Mehr als dreiviertel unserer Lebensmittel enthalten synthetische Zusatzstoffe. Und auf die reagieren manche Menschen sehr empfindlich. Ein Überblick.
Fast nichts, was unbehandelt bliebe: ein Hauch Aromen im Joghurt, ein Schuss Farbstoffe in der Limonade, eine Prise Geschmacksverstärker auf der Tiefkühlpizza, eine Messerspitze Konservierungsstoff in der Wurst. Etwa 80 Prozent unserer Nahrung erreicht uns in industriell verarbeiteter Form, geschmacklich geschliffen, optisch optimiert und lange haltbar gemacht durch Substanzen aus dem Labor.
Diese sogenannten Zusatzstoffe werden vor ihrer Zulassung zwar gründlich getestet und finden Anwendung auch nur in geringen Mengen. Dennoch passiert es, dass empfindliche Menschen auf diese Bestandteile der Lebensmittel reagieren: mit allergieähnlichen Erscheinungen und Nesselsucht, mit Asthma oder Rheuma, mit Kopfschmerzen oder Durchfall, mit Herzklopfen und Schwindelgefühl. Betroffen ist jeder Hunderste, also etwa 800.000 Menschen in der Bundesrepublik.
Sie haben Probleme mit Gelier- und Verdickungsmitteln, Farb- oder Aromastoffen, Geschmacksverstärkern, Konservierungsstoffen, Emulgatore oder Säuerungsmitteln. Doch ohne diese Helfer aus dem Labor sind Käse und Kartoffelpüree, Kaugummi und Konservengerichte nicht mehr vorstellbar: Sie erleichtern die Herstellung, machen die Produkte optisch und geschmacklich attraktiver und sorgen dafür, dass die Lebensmittel lange Transportwege überstehen.
Es ist also kaum möglich, bei der heutigen Ernährung keine Zusatzstoffe aufzunehmen. Wer an Lebensmittelunverträglichkeit leidet, sollte beim Einkauf immer einen Blick aufs Etikett riskieren, denn hier müssen alle Zutaten und Zusätze deklariert sein. Die am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe sind:
Antioxidantien
Sie verhindern Verfärbungen und Aromaverlust. Außerdem schützen sie Speisen vor dem Ranzigwerden. Man findet sie in Chips, Eis, Kaugummi, Margarine, Tütensoßen und -suppen. Die sogenannten Butylverbindungen (E 320 und 321) können Allergien, Hautreizungen, Taubheitsgefühle, Benommenheit und Kopfschmerzen auslösen.
Aromastoffe
Sie geben den Lebensmitteln Geruch und Geschmack. Ihr Einsatzgebiet: Backwaren, Erfrischungsgetränke, Fertiggerichte, Instantprodukte, Milchprodukte, Süßigkeiten. Aromen haben keine E-Nummern, sie sind jedoch auf dem Etikett vermerkt. Der häufige Genuss künstlicher Aromen kann Lebensmittelunverträglichkeit begünstigen.
Emulgatoren und Säuerungsmittel
Emulgatoren ermöglichen Mischungen, z.B. Wasser und Öl. Säuerungsmittel konservieren und sorgen zudem für frischen Geschmack. Phosphorsäuren (E 338-341, 355 und 385) können Allergien auslösen. In hohen Mengen behindert Phosphat die Aufnahme anderer lebenswichtiger Mineralien.
Farbstoffe
Sie sorgen für appetitliches Aussehen der Speisen und sind hauptsächlich in Eis, Käse, Limonade, Margarine, Pudding und Zuckerwaren enthalten. Die sogenannten Azofarbstoffe (E 102, 110, 122-124, 127-129 und 180) stehen im Verdacht, Krebs auszulösen. Bei Asthmatikern, Aspirin-Allergikern und Menschen mit Ekzemen können Reaktionen wie Nesselsucht, Asthma, tränende Augen, tropfende Nase und Hautödeme auftreten.
Geschmacksverstärker
Glutaminsäure und Glutamat (E 620-635) unterstützen den Eigengeschmack der Zutaten. Am häufigsten findet man sie in Wurst, Brühen, Soßen, aber auch in Tiefkühl- und Fertiggerichten. Geschmacksverstärker stehen im Verdacht, Herzklopfen, Kopfschmerzen, Schwächegefühl und Allergien auszulösen.
Konservierungsstoffe
Sie verlängern die Haltbarkeit der Lebensmittel. Harmlos ist Sorbinsäure (E 200-203). Benzoesäure (E 210-219), Propionsäure (E 280-283) und Sulfite (E 220-235, 239) dagegen können Allergien auslösen sowie Durchfall und Kopfschmerzen verursachen. Nitrit und Nitrate (E 249-252) stehen im Verdacht, krebserregend zu sein.
Süßungsmittel und Zuckeraustauschstoffe
Sie ersetzen den Zucker vor allem in Light- und Diätprodukten. Aspartam (E 951) steht im Verdacht, Allergien auszulösen, Saccharin (E 954) steht in USA unter Krebsverdacht. Sorbit (E 420) und Mannit (E 421) führen in höheren Dosen zu Blähungen und Durchfall.
Verdickungsmittel und Stabilisatoren
Die Stoffe machen flüssige Lebensmittel wie Eis, Gelees, Konfitüren, Pudding, Wurst fester. Alginate (E 400 – 407) in größeren Mengen genossen behindern die Mineralstoffaufnahme und führen gelegentlich zu Durchfall.
Eine vollständige Liste der Zusatzstoffe gibt es in vielen Verbraucherzentralen. Der Auswertungs- und Informationsdienst für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AID) e.V. bietet für 3 Euro „Die Zutatenliste – Ein kleines Lexikon der Zusatzstoffe“ an.