Wie kocht man im Römertopf?

Wie funktioniert ein Römertopf

Der Römertopf: leichtes Kochen, gesundes Essen. Weihnachtsbraten, Osterlamm, Festessen, Veggiemahl im Bräter aus Ton . Wer einen Römertopf besitzt, spart den teuren Einbau eines Dampfgarers. Der Bräter aus Ton kam 1967 in Mode und hat enorm viele Vorteile: kein Fett, mehr Freizeit.

Wer sich im 21. Jahrhundert eine neue Küche anschafft, lässt sich – sofern Platz und Portemonnaie dies erlauben – gern einen Dampfgarer über oder neben dem Backofen einbauen. Wer sich dies nicht leisten kann, sollte deshalb keine Komplexe entwickeln: Für 30 bis 50 Euro bekommt man einen Römertopf-Klassiker, der bis zu fünf Kilogramm Inhalt fassen kann, das entspricht einer Bewirtung von sechs bis acht Personen. In modernen Edelstahl- und Designküchen wirkt der schlichte Tontopf vielleicht etwas altmodisch, die „natürliche“ rotbraune Ausstrahlung jedoch vermittelt Bio-Bewusstsein, ökologische Korrektheit und Wärme.

Backofen ja, Dampfgarer nein

Der Römertopf als Gattungsbegriff ist ein typisch deutscher Exportschlager. 25 Millionen Römertöpfe verließen in mehr als 40 Jahren die Keramik-Produktionsstätte im Westerwald, um Hausfrauen und Hobbyköchen in aller Welt die Arbeit zu erleichtern. Der größte Nachteil im Vergleich zum Dampfgarer besteht darin, dass Gemüse, Fleisch, Kartoffeln im Römertopf nicht getrennt gedünstet werden können. Zweitens: Ohne Backofen geht nichts, in der Single-Pantry-Küche oder für den Zwei-Platten-Herde im Studenten-Apartment eignet sich der Römertopf nicht. Für berufstätige Mütter, zeitbewusste Väter, Amateurgourmets und leidenschaftliche Gastgeber jedoch gibt es kaum ein nützlicheres Kochgeschirr, und zwar unabhängig vom familiären Budget und von der Geschmacksrichtung.

Wie der Römertopf funktioniert

Bevor der Römertopf mit Lebensmitteln gefüllt wird, muss er 10 bis 15 Minuten komplett gewässert werden (auch der Deckel). Beim ersten Mal sollte man ruhig ein bis zwei Stunden in ein Wasserbad legen und dann abbürsten, um den letzten Tonstaub aus der Fabrikation zu lösen. Während des Wässerns nehmen die Poren die Flüssigkeit auf, beim sanften Erwärmen bildet sich eine Dunstschicht im Topfinneren und auch im Backofen. Weil zwischen Deckel und Topfwanne ein etwa drei Millimeter breiter Hohlraum liegt, der den Druck reguliert, zieht etwas Dampf ab. Natürlich wird das Essen insgesamt saftiger, wenn etwas Flüssigkeit zugegossen wird. Viele Köchinnen nehmen, wie beim Eisenbräter auch, in der letzten halben Stunde vor dem Servieren den Deckel ganz ab, um die Krustenbildung zu beschleunigen. Nötig ist dies aber nicht, denn beim Herausnehmen des Gerichts kann man locker bis zu einer halben Stunde überziehen, es passiert nichts, das Essen ist nicht verdorben. Die in Rezepten angegebene Garzeit ist nur eine Richtschnur, je nach Alter und Heizart des Herds kann sie variieren.

Rind, Schwein, Lamm, Geflügel, Fisch, Auflauf: im Römertopf gart alles

Französisch kochen im Römertopf, asiatisch, mediterran, vegetarisch oder traditionell deutsch – der Römertopf leistet geduldigen Backofendienst für jede Art Geschmack. Fleischgerichte aus Schwein, Rind, Lamm, Geflügel, Wild, Fisch, Nudeln und Aufläufe, sogar Nachspeisen nimmt der Topf auf. Nur eines verträgt er nicht: schockartige Hitze oder Kälte, das lässt die Keramik zerspringen. Der Backofen sollte deshalb noch nicht aufgeheizt sein, wenn der Römertopf hinein geschoben wird, und später zugegebene Flüssigkeit eher lauwarm als eiskalt sein.

Nicht nur die Römer kennen den Römertopf

Ob und wie oft der Römertopf im alten Rom vor 2000 Jahren im Einsatz war oder nicht, spielt für heutige Ansprüche keine große Rolle, wobei es ganz nett zu wissen ist, dass schon Lucullus (DER Lucullus, von dem die Gourmetsprache die lukullischen Freuden ableitet) im 1. Jahrhundert vor Christus in Tonformen gekocht haben soll. Jedoch gab es schon vor den Römern jagende Völker in und außerhalb Europas, die ihre Beute in einem Tonmantel zubereiteten. Bis heute gibt es spezielle Tontöpfe und Stiel-Tonpfannen, die in der Schweiz, in Japan und China, Nordafrika, Spanien und Italien, Bulgarien und in der Türkei verwendet werden. Allerdings kochen die meisten Völker deckelfrei im Tontopf, das unterscheidet sie vom deutschen Römertopf, der als Handelsmarke geschützt ist.

Saftiger Braten für die Festtafel

Entscheidend dabei war und ist es bis heute, dass sich durch die geschlossene Form, die fast keine Dämpfe entweichen lässt, der aromatische Eigengeschmack des Gerichts besonders intensiv entfaltet. Dies hat auch damit zu tun, dass der Braten oder Fisch innen saftig bleibt, also überhaupt nicht austrocknet, und – durch Hitzedauer regulierbar – außen so knusprig wird, wie man sich das wünscht.

Der Backofen bleibt sauber

Römertopf-Fans rühmen immer wieder die Zartheit des sanft durchgegarten Fleischs, dessen Geschmack sich durch die Gemüse- oder Obst-Beigaben sowie Kräuter und Gewürze intensiviert. Diesen Geschmack durch Auswahl der Zutaten zu steuern, ist die eigentliche Kunst der Römertopf-Köchin oder des Tontopf-Kochs. Ein Hexenwerk ist dies nicht. Hinzu kommt, dass Nährstoffe und Vitamine fast ganz erhalten bleiben. Bratenfett und Öle werden ganz ignoriert, das Gericht gart im eigenen Saft. Anfangs gibt man je nach Rezept etwas Wasser und Zitronensaft dazu, später vielleicht etwas Wein oder Kochsherry. Spritzen oder verdunsten kann nichts, weder Essen noch Topf brennen an und der Backofen bleibt sauber.

Schneller die Küche aufräumen

Wer den Römertopf einmal ausprobiert hat – am besten leiht man sich mal einen aus –, wird oft zum Fan, ohne dass dabei die gesunde Ernährweise im Vordergrund stehen muss. Da das gesamte Essen in diesem einen Tontopf mit Tondeckel gegart und auch serviert wird, muss man nach dem Essen auch nur dieses eine Kochgeschirr statt diverser Pfannen, Bräter, Töpfe und Porzellan spülen. Es genügt übrigens, den Tontopf mit heißem Wasser oder sehr wenig Spülmittel kräftig auszubürsten.