigen die Regel.
Übrigens: Die Farbe von braunen Eiern entwickelt sich erst in den letzten fünf Stunden der Schalenbildung.
Die Kennzeichnung von Eiern
Damit der Verbraucher beim Einkauf von Eiern für sich die richtige Entscheidung treffen kann, benötigt er verschiedene Informationen. Alle Eier müssen im Handel gekennzeichnet werden. Sämtliche Angaben müssen auf der Verpackung stehen. Werden die Eier lose auf dem Markt oder Bauernhof angeboten, müssen die Pflichtangaben auf einem Schild neben der Ware stehen.
Pflichtangaben für Eier
- Güteklasse
- Gewichtsklasse
- Haltungsform
- Name, Anschrift und die Kennnummer der Packstelle
- Zahl der verpackten Eier
- Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD), max. 28 Tage
- Die Zusatzangabe: „Verbraucherhinweis: Bei Kühlschranktemperatur aufbewahren – nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen“
Der Erzeugercode
Seit dem 1. Januar 2004 ist die Angabe über die Haltungsform der Hühner zwingend vorgeschrieben. Sie lässt sich aus der ersten Zahl des auf jedem Ei aufgedruckten Erzeugercodes ersehen.
0 steht für Bioeier
1 steht für Freilandhaltung
2 steht für Bodenhaltung
3 steht für Käfighaltung
Die weiteren Zahlen bezeichnen die genaue Herkunft. So lässt sich mit der Kennnummer die Herkunft von jedem Ei bis in den Stall der Henne lückenlos zurückverfolgen.
Die vier Gewichtsklassen von Eiern
Die Größe der Eier hängt von der Rasse, dem Alter und den Legebedingungen der Hühner ab. Es werden in der EU seit 1996 vier Gewichtsklassen unterschieden, wobei 80 bis 90 Prozent der Eier im Einzelhandel der Gewichtsklasse M und L entsprechen.
S = klein, unter 53 g Gewicht
M = mittel, 53 g bis 63 g Gewicht
L = groß, 63 g bis 73 g Gewicht
XL = sehr groß, mindestens 73 g Gewicht
Das Gelbe vom Ei – die Farbe des Dotters
Ein dunkelgelber, fast schon leuchtend orange-roter Dotter steht für die meisten Verbraucher für Gesundheit und besten Geschmack. Sie befürchten wohl insgeheim, dass ein blasser Dotter entsteht, weil die Henne in der Legebatterie sitzt oder krank ist. Aber die Farbe des Dotters ist nicht genetisch bedingt, sie hängt allein vom Futter ab. Die Dotterfarbe verrät, was das Huhn gegessen hat. Carotinoide aus dem Hühnerfutter färben die Dotter gelb. Paprikapulver gibt eine dunkelgelbe Farbe, Tagetes-Samen orange, gelbe Farbstoffe nimmt die Henne beispielsweise mit Mais oder Gras auf.
Erhalten die Hühner über das Futter keine Carotinoide, legen sie Eier mit farblosen Dottern, die bei den Verbrauchern wenig Anklang finden.
Wie viel Cholesterin steckt im Ei?
Eier gelten als gefährlich. Sie enthalten viel Cholesterin und der Verzehr von Eiern gilt mit als verantwortlich für einen hohen Cholesterinspiegel (sowie die Folgen für Herz und Kreislauf). Dies ist ein weit verbreiteter Irrtum.
Es stimmt, dass ein Ei bis zu 300 mg Cholesterin enthält und dass dies bereits dem Tagesbedarf eines Erwachsenen entspricht. Die jüngst durchgeführte Studie eines Forscherteams am Biomedical Research Center in Beton Rouge (Louisiana) erwies, wie schon andere Studien zuvor, dass der Verzehr von Eiern den Cholesterinspiegel nicht erhöht. Umgekehrt senkt der Verzicht auf Omelette oder Spiegelei ihn auch nicht. Neben Cholesterin enthalten Hühnereier Lecithin. Dieser Stoff bindet Cholesterin so fest an sich, dass es nur noch teilweise die Darmwand passieren und vom Körper aufgenommen werden kann.
Woran erkennt man frische Eier?
Eier können drei Wochen ohne Kühlung auskommen. Die vierte Woche müssen sie aber kühl bei Temperaturen um 5 Grad gelagert werden. 28 Tage, das entspricht der Haltbarkeitsdauer, die auf der Verpackung angegeben wird. Wenn die Eier jedoch einmal im Kühlschrank waren, müssen sie immer gekühlt bleiben. Mit verschiedenen Tests kann man beurteilen, ob ein Ei alt oder frisch ist.
Schütteltest: Schüttelt man ein frisches Ei leicht hin und her, ist kein Geräusch zu hören. Alte Eier geben ein glucksendes Geräusch von sich, weil ihr Eiklar schon dünnflüssiger ist.
Schwimmtest: Legt man ein frisches, rohes Ei in ein Glas mit kaltem Wasser, bleibt es am Boden liegen. Ältere Eier haben vergrößerte Luftkammern und richten sich senkrecht auf (zwei bis drei Wochen alt) bzw. schwimmen an der Oberfläche (alt und evtl. nicht mehr genießbar).
Beim Aufschlagen ist der Dotter hochgewölbt und das Eiklar deutlich in zwei Zonen geteilt. Mit zunehmendem Alter wird der Dotter flacher und vermischt sich trotz gekonnten Aufschlagens mit dem Eiklar.