Studien beweisen: Es gibt gute Gründe, auf Fleisch zu verzichten. Vegetarier leben länger – und ihr Küchenzettel ist oftmals viel abwechslungsreicher als der von Fleisch essenden Mitmenschen.
Die Liste aller Prominenter, die niemals Tiere essen, ist so lang, dass die Schweizer sie auf einer Internetseite alphabetisch aufgelistet haben. Bryan Adams, Anke Engelke, Mahatma Gandhi, Spiderman Toby Maquire, Nadja Auerman und weitere 208 Promis bekennen sich hier zur vegetarischen Ernährung. Viele von ihnen verzichten nicht nur auf Fleisch und Fisch, sondern ernähren sich sogar vegan. Das bedeutet, dass auch keine Tierprodukte wie Honig, Eier oder Käse auf ihren Teller kommen.
Vegetarismus im Trend
Wer sich umschaut, kann den Trend zur vegetarischen oder sogar veganen Ernährung besonders in der „upper class“ spüren. Menschen mit hohem Bildungsniveau und mittlerem bis gehobenem Einkommen haben nicht nur das Rauchen, sondern auch das Fleischessen als ähnlich schädlich eingestellt. Denn der Konsum von Fleisch, Wurst und Fisch gilt als Risikofaktor für zahlreiche Erkrankungen wie Diabetes, Gicht, Arthritis, Übergewicht, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und nicht zuletzt Krebs.
Studien beweisen: Fleisch macht krank
Entsprechende Zahlen und Studien stimmen in der Tat nachdenklich: Argentinien und Uruguay gehören zu den größten Rindfleischkonsumenten der Welt und haben die höchsten Erkrankungsraten an Brust- und Darmkrebs. Aus einer Studie der Universität von Minnesota, die im September 2002 veröffentlicht wurde, geht hervor, dass der Verzehr von gegrilltem roten Fleisch die Entstehung von Bauchspeicheldrüsenkrebs fördert.
In einer Studie von 1998 litten Fleischkonsumenten vermehrt unter Angstattacken und Depressionen als Vegetarier. Fleischesser haben nach einer Studie der Kalifornischen Loma Linda University auch ein doppelt so hohes Risiko für Demenz-Erkrankungen. Ob Creutzfeld-Jakob, Vogelgrippe, Sars, oder Ebola, die Liste der Erkrankungen, die aus dem Tierreich stammen, ist schreckenerregend.
Vegetarier leben länger
Einer 2005 vom Deutschen Krebsforschungszentrum in Heidelberg veröffentlichten Studie nach haben Vegetarier ein drastisch verringertes Sterblichkeitsrisiko. 100 zu erwartenden Todesfällen in der Altersgruppe der Studienteilnehmer stehen nur 59 tatsächliche bei den Vegetariern gegenüber. „Betrachtet man die männlichen Studienteilnehmer gesondert, ist der positive Effekt mit nur 52 tatsächlichen Todesfällen noch ausgeprägter!“, so die Mitteilung des Deutschen Krebsforschungszentrums.
Männer haben also noch mehr davon, wenn sie auf Fleisch verzichten. Aber gerade sie haben oft die meisten Bedenken. Sie fürchten um das für den Muskelaufbau so wichtige Eiweiß. Dabei enthalten alle Getreide, Hülsefrüchte, Gemüse, Nüsse und Körner alle essenziellen Aminosäuren. Als beste Eiweißquellen gelten Vollkornbrot, Bohnen, Pilze und Brokkoli. Auch die Erdnuss hat es in sich: sie besteht zu 26 % aus Eiweiß.
Eisenmangel bei Frauen
Berechtigte Bedenken gegen eine vegetarische Ernährung dürfen Frauen haben, denn bei ihnen ist der lebensnotwendige Mineralstoff Eisen oft Mangelware.
Rotes Fleisch gilt als eisenhaltigstes Lebensmittel und der menschliche Körper nimmt tierisches Eisen schneller auf als pflanzliches. Doch auch Bohnengemüse, Nüssen, Samen, getrocknete Früchte, Spinat und Mangold enthalten viel Eisen und mit einer gut zusammengestellten veganen Ernährung wird in der Regel viel mehr von diesem Mineralstoff aufgenommen, dass eine niedrigere Resorptionsquote automatisch kompensiert wird.
Vom Fleischesser zum Vegetarier – Schritt für Schritt
Wer nun nicht quasi über Nacht zum Vegetarier werden möchte, kann ganz langsam einsteigen: Gerichte, die oft auf dem Speisezettel stehen, werden dabei einfach mit Fleischersatz zubereitet oder „vegetarisiert“. Paprika kann schließlich auch mit Reis oder Couscous gefüllt werden, zerkrümelter Tofu ersetzt Ricotta in Aufläufen und Soja das traditionelle Hackfleisch. Wer jetzt vorübergehend unter Blähungen leidet, kann sie als Beweis dafür ansehen, dass der Körper sich auf die neue Lebensweise einstellt.
Die meisten Vegetarier finden schnell heraus, dass sie keine kleinere Auswahl an Gerichten auf dem Esstisch haben, sondern eine größere. Sie fügen Rezepte aus anderen Regionen, wie beispielsweise chinesische und indische Currygerichte, Bratlinge und vegetarische Eintöpfe ihrem Repertoire hinzu und variieren mehr mit den Lebensmitteln. Inspirationen gibt’s genug: der Buchhandel führt eine Riesenauswahl an vegetarischen Kochbüchern und Naturkostläden liefern die Zutaten für neue Koch- und Esserlebnisse.
Der Handel zieht mit
Auch vegetarische Fertigprodukte sind längst im Handel, dazu „Käse“, “Mayonnaise“, „saure Sahne“ und „Milch“ aus Soja. Desserts, Kekse, Süßigkeiten und Snacks ohne das Fett und Cholesterin tierischer Produkte füllen meterlange Verkaufsregale in modernen Naturkostläden. Viele vegetarische Lebensmittel, die in anderen Ländern bekannt und beliebt sind, haben ebenfalls Einzug in deutsche Vegetarierküchen gefunden: Hummus, eine Paste aus Kichererbsen, Falafel, eine würzige Kichererbsenmischung, die zu „Fleisch“-Bällchen verarbeitet werden kann, Tempeh, ein beliebter, eiweißreicher Fleischersatz oder auch Seitan, ein Produkt aus Weizen, das gebraten oder gebacken wird.
Als kulinarisches Chamäleon gilt Tofu, der „Quark“ aus Bohnen. Er hat einen milden Eigengeschmack und nimmt daher leicht den Geschmack der Gewürze an, die mit ihm verarbeitet werden. Tofu ist reich an Eiweiß, Vitamin, Kalzium und anderen Mineralstoffen. Die festen Tofusorten eignen sich als Fleischersatz, die weichen können püriert zu Saucen, Puddings oder Dips verarbeitet werden.
Wer Naturkostläden verabscheut, findet auch im Supermarkt alles, um sich vegetarisch zu ernähren. Obst, Säfte, Gemüse, Nüsse, Erdnussbutter, Reis, Bohnen, Oliven und die meisten Marmeladen sind ohne tierische Inhaltsstoffe. Das gilt auch für viele Brotsorten, Kräcker, Kekse, Gebäck, Cerealien, Suppen, Nudelsaucen, Margarinen und Süßigkeiten. Für „Hax’n“ oder „Broiler“ gibt es allerdings keinen Ersatz in der vegetarischen Küche.